Apakah Pasteurisasi Menghilangkan Nutrisi Susu?

Susu mentah atau susu segar dianggap lebih sehat daripada susu pasteurisasi karena katanya kandungan nutrisinya lebih lengkap. Faktanya, ini adalah anggapan yang salah alias mitos.

Dijelaskan oleh Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit Amerika Serikat (CDC) dalam laman resminya, sebagian besar zat gizi yang ada dalam susu mentah tetap tersedia dalam susu pasteurisasi, tetapi dengan risiko potensi masalah kesehatan yang lebih rendah.

Hal tersebut karena susu pasteurisasi telah melewati proses lebih lanjut guna membunuh kuman patogen. American Academy of Pediatrics juga menjelaskan bahwa proses pasteurisasi tidak mengurangi nutrisi dalam susu.

Sebagian orang menganggap bahwa makanan yang tidak dipasteurisasi, termasuk susu, mengandung lebih banyak nutrisi. Dilansir WebMD, klaim yang menjelaskan bahwa susu mentah lebih baik belum terbukti secara ilmiah. Perbedaan nutrisi antara susu mentah dengan susu pasteurisasi minimal.

Justru sebaliknya, bukti menunjukkan bahwa susu mentah yang belum diolah memiliki risiko kesehatan yang lebih besar jika dikonsumsi. Sebab, susu mentah dapat terkontaminasi bakteri dan beberapa di antaranya merupakan bakteri patogen. Beberapa bakteri berbahaya di antaranya E. coli, listeria, salmonela, dan lainnya.

Mengonsumsi makanan yang tidak dipasteurisasi berisiko tinggi menyebabkan sakit terlebih pada kelompok lansia, ibu hamil, anak-anak, dan orang-orang yang memiliki kondisi medis tertentu seperti kanker.

Protein sangat dibutuhkan oleh tubuh, salah satunya dapat membantu pertumbuhan otot. Meskipun susu pasteurisasi melewati proses pemanasan hingga suhu tertentu, tetapi kandungan protein dalam susu tetap ada. Dilansir Healthline, satu cangkir susu pasteurisasi dengan berat 245 gram mengandung 8,26 gram protein.

Sekitar 80 persen protein dalam susu adalah kasein dan sisanya adalah whey. Proses pasteurisasi tidak membuat kandungan protein kasein berkurang, karena jenis protein ini tahan panas. Sementara protein whey lebih rentan terhadap suhu panas, tetapi proses pasteurisasi memiliki efek yang minimal terhadap nutrisi tersebut. Menambahkan dari Dairy Nutrition, proses pasteurisasi mendenaturasi sekitar 10 persen protein whey.

Selain itu, ada kesalahpahaman mengenai kandungan enzim aktif dalam susu mentah membuat susu mentah lebih mudah dicerna, padahal tidak demikian. Meskipun enzim terdenaturasi selama pasteurisasi, enzim pada susu akan tetap hancur oleh asam lambung saat proses pencernaan. Jadi, enzim tersebut tidak bermanfaat untuk proses pencernaan.

Salah satu sumber kalsium yang paling dikenal adalah susu. Kalsium memiliki berbagai manfaat bagi tubuh, di antaranya menjaga kesehatan dan kekuatan tulang.

Meskipun pasteurisasi mengharuskan pemanasan dengan suhu tertentu, tetapi kandungan kalsium dalam susu tetap terjaga. Ini karena kalsium termasuk mineral yang sangat stabil pada suhu tinggi, sehingga proses pasteurisasi tidak akan menghancurkannya.

Mengutip penjelasan laman Dairy Nutrition, sebuah tinjauan sistematis menunjukkan bahwa proses pasteurisasi menurunkan kandungan beberapa vitamin seperti vitamin B1, B2, B12, C, dan folat. Meskipun begitu, susu masih menjadi sumber makanan yang mengandung vitamin B1, B2, B12 yang sangat baik. Sementara itu, jumlah vitamin C dan folat dalam susu sebelum pasteurisasi memang relatif rendah, sehingga penurunan vitamin tersebut selama proses pasteurisasi tidak signifikan.

Mengutip Healthline, meskipun terjadi sedikit penurunan, vitamin-vitamin tersebut bisa didapat dengan mudah dari sumber makanan lainnya, seperti sayur, buah, dan lainnya. Selain itu, vitamin A, D, E, K juga berkurang selama proses pasteurisasi dengan jumlah minimal.

Anggapan bahwa semua kandungan nutrisi dalam susu pasteurisasi hilang adalah tidak tepat. Faktanya, sebagian besar zat gizi tetap tersedia dalam susu pasteurisasi. Selain lebih aman diminum, susu pasteurisasi tetap mengandung kalsium, protein, vitamin, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi tubuh.