Kenapa Sup Sisa Kemarin Terasa Lebih Nikmat? Ini Kata Ahli Kuliner

Menurut Chef Greg Garrison, rasa sup yang baru selesai dimasak terkadang masih terasa terpisah antara satu bahan dengan bahan lainnya. Misalnya, rasa asin dari garam bisa terasa cukup kuat, sementara rempah atau rasa dari sayuran belum sepenuhnya menyatu dengan kuah. Setelah sup disimpan semalaman, berbagai rasa tersebut perlahan menjadi lebih seimbang. Kuah juga dapat menyerap lebih banyak cita rasa dari daging, sayuran, kacang-kacangan, dan bahan lain yang digunakan.

Chef River Hill juga menjelaskan bahwa rasa sup memang dapat menjadi lebih padu setelah didiamkan selama beberapa waktu. Bumbu yang terasa cukup tajam ketika sup baru matang bisa tersebar lebih merata setelah beberapa jam. Bahan-bahan di dalam sup juga terus menyerap kuah sehingga rasanya gak hanya berada di bagian luar. Itu sebabnya hidangan seperti semur, gumbo, dan chowder sering terasa semakin kaya setelah disimpan semalaman.

Jessica Gavin, seorang ahli kuliner dan food scientist, menjelaskan bahwa sup mengalami proses difusi rasa ketika didiamkan. Senyawa yang mudah larut seperti garam, gula, asam, dan asam amino perlahan bergerak dari area dengan konsentrasi tinggi menuju area dengan konsentrasi lebih rendah. Proses ini masih dapat berlangsung meskipun sup sudah berada di dalam kulkas. Pergerakan tersebut membuat bumbu semakin tersebar dan rasa sup menjadi lebih merata.

Cita rasa dari sayuran, daging, rempah, dan bahan lainnya juga perlahan berpindah ke dalam cairan sup. Chef Richard LaMarita menggambarkan proses tersebut seperti sup yang sedang mengalami proses pematangan rasa. Dalam dunia kuliner, kondisi ketika berbagai rasa perlahan menyatu ini dikenal dengan istilah "marrying flavors". Hasilnya, sup yang sudah disimpan bisa terasa lebih kompleks dan harmonis dibandingkan dengan ketika baru selesai dimasak.

Perubahan rasa sup ternyata bukan hanya berkaitan dengan garam dan rempah, lho. Garrison menjelaskan bahwa proses pendinginan dan pemanasan kembali dapat membuat lemak serta pati di dalam sup mengalami redistribusi. Kondisi tersebut bisa memberikan sensasi kuah yang lebih penuh sekaligus membuat teksturnya terasa lebih menyatu. Efeknya dapat terasa terutama pada jenis sup yang memiliki kandungan lemak atau pati yang cukup tinggi.

Meski begitu, gak semua bahan justru menjadi lebih enak setelah disimpan lama. LaMarita menjelaskan bahwa bahan berpati seperti mi dan kentang dapat mengalami perubahan tekstur yang kurang menyenangkan. Mi bisa menjadi terlalu lembek, sementara kentang dapat kehilangan tekstur dan terasa kurang menarik setelah terlalu lama berada di dalam kuah. Karena itu, kamu bisa menyimpan mi secara terpisah jika memang ingin mempertahankan teksturnya saat sup dipanaskan kembali.

Sup yang terasa lebih enak keesokan harinya tetap harus disimpan dengan cara yang aman. Gavin memperingatkan agar sup jangan dibiarkan pada suhu ruang lebih dari dua jam karena bakteri dapat berkembang dengan cepat pada kisaran suhu sekitar 4–60 derajat Celsius. Setelah selesai makan, sup sebaiknya segera didinginkan sebelum dimasukkan ke dalam kulkas. Kamu bisa memindahkannya ke wadah yang dangkal agar panas lebih cepat keluar.

Cara lain yang bisa dilakukan adalah menempatkan panci berisi sup di dalam rendaman air es sambil terus diaduk sampai suhunya turun. Setelah itu, pindahkan sup ke wadah kedap udara sebelum menyimpannya di kulkas. Garrison menyarankan untuk membagi sup ke dalam beberapa wadah kecil karena cara ini membantu proses pendinginan sekaligus memudahkan pengambilan porsi. Di dalam kulkas, sup sebaiknya dikonsumsi dalam waktu sekitar tiga sampai empat hari.

Ketika ingin menikmati sup sisa kemarin, cara memanaskannya juga perlu diperhatikan. Garrison menyarankan agar sup dipanaskan secara perlahan menggunakan api sedang cenderung kecil sampai mencapai kondisi mendidih. Setelah panas, cicipi kembali karena rasa sup bisa sedikit berubah setelah disimpan. Jika kuah terasa terlalu kental akibat terserap oleh mi, kentang, atau bahan berpati lainnya, kamu bisa menambahkan sedikit air atau kaldu.

Kalau ingin menyimpan sup lebih lama, Gavin menyarankan agar sup dipindahkan ke wadah yang aman untuk freezer dan dibekukan hingga sekitar dua bulan untuk mendapatkan kualitas rasa yang baik. Saat akan disantap, cairkan dan panaskan kembali secara perlahan. Kamu juga bisa menyesuaikan kembali garam atau bumbu setelah sup panas. Dengan cara tersebut, rasa sup yang sudah berkembang selama penyimpanan tetap bisa dinikmati tanpa mengorbankan keamanan makanan.

Kalau selama ini kamu menyadari sup sisa kemarin terasa lebih nikmat daripada yang baru matang, ternyata ada penjelasan di baliknya. Berbagai senyawa rasa perlahan berdifusi, bumbu menjadi lebih merata, dan bahan-bahan menyerap kuah selama sup disimpan. Proses pendinginan juga membuat lemak serta pati mengalami perubahan yang dapat memengaruhi rasa dan tekstur. Selama disimpan dan dipanaskan dengan cara yang tepat, sisa sup bisa menjadi salah satu makanan yang justru semakin lezat pada hari berikutnya.