Resep Iga Sapi Glazed dengan Polenta Lembut dan Taburan Gremolata

Garam kosher dan lada hitam giling segar, secukupnya, bisa diganti dengan garam biasa

Tepung terigu serbaguna, untuk dilumuri

Minyak, untuk memanggang/menutup daging

1 botol atau 750 ml anggur merah, bisa diganti dengan 750 ml kaldu sapi dan 2–3 sdm cuka balsamik

1 bawang bombai, potong empat dan kupas

2 wortel ukuran sedang, potong dadu 1 cm

4 batang seledri, cincang kasar

1 siung bawang putih, belah dua secara horizontal

3 sdm pasta tomat, atau 2–3 buah tomat ukuran besar, blender halus sampai jadi pasta

1 sdm gula

1,8 liter kaldu sapi

120 ml shirodashi (opsional)

½ ikat thyme segar

1 lembar daun salam

1 sdm merica butir

Bahan gremolata:

25 gr daun bawang segar, iris sangat tipis

3 buah lemon, buang kulitnya

2,5 cm jahe pedas horseradish segar, bisa diganti dengan 1 sdt pasta wasabi

1,2 liter kaldu ayam

150 gr polenta butir sedang

50 gr keju pecorino romano parut

56 gr mentega tawar, dingin dan potong dadu

1 sdm jus jeruk

1 sdm kulit jeruk parut

Garam kosher dan lada hitam, secukupnya

1 sdm madu

1,5 sdm cuka balsamik

2 sdm mentega tawar

Ulangi hingga semua iga matang. Sementara itu, reduksi anggur merah hingga setengahnya dan sisihkan.

Kecilkan api, tambahkan bawang bombai, wortel, seledri, dan bawang putih, serta garam. Tumis sebentar hingga harum, lalu tambahkan pasta tomat hingga mulai kecokelatan.

Tambahkan gula, kaldu sapi, anggur yang sudah dikurangi, dan shirodashi. Masukkan thyme, daun salam, dan merica butir ke dalam kain kasa dan ikat rapat.

Kembalikan iga ke wajan, tambahkan bumbu aromatik, tutup, dan panggang dalam oven 150 derajat Celsius selama kurang lebih 2,5–3 jam, hingga empuk.

Untuk gremolata, campur daun bawang, kulit lemon parut, dan lobak pedas, lalu aduk rata. Tutup dan dinginkan hingga siap digunakan.

Untuk polenta, didihkan kaldu ayam, masukkan polenta, dan aduk. Masak hingga mengental, sekitar 2–5 menit.

Matikan api, tambahkan keju pecorino dan mentega secara bertahap, aduk hingga rata. Tambahkan jus dan parutan kulit jeruk, dan jaga agar tetap hangat.

Angkat iga, saring kaldu, buang lemaknya, dan masak hingga sedikit mengental dan mengkilap. Tambahkan madu dan cuka balsamik, matikan api, dan aduk mentega.

Celupkan setiap iga ke dalam kaldu, olesi dengan saus hingga mengkilap. Sajikan polenta di tengah piring, letakkan iga yang sudah diolesi saus di atasnya, dan taburi dengan gremolata. Selamat menikmati!

Iga tidak bisa dimasak terburu-buru. Masak dengan api kecil atau di dalam oven dengan suhu rendah untuk mendapatkan daging yang sangat empuk dan mudah ditusuk garpu.

Polenta yang creamy menyeimbangkan iga yang kaya rasa, sementara gremolata menambahkan sentuhan segar dan sedikit rasa pedas. Jadi jangan lewatkan salah satunya.