Kenapa Roti Gluten Free Selalu Bertekstur Keras dan Kasar?

Ketiadaan gluten dalam roti gluten free merupakan faktor utama yang menyebabkan mengapa roti tersebut sering kali memiliki tekstur padat dan keras. Hal ini dikarenakan roti gluten free tidak menggunakan bahan baku berupa gandum atau tepung terigu yang seringkali mengandung gluten.

Pada roti biasa, gluten yang berasal dari tepung terigu bisa membentuk jaringan protein elastis yang memberi bentuk struktur roti. Jaringan tersebut mampu menahan gas karbon dioksida hasil fermentasi sehingga adonan bisa mengembang dengan baik dan menghasilkan crumb yang lembut serta berpori halus.

Namun, ketika gluten dihilangkan, roti juga secara otomatis akan kehilangan struktur penopang tersebut sehingga adonan menjadi rapuh saat dipanggang. Hal ini mengakibatkan tekstur akhir roti gluten free menjadi lebih padat, berat, dan cepat mengeras karena tidak ada jaringan yang menjaga distribusi gas dan kelembapan di dalam adonan.

Roti gluten free umumnya memakai tepung mocaf, tepung konjac, tepung beras, atau umbi-umbian sebagai bahan baku dalam pembuatannya. Pemakaian bahan-bahan tersebut akan sangat memengaruhi kemampuan adonan dalam menyerap dan mempertahankan kadar air.Hal ini dikarenakan bahan alternatif bebas gluten umumnya memiliki ukuran partikel serta sifat hidrasi yang berbeda jika dibanding tepung terigu, sehingga kelembapan di dalam adonan tidak selalu tersebar merata.

Jika ukuran partikel terlalu besar, permukaan roti akan terasa kasar atau berpasir karena air tidak cukup terserap dan terdistribusi secara homogen di dalam adonan. Sebaliknya, ada juga beberapa jenis tepung berperilaku seperti spons atau bisa menyerap air lebih banyak, tetapi kehilangan kelembapan selama proses pemanggangan. Kondisi ini juga bisa menyebabkan tekstur roti menjadi kering dan mudah retak.

Ketimpangan dalam penggunaan bahan pengikat dan protein tambahan dalam pembuatan roti gluten free menjadi salah satu faktor utama yang memengaruhi tekstur roti. Untuk meniru peran gluten, pembuat roti gluten free biasanya menambahkan bahan hydrocolloid seperti xanthan gum, guar gum, psyllium husk, atau HPMC yang berfungsi untuk menciptakan elastisitas dan menahan gas selama fermentasi.

Namun, jika takaran dari bahan-bahan ini tidak tepat atau kombinasinya tidak seimbang, tekstur roti bisa menjadi terlalu kaku, padat, atau sebaliknya rapuh dan mudah hancur. Selain itu, penggunaan bahan pengikat yang terlalu keras atau jumlah air yang kurang menyebabkan struktur roti menjadi kaku dan menghasilkan remahan yang sangat keras.

Waktu dan suhu saat proses pemanggangan berlangsung memaiankan peran penting dalam menentukan kelembutan dan kelembapan roti gluten free. Hal ini dikarenakan roti jenis ini tidak memiliki jaringan gluten yang kuat untuk menahan air, sehingga jauh lebih sensitif terhadap suhu panas berlebih.

Pemanggangan dengan suhu terlalu tinggi juga bisa menyebabkan penguapan air yang sangat cepat, sehingga bagian luar roti akan lebih cepat mengering sebelum bagian dalam matang sempurna. Kondisi ini akan mengakibatkan, remahan roti menjadi keras, kering, dan kehilangan tekstur lembut yang diinginkan.

Dengan beberapa alasan di atas, menjadi semakin jelas kenapa rata-rata roti gluten free tidak memiliki tekstur yang lembut saat digigit seperti roti pada umumnya. Untuk mencapai hasil yang sempurna, diperlukan pemahaman mendalam tentang fungsi setiap bahan dan keseimbangan air, suhu, serta waktu panggang.

Referensi:

Monteiro, J. S., Farage, P., Zandonadi, R. P., Botelho, R. B., de Oliveira, L. D. L., Raposo, A., ... & Araújo, W. M. (2021). A systematic review on gluten-free bread formulations using specific volume as a quality indicator. Foods, 10(3), 614. Diakses pada 10 Oktober 2025.

Graça, C., Raymundo, A., & Sousa, I. (2020). Improving the technological and nutritive properties of gluten-free bread by fresh curd cheese enrichment. Applied Sciences, 10(19), 6868. Diakses pada 10 Oktober 2025.

Naqash, F., Gani, A., Gani, A., & Masoodi, F. A. (2017). Gluten-free baking: Combating the challenges-A review. Trends in Food Science & Technology, 66, 98-107. Diakses pada 10 Oktober 2025.

Šmídová, Z., & Rysová, J. (2022). Gluten-free bread and bakery products technology. Foods, 11(3), 480. Diakses pada 10 Oktober 2025.

Your Gluten Free Bread Baking Problems, Answered. Zest for Baking. Diakses pada 10 Oktober 2025.

Gluten Free Sourdough Troubleshooting. A Couple Of Cealics. Diakses pada 10 Oktober 2025.

Tóth, M., Kaszab, T., & Lambert-Meretei, A. (2022). Case study of commercially available gluten-free bread products: Texture changes during storage and sensory analysis. Progress in Agricultural Engineering Sciences, 18(1), 1-13. Diakses pada 10 Oktober 2025.

What is the trick to gluten-free baking?. Robyn's Gluten-free Baking Course. Diakses pada 10 Oktober 2025.

Why Your Gluten-Free Bread Recipe Isn’t Working (and How to Fix It!). Fearless Dining. Diakses pada 10 Oktober 2025.