Resep Madeira Short Ribs, Olahan Iga Sapi dengan Saus Anggur Madeira 

Bahan utama:

1. 1 kg iga pendek sapi jenis Dexter
2. 200 gr pancetta berlemak, potong kecil-kecil
3. 2 sdm peterseli cincang (opsional)
4. 2 sdm tepung terigu
5. 1 sdm lemak babi
6. 3 jamur kancing, potong kasar
7. 1 sdm seledri, potong kasar
8. 2 bawang merah kecil, potong kasar

Bahan bumbu marinasi:

1. 200-250 ml anggur madeira
2. 2 siung bawang putih
3. 2 daun salam
4. 1 ranting thyme
5. 100 gr wortel, potong kasar
6. 100 gr bawang merah
7. 1 sdt buah beri juniper
8. 1 sdt biji lada

Bahan saus:

1. 5 jamur kancing
2. 50 gr bawang merah, iris halus
3. Sisa jus bekas memasak daging
4. 240 ml kaldu sapi

1. Gulingkan pancetta dalam peterseli dan sisipkan 1-2 potongan ke dalam setiap potongan daging.
2. Kemudian, di dalam mangkuk besar, taruh separuh marinasi di bagian bawah, susun iga pendek di atasnya. Tutup dengan sisa bumbu marinasi. Tuangkan juga 200-250 ml anggur madeira di atasnya. Tutup dengan plastik pembungkus, lalu marinasi dalam lemari es semalaman.
3. Setelah daging direndam, angkat dari bumbu marinasi dan keringkan. Saring jus marinasi, pisahkan cairan dan bahan lainnya untuk digunakan nanti. Balut tiap potongan daging dengan tepung, kemudian goncangkan untuk menghilangkan kelebihan tepung.
4. Lelehkan lemak babi di dalam panci besar dengan api sedang, kemudian masak setiap potongan daging hingga berwarna cokelat gelap di semua sisi. Lakukan secara bertahap untuk menghindari penumpukan. Setelah selesai, pindahkan daging ke loyang, lalu cepat-cepat cuci dan keringkan panci untuk kembali ke atas kompor.
5. Panaskan mentega dengan api sedang. Tambahkan jamur cincang, seledri, dan bawang merah cincang. Masak hingga berwarna ringan selama beberapa menit. Tambahkan bahan sisa marinasi, masak selama beberapa menit lagi sebelum menuangkan jus marinasi dan meningkatkan api untuk mengurangi cairan hingga separuh.
6. Susun daging di atas bahan lainnya, kemudian tuangkan kaldu secukupnya hingga mencapai setengah tinggi daging. Tutup daging dengan kertas roti dan lid, lalu masak perlahan di dalam oven selama sekitar 3 jam atau sampai daging mudah lepas dari tulang dan bisa diuraikan dengan garpu.
7. Periksa daging setiap jam, tambahkan lebih banyak kaldu jika diperlukan untuk menjaga bagian bawah tetap terendam. Lakukan ini hanya untuk dua jam pertama memasak. Setelah matang, pindahkan daging ke piring saji, tutup dengan aluminium foil, dan simpan hangat di dalam oven sementara menyiapkan saus.
8. Saring sisa jus memasak menggunakan saringan, pastikan untuk menghilangkan semua lemak berlebih yang dihasilkan selama memasak. Lelehkan mentega di dalam wajan pemanggang terpisah, kemudian tambahkan jamur dan bawang merah iris, masak dengan api sedang.
9. Tuangkan sisa jus memasak dari daging bersama dengan kaldu ke dalam wajan. Besarkan api untuk mendidihkan saus, kemudian kurangi hingga cairan mengental menjadi konsistensi seperti sirup. Setelah selesai, kecilkan api.
10. Untuk menyelesaikan saus, tambahkan 2-3 sendok makan anggur Madeira, sesuai dengan selera. Pastikan untuk tidak mendidihkan saus terlalu lama untuk mempertahankan rasa Madeira yang khas.
11. Susun daging di atas piring saji dan tuangkan saus ke dalam mangkuk. Sajikan daging dengan saus.

1. Jika kesulitan menemukan short ribs, kamu dapat menggunakan potongan daging sapi lainnya yang cocok untuk dimasak perlahan, seperti daging sandung lamur atau daging sapi panggul. Pastikan untuk memilih potongan yang berlemak.
2. Jika tidak memiliki pancetta, kamu dapat menggunakan bacon. Potong bacon menjadi lardons yang seukuran dan gunakan sebagai pengganti pancetta dalam resep.
3. Jika mencari pengganti lemak babi, kamu bisa menggunakan minyak nabati atau mentega. Pastikan untuk menyesuaikan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan resep.
4. Jika tidak memiliki anggur madeira, kamu dapat menggunakan anggur merah kering atau anggur putih kering sebagai pengganti. Tambahkan sedikit gula dan sedikit cuka anggur untuk mendapatkan cita rasa yang mirip dengan madeira.
5. Jika tidak memiliki buah beri juniper, kamu bisa menggunakan rempah-rempah lain yang memiliki aroma yang mirip, seperti biji ketumbar atau biji adas. Kamu juga dapat menggantinya dengan serutan lemon atau kulit jeruk untuk memberikan aroma yang segar pada hidangan.

Saat disajikan, potongan daging yang lembut dan beraroma diselimuti dengan saus kaya rasa. Hidangan dijamin akan menjadi sorotan di meja makan. Dari pengganti short ribs hingga anggur madeira, kamu tetap memiliki opsi untuk menyesuaikan resep ini sesuai selera.