3 Jenis Cokelat Bubuk yang Sering Digunakan di Industri Kuliner

Cokelat bubuk alami menjadi salah satu jenis yang paling umum dijumpai di toko atau resep. Cokelat bubuk alami diekstraksi menggunakan proses Broma. Lemak atau mentega kakao dipisahkan dari biji atau cokelat yang telah berwujud cair. Kemudian, biji kakao kering yang tersisa digiling menjadi bubuk cokelat.

Jenis cokelat bubuk ini tidak mengandung pemanis tambahan, sehingga kerap diberi label unsweetened cocoa powder atau pure cocoa powder pada kemasannya. Mudah dikenali dengan warna cokelat terang yang khas. Rasanya pahit, sedikit asam, dan beraroma buah.

Sesuai namanya, “alami” menunjukkan bahwa kakao tidak diproses lebih lanjut. Hal ini membuat tingkat keasamannya lebih rendah dibanding cokelat bubuk Dutch process. Kadar pH antara 5,3—5,8 yang membuatnya cocok digunakan bersama soda kue. Sebab, cokelat bubuk alami akan mengalami reaksi kimia yang membuat adonan mengembang.

Sayangnya, cokelat bubuk alami memiliki rasa yang agak tajam dan bisa terasa sangat asam. Selain itu, tidak mudah larut dalam susu dan air. Namun, akan menghasilkan minuman yang beraroma, jika dibuat minuman berupa cokelat panas dan cocok dicampur dengan kayu manis.

Jenis cokelat bubuk lainnya, yakni cokelat bubuk Dutch process yang berarti cokelat bubuk diolah dengan alkali. Tujuannya untuk mengubah warna, menetralkan pH (keasamannya), dan memberikan rasa yang lebih ringan. Tentu saja akan menghasilkan karakteristik dan kegunaan cokelat bubuk yang berbeda.

Proses alkalisasi menggunakan zat alkali yang digunakan bervariasi, tapi umumnya berupa kalium karbonat atau natrium karbonat. Biji kakao yang telah dipanen dicuci dalam larutan zat alkali. Kemudian digiling, sehingga menghasilkan bubuk cokelat dengan pH 7 dan tidak memiliki rasa pahit serta asam.

Cokelat bubuk Dutch process memiliki tekstur yang lebih lembut, warnanya lebih gelap, dan rasanya lembut dibanding cokelat bubuk alami. Cokelat bubuk jenis ini ideal digunakan untuk membuat kue dengan campuran baking powder. Sebab, tidak bersifat asam, sehingga tidak perlu melalui proses kimia dalam proses pengembangan kue.

Hidangan yang dibuat menggunakan cokelat bubuk Dutch process akan berwarna lebih gelap. Cokelat bubuk satu ini dapat membuat kue memiliki rasa cokelat yang lebih kuat, remahnya lebih padat, tapi tidak cukup mengembang jika digunakan bersama soda kue. Lebih baik untuk membuat puding yang kaya rasa, tapi agak hambar kalau disajikan sebagai cokelat panas. 

Jenis cokelat bubuk ini mudah dikenali dengan rona cokelat yang gelam. Biasanya terdapat label alkalized, European Style, atau Dutced. Namun, ada cokelat bubuk Dutch process yang terasa pahit dan manis dengan rona merah tua yang disebut cocoa rouge.

Berbeda dari kedua sebelumnya, cokelat bubuk hitam telah melalui proses ultra-dutch. Cara pengolahannya mirip dengan cokelat bubuk Dutch process. Namun, mengalami proses alkalinisasi lebih tinggi, sehingga kadar pH berkurang, bukan sekadar menetralkan.

Cokelat bubuk hitam rasanya lebih lembut, tidak pahit, dan tidak begitu terasa seperti cokelat, jika dibanding kedua jenis lainnya. Warnanya menjadi cokelat tua pekat, seperti Oreo, lebih ideal untuk hiasan hidangan berbahan cokelat. Tujuannya memang untuk menambah daya tarik dan menggugah selera.

Ketiga jenis cokelat bubuk tersebut melalui proses pembuatan yang berbeda, demikian pula dengan pengunaannya. Kalau ingin membuat roti dan kue yang mengembang, maka gunakan cokelat bubuk alami.

Sedangkan cokelat bubuk Dutch process lebih cocok untuk membuat es krim, cokelat panas, dan kue yang warnanya pekat, tapi tidak terlalu pahit. Jika untuk membuat hiasan atau campuran, maka gunakan cokelat bubuk hitam. Kini sudah tahu, kan?