Resep Cokelat Batangan dari Buah Kakao, Yakin Gak Penasaran?

1. ±25 buah kakao, menghasilkan sekitar 1 kg biji kakao kering yang difermentasi

2. 300 gr gula tebu organik halus, untuk membuat cokelat 70%, agar tidak terlalu manis

3. 70 gr mentega kakao (cocoa butter), lelehkan, untuk menciptakan tekstur yang halus dan mudah dibentuk

1. Fermentasikan biji kakao terlebih dahulu. Belah buah kakao dan keluarkan bijinya, jangan buang daging putihnya.

2. Letakkan biji kakao di dalam kotak kayu dan tutup dengan daun pisang atau kain yang berpori.

3. Fermentasikan selama 5–7 hari, balikkan pada hari ke-2 dan ke-4 agar oksigen dapat mencapainya. Suhu harus naik hingga sekitar 43–48 derajat Celsius.

4. Lakukan tes sederhana dengan membelah biji kakao. Jika bagian dalamnya berwarna cokelat, berarti sudah siap. Jika masih berwarna ungu, berarti belum matang.

5. Sebarkan biji kakao di atas nampan, jangan menumpuknya. Keringkan di bawah sinar matahari atau gunakan pengering makanan dengan suhu rendah.

6. Balikkan setiap hari agar kering merata. Saat benar-benar kering, biji akan keras dan akan mengeluarkan suara "kletek" saat digoyang.

7. Buang biji yang berjamur, pipih, bertunas, atau kotor. Gunakan hanya biji kakao berkualitas baik untuk hasil cokelat yang optimal.

8. Panggang sekitar 1 kg biji kakao selama kurang lebih 17 menit. Kemudian, segera matikan mesin, jangan melanjutkan ke langkah lain di dalam mesin.

9. Putar biji kakao dengan rolling pin atau blender sebentar.

10. Saring, lalu gunakan kipas angin atau pengering rambut untuk meniup kulitnya secara perlahan (kulitnya akan terbang, biji kakao akan tetap di bawah). Ambil hanya bagian dalamnya.

11. Tambahkan biji kakao ke blender berkecepatan tinggi dan blender hingga membentuk pasta kental (cocoa liquor). Jangan terlalu panas, maks. 60 derajat Celsius.

12. Blender gula hingga sangat halus untuk menghindari tekstur yang kasar.

13. Tambahkan cairan kakao ke mesin melanger. Tambahkan mentega kakao yang telah dilelehkan, lalu perlahan tambahkan gula.

14. Proses ini dapat memakan waktu 24–48 jam, bahkan hingga 72 jam untuk hasil yang sangat halus. Pertahankan suhu sekitar 43–54 derajat Celsius.

15. Lakukan tahap akhir untuk membuat batang cokelat. Lakukan tempering untuk cokelat yang mengkilap dan tidak meleleh.

16. Lelehkan cokelat, dinginkan, panaskan kembali hingga suhu yang diinginkan sekitar 45°C → 26°C → 31°C. Kamu dapat menggunakan metode meja marmer atau mencampur cokelat cincang.

17. Periksa hasil tempering. Oleskan sedikit cokelat, jika cepat mengeras dan mengkilap, berarti berhasil.

18. Tuang ke dalam cetakan, ketuk untuk menghilangkan gelembung, lalu ratakan.

19. Biarkan mengeras pada suhu ruangan yang sejuk. Jangan masukkan ke dalam lemari es, karena ini akan merusak tekstur. Setelah mengeras, cokelat akan terlepas dari cetakan dengan sendirinya.

1. Proses pembuatan cokelat dari awal cukup panjang, jadi sangat penting untuk menyiapkan semua peralatan sejak awal. Kamu akan membutuhkan kotak fermentasi (wadah kayu atau wadah berinsulasi), daun pisang atau kain berpori untuk menutupi fermentasi, rak pengering atau dehidrator plus beberapa loyang, dan bahkan oven dehidrator jika tidak mengandalkan sinar matahari.

2. Selain itu, siapkan alat penggiling untuk menghancurkan biji kakao dan kipas angin untuk menghilangkan kulitnya. Memiliki semua alat ini akan membuat prosesnya jauh lebih lancar dan tidak terlalu rumit.

3. Jika menginginkan cokelat yang lebih halus dan berkualitas tinggi, ada beberapa alat yang harus dipertimbangkan. Blender berkecepatan tinggi seperti Vitamix akan membantu menggiling biji kakao menjadi pasta, sementara melanger batu sangat penting untuk mencapai tekstur cokelat yang sangat halus.

4. Jangan lupa untuk menggunakan termometer, atau bahkan termometer inframerah, untuk menjaga suhu tetap terkontrol. Dengan alat-alat ini, cokelat akan terasa lebih profesional dan setara dengan produk buatan pabrik.

5. Pada tahap akhir, detail kecil sangat penting untuk tampilan cokelat premium. Gunakan cetakan polikarbonat untuk hasil akhir yang rapi, lalu gunakan pengikis adonan untuk menghaluskan permukaan.

6. Untuk hasil tempering yang optimal, kamu juga dapat menggunakan lempengan marmer, meskipun ini opsional.

7. Terakhir, jangan lupa membersihkan cetakan dengan kain mikrofiber untuk menghindari noda. Jika penyelesaian akhir dilakukan dengan benar, cokelat memiliki bunyi patah yang memuaskan saat digigit.

Setelah cokelat siap, jangan langsung digigit. Beri sedikit waktu hingga mengeras sepenuhnya. Saat dipatahkan, akan terdengar bunyi "krek" yang sangat memuaskan, dan teksturnya akan lembut dan meleleh di mulut!