6 Istilah dalam Pembuatan Sourdough, Pemula Wajib Tahu!

Dalam proses pembuatan sourdough, sourdough starter jadi bahan wajib yang harus ada. Pasalnya sourdough starter inilah yang akan berperan sebagai ragi alami yang membantu adonan roti mengembang. Sourdough starter sendiri terbuat dari campuran tepung terigu, dan air. Dua bahan itu kemudian disimpan di wadah kaca, difermentasi, hingga mengandung ragi liar dan bakteri asam laktat.

Untuk menjaga agar bakteri asam laktat dan raginya tetap aktif, sourdough starter perlu diberi makan setiap hari berupa tepung terigu dan sedikit air. Proses pembuatan hingga siap digunakan biasanya memakan waktu antara 7-14 hari. Cirinya sudah bisa digunakan adalah ketika sourdough starter mengembang dengan stabil, memiliki gelembung, dan mengeluarkan aroma yang harum.

Selain perlu diberi makan setiap hari, sourdough starter juga perlu dibuang sebagian. Tujuannya agar bakteri tetap aktif dan gak terlalu asam. Nah proses pembuangan inilah yang disebut discard.

Jadi sebelum diberi makan, kamu perlu membuang sebagian starter yang sudah ada. Misalnya kamu memiliki 50 gram sourdough starter di dalam toples kaca. Nah jika kamu mau memberi makan sebanyak 20 gram, maka kamu perlu menyingkirkan 30 gram sourdough starter yang ada.

Jika kamu menonton banyak tutorial membuat sourdough, kamu pasti sudah sering mendengar istilah satu ini. Hydration atau hidrasi sebenarnya merupakan rasio air terhadap tepung terigu. Hidrasi ini penting karena akan menentukan tekstur sourdough setelah matang. Semakin rendah hidrasinya, maka akan semakin kering dan kaku juga tekstur roti sourdough-nya.

Di sisi lain, hidrasi yang terlalu tinggi akan menghasilkan adonan yang terlalu lengket sehingga sulit untuk dibentuk. Untuk mendapatkan sourdough dengan tekstur kenyal dan lembut, persentase hidrasinya berkisar antara 70-90%. Normalnya orang menggunakan hidrasi 70% yang terdiri dari 350 gram air dan 500 gram tepung. Untuk menghitung hidrasinya, kamu bisa menggunakan rumus: Jumlah air (gram)/jumlah tepung (gram) x 100.

Setelah mencampur tepung terigu, sourdough starter, air, dan sedikit gram, adonan gak bisa langsung digunakan. Pertama-tama adonan perlu diistirahatkan dalam durasi waktu tertentu. Nah durasi istirahat ini disebut autolyse. Setiap adonan memiliki waktu istirahat yang berbeda, tergantung pada resep yang digunakan.

Namun umumnya, durasinya memakan waktu sekitar 30 menit. Proses autolyse ini sendiri dibutuhkan untuk membantu mempercepat perkembangan gluten pada adonan roti sourdough. Manfaat lainnya, proses ini juga akan membuat adonan yang kita buat jadi lebih mudah ditangani.

Setelah autolyse, proses selanjutnya adalah bulk fermentation. Selama bulk fermentation, adonan akan dibiarkan berfermentasi dan membentuk gluten. Durasi bulk fermentation sendiri berbeda pada setiap adonan, tergantung suhu ruangan, kekuatan starter, dan faktor lainnya. Dalam pembuatan sourdough, pembentukan gluten sangatlah penting karena gluten yang kuat diperlukan agar adonan bisa mengembang dengan baik.

Gak hanya didiamkan begitu aja, di proses ini kita juga perlu melakukan folding adonan sebanyak 4 kali untuk memperkuat adonan, dan membantu pengembangan jaringan gluten. Umumnya orang menggunakan teknik stretch & fold, dan coil folding masing-masing sebanyak 2 kali. Sesuai dengan namanya, stretch & fold adalah teknik meregangkan adonan ke atas lalu melipatnya kembali.

Sedangkan coil folding merupakan teknik melipat adonan dari satu sisi ke sisi lainnya. Oh ya, setelah melakukan satu kali folding, adonan perlu diistirahatkan selama 30 menit. Nah karena folding dilakukan sebanyak 4 kali, total adonan perlu diistirahatkan selama 2 jam.

Scoring merupakan proses terakhir sebelum adonan dimasukkan ke dalam oven. Di proses ini, kamu perlu membuat sayatan dalam di permukaan sourdough. Bukan hanya untuk dekorasi, sayatan dalam diperlukan agar uap bisa keluar. Jika adonan gak disayat, adonan akan kesulitan mengembang dengan sempurna.

Alhasil roti yang dibuat pun ukurannya jadi lebih kecil, dan teksturnya jadi lebih keras. Selain membuat sayatan dalam, orang-orang juga membuat sayatan kecil di permukaan adonan. Nah untuk sayatan kecil seperti ini dilakukan hanya untuk dekorasi agar roti terlihat menarik setelah matang nanti.

Untuk membuat sourdough, bahannya memang sedikit. Namun jangan salah, proses pembuatan roti satu ini sebenarnya cukup rumit dan memakan waktu lama. Jadi gimana, tertarik bikin sourdough sendiri di rumah?