Nostalgia Sajian Masa Kecil Favorit Chef Tommaso di Osteria GIA

Setelah sukses menjadi destinasi utama para pencinta kuliner Italia di Jakarta, Osteria GIA, restoran Italia dengan cita rasa autentik dan atmosfer khas Italia modern, kini memperkenalkan menu spesial dua bulanan pertamanya di Surabaya, Chef Tommaso’s Famiglia Recipe.

Ada empat hidangan istimewa yang terinspirasi dari kenangan masa kecil Chef Tommaso Gonfiantini di kampung halamannya, Italia. Setiap hidangan merupakan refleksi dari kehangatan keluarga, warisan kuliner, dan cerita-cerita penuh nostalgia darinya Chef Tommaso.

Lebih dari sekadar makanan, menu-menu tersebut adalah perjalanan rasa yang penuh makna, serta membawa tamu menikmati momen-momen personal dan menjelajahi
kelezatan dari cuplikan masa sang chef.

Sebelum menyantap semua menu, Chef Tommaso mengajak tamu memasak salah satu menu andalan keluarganya, yakni Black Ink Risotto. Makanan ini seperti risotto pada umumnya, tetapi menggunakan tinta cumi-cumi sebagai salah satu bahan pembuatannya. Gak heran kalau warna makanan ini hitam.

Hidangan ini merupakan kenangan personal masa kecil Chef Tommaso yang begitu terpesona warna gelap pekatnya tinta cumi. Beliau kemudian ia menyiapkan beberapa bahan yang terdiri dari beras carnaroli, basil, keju, bubuk cabai kering, extra virgin olive oil, bawang putih cincang, blackpepper, kaldu ikan, tinta cumi-cumi, kulit lemon, unsalted butter, jamur shimeji goreng krispi, dan baby calamari yang sudah diblansir.

Sembari memasak, ia juga membagikan beragam tips memasak risotto. "Daun basil ini jangan dipotong dengan pisau, harus diremas untuk mengeluarkan minyak alaminya," ujar Chef Tommaso.

Chef kemudian memasak carnarolli rice dan kaldu ikan hingga menghasilkan tekstur yang creamy dan aroma yang harum. "Risotto Italia itu harus al dente, yaitu renyah dan masih ada tekstur renyahnya. Tetapi bagi orang Indonesia masih terlalu keras, Jadi, kami sesuaikan dengan lidah orang Indonesia," ujarnya dalam bahasa Indonesia yang cukup fasih.

Selanjutnya, tahapan memasak sampai pada Mantecatura, yakni mematikan api dan menambahkan bahan-bahan lain, seperti tinta cumi, daun basil baru, parutan kulit lemon, unsalted butter, keju parmigiano, dan blackpepper. Risotto kemudian diaduk hingga teksturnya creamy. Chef pun meminta beberapa tamu mencicipinya dengan sendok.

"Mantecatura, proses memasak selesai!" imbuhnya, sembari menyajikan makanan di atas piring saji. 

Selesai memasak Black Ink Risotto, Chef Tommaso menyajikan langsung makanan tersebut di meja tamu sembari bercerita tentang makanan tersebut. "Resep ini saya dapatkan dari ibu dan nenek saya di Italia," ujarnya.

Sebelum menyantap hidangan utama, penulis mencicipi hidangan pembukanya, yakni Golden Crochetta. Makanan ini terbuat dari daging bebek dan ayam yang dihaluskan, kemudian digoreng renyah dan disantap dengan saus chervil-chive. Sajian ini terinspirasi dari masa kecil Chef Tommaso, saat ia mulai belajar menikmati ayam lewat tekstur renyah.

Saat masuk ke dalam mulut, tekstur renyahnya memang langsung terasa, lalu diikuti dengan tekstur lembut di bagian dalam. Saus chervil-chive yang masam, gurih, dan segar menjadi penyeimbang rasa pada sajian ini.

Selanjutnya, ada Scallop Aglio Olio, berupa pasta linguine yang dimasak dengan white wine, asparagus, dan bottarga. Hidangan ini terinspirasi dari liburan musim panasnya di Forte dei Marmi, Italia. Setiap membuatnya, ia teringat kenangan pertama saat ia jatuh cinta pada scallop.

“Setiap suapan dari hidangan ini adalah sapaan manis dari laut dan matahari,” kata Chef Tommaso.

Hidangan ketiga, yakni Wagyu Peposo e Polenta, menjadi yang paling bermakna bagi Chef Tommaso. Neneknya sering membuatkan makanan ini setiap hari Minggu sebagai santapan makan siang keluarga. Daging wagyu shin shank dimasak perlahan selama 12 jam dengan lada hitam, kemudian disantap bersama polenta taleggio.

Saat menyantapnya, penulis merasa familier dengan rasanya, karena mirip rendang. "Daging ini memang mirip rendang. Kami menyesuaikan bumbunya dengan lidah orang Indonesia, tanpa kehilangan taste Italia," uja Chef Tommaso. Keunikan daging ini semakin semakin terasa saat dimakan dengan polenta taleggio, sejenis bubur jagung.

Dan yang terakhir adalah Black Ink Risotto yang dimasak langsung oleh Cheh Tommaso. Tekstur carnaroli rice-nya memang lebih lembut, tetapi masih ada sentuhan renyahnya. Tinta hitam dari cumi-cuminya memberikan sensasi yang nikmat dan gurih. Semua bahan dan bumbu yang digunakan menyantu sempurna. 

Jika ingin mencicipinya, empat menu Chef Tommaso’s Famiglia Recipe ini tersedia di Osteria GIA Surabaya mulai 1 Mei hingga 30 Juni 2025. Ada pun rincian harganya sebagai berikut:

1. Golden Crochetta: Rp85 ribu,
2. Scallop Aglio Olio: Rp195 ribu,
3. Wagyu Peposo e Polenta: Rp210 ribu,
4. Black Ink Risotto: Rp180 ribu.

Porsi makanan ini cukup banyak, sehingga cocok untuk sharing bersama keluarga atau orang-orang tersayang, sama seperti saat Chef Tommaso menikmati sajian ini bersama keluarganya di masa lalu. 

Sebelum periode menunya berakhir, segera rencanakan agenda makan siang atau makan malam di sini bersama keluarga dan orang-orang kesayanganmu, ya!