4 Jenis Daging Wagyu Berdasarkan Ras Sapi yang Perlu Diketahui

Kuroge atau sapi rambut hitam merupakan jenis ras yang mendominasi di pasaran. Dilansir American Wagyu Association, sapi ras ini digunakan sebagai workhorse sebelum pergantian abad ke-20. Kemudian, dikembangkan selama Era Meiji melalui persilangan dengan ras asing dan disertifikasi sebagai sapi potong asli Jepang pada 1944.

Daging yang dihasilkan sapi kuroge terkenal dengan tingkat marbling tinggi dan kaya rasa. Mengutip Wagyu We Trust, sebagian besar daging wagyu yang diekspor Jepang berasal dari ras ini. Wajar saja kalau jenis wagyu ini paling populer di dunia.

Sapi rambut hitam Jepang biasanya dipelihara dengan cara yang spesifik untuk mencapai tingkat marbling yang tinggi. Peternak biasanya memberi makanan khusus yang mencakup campuran biji-bijian dan serat. Bahkan, kadang diberi bir atau sake untuk merangsang nafsu makan mereka. Uniknya lagi, sapi-sapi ini juga dipijat secara teratur untuk meningkatkan kualitas dagingnya.

Ras sapi lainnya yang menghasilkan wagyu adalah akage atau sapi rambut cokelat. Sesuai namanya, sapi jenis ini memiliki ciri khas rambut merah kecokelatan. Kadang juga disebut sebagai red wagyu.

Akage banyak dikembangbiakkan di Prefektur Kumamoto dan Kochi, Jepang. Cara memelihara akage mirip dengan sapi kuroge, tapi pola makannya sedikit berbeda. Ras sapi ini sering diberi makan berupa campuran biji-bijian dan rumput, untuk membantu memberikan profil rasa sedikit berbeda pada dagingnya.

Ciri-ciri daging wagyu dari ras sapi akage, yakni kandungan lemaknya rendah, sekitar 12 persen atau kurang. Teksturnya padat, karena mengandung banyak daging tanpa lemak. Rasanya ringan dan teksturnya jadi lembut saat dimakan.

Tankaku atau sapi tanduk pendek Jepang banyak diternak di Wilayah Tohoku. Ras sapi yang banyak dikembangbiakkan merupakan persilangan antara sapi Shorthorn dan sapi asli Nanbu, Prefektur Aomori, Jepang. Kemudian, terus ditingkatkan dan mendapatkan sertifikasi sebagai sapi potong asli Jepang pada 1957.

Ras sapi tersebut sering dipelihara di peternakan keluarga kecil, di mana mereka diberi banyak perhatian dan perawatan individual. Biasanya diberi makanan campuran biji-bijian dan rumput. Diperbolehkan juga merumput bebas di padang rumput.

Sapi ini biasanya berukuran lebih kecil daripada jenis ras sapi penghasil wagyu lainnya. Karena ukurannya kecil, berarti ras sapi ini menghasilkan lebih sedikit daging per ekor, sehingga kerap kali dagingnya dijadikan produk khusus.

Tekstur daging kenyal dan beraroma. Selain itu, dagingnya rendah lemak dengan rasa ringan serta gurih. Konon, dagingnya diyakini mengandung asam inosinat (senyawa penting dalam metabolisme) dan asam glutamat, zat yang meningkatkan rasa dan pembangun protein.

Satu lagi ras sapi yang menjadi penghasil daging wagyu, yakni mukaku atau sapi tanpa tanduk. Ras sapi ini lebih mudah dirawat dan dikembangbiakkan di peternakan. Walau sebagai sapi penghasil wagyu, dagingnya agak sulit didapat di pasaran daripada rasa sapi lainnya.

Informasi buatmu, mukaku merupakan persilangan antara Aberdeen Angus dari Skotlandia dengan kuroge asli Jepang pada 1920. Kemudian, ditingkatkan lebih lanjut dan disertifikasi sebagai sapi potong asli Jepang pada 1944. Populasi mukaku merupakan yang paling sedikit di antara keempat ras sapi penghasil wagyu dan dapat ditemukan di Wilayah Yamaguchi.

Daging wagyu yang dihasilkan memiliki sedikit lemak atau bahkan daging tanpa lemak. Selain itu, persentase asam aminonya cukup tinggi. Teksturnya kenyal dan dagingnya kaya rasa.

Setiap ras sapi penghasil daging wagyu memiliki ciri khas dan cara pemeliharaan yang berbeda. Hal ini juga memengaruhi karakteristik daging yang dihasilkan. Pastikan kamu memilih daging wagyu yang sesuai kebutuhanmu, ya.