Sourdough merupakan jenis roti tertua, yang dalam pembuatannya, adonan difermentasi secara lambat menggunakan ragi alami agar mengembang. Hal ini berbeda dengan roti pada umumnya yang sengaja ditambahkan bahan pengembang.
Nah, proses fermentasi sourdough yang lama ini ternyata dapat meningkatkan manfaat sourdough secara signifikan dibandingkan dengan roti pada umumnya. Mau tahu apa saja manfaat kesehatan sourdough? Simak penjelasannya di bawah ini.
Pembuatan sourdough melibatkan proses fermentasi yang menyebabkan peningkatan jumlah prebiotik dan probiotik, yang membantu meningkatkan kesehatan usus. Studi pada hewan yang dilakukan University of Eastern Finland dan diterbitkan di jurnal Microbiome tahun 2019 menemukan bahwa sourdough yang dibuat dengan tepung gandum hitam meningkatkan jumlah bakteri usus yang baik dibanding roti putih dengan tepung gandum hitam.
Untuk itu, carilah sourdough yang dibuat dengan gandum hitam atau biji-bijian utuh lainnya. Ini memberikan serat yang lebih tinggi daripada biji-bijian olahan, yang membuat sourdough lebih ramah bagi usus.
Sourdough dan roti dari biji-bijian utuh lainnya adalah makanan pokok dari diet Mediterania. Sejumlah penelitian membuktikan bahwa roti dari biji-bijian utuh bisa membantu mempromosikan penuaan yang sehat.
Misalnya, sebuah studi dalam jurnal Aging Clinical & Experimental Research tahun 2019 menemukan bahwa kebiasaan makan roti dari biji-bijian utuh berkontribusi pada penurunan risiko penyakit jantung, diabetes, dan kanker untuk orang dewasa yang lebih tua di Mediterania Selatan. Karena alasan ini, ada baiknya untuk mengganti sumber karbohidrat sehari-hari dengan sourdough, khususnya bagi individu yang lebih tua.
Mencerna karbohidrat secara alami menyebabkan peningkatan kadar glukosa darah. Nah, lonjakan dan penurunan glukosa darah yang signifikan ini berpotensi memicu risiko penyakit kronis, seperti diabetes. Risiko ini meningkat apabila konsumsi karbohidrat tidak disertai dengan sumber protein dan lemak, dua nutrisi penting yang memperlambat pencernaan.
Pengaruh makanan terhadap glukosa darah diukur dengan indeks glikemik dan beban glikemik, menurut studi dalam jurnal Aging Clinical and Experimental Research tahun 2019.
Sebagai informasi, indeks glikemik mengacu pada seberapa banyak glukosa darah meningkat dua jam setelah mengonsumsi makanan, sedangkan beban glikemik mengacu pada seberapa cepat kenaikan glukosa darah terjadi.
Sourdough memiliki indeks dan beban glikemik yang lebih rendah dibandingkan roti putih. Ditambah, sourdough memiliki serat yang lebih tinggi, sehingga mampu menurunkan tekanan pada glukosa darah. Jadi, bisa dibilang, roti ini lebih ramah untuk glukosa darah.
Sourdough tinggi akan nutrisi yang mudah diserap tubuh. Dilansir WebMD, ini lantaran bakteri asam laktat pada roti berinteraksi dengan nutrisi dalam adonan sourdough. Bakteri ini kemudian menghancurkan jenis asam tertentu, sehingga meningkatkan ketersediaan nutrisi, seperti folat, kalium, dan magnesium.
Folat dibutuhkan tubuh untuk pembelahan sel, pembentuk DNA, serta pembentukan materi genetik lainnya. Kalium penting untuk membantu fungsi sel, mengatur detak jantung, menjaga saraf dan otot berfungsi dengan baik, produksi protein, serta metabolisme karbohidrat. Sementara itu, magnesium mengatur fungsi otot dan saraf, mengontrol kadar gula darah dan protein, dan membantu produksi protein, tulang, dan DNA.
Sourdough memang tidak bebas gluten. Namun, ada penelitian yang menemukan bahwa konsumsi sourdough secara teratur mampu meningkatkan pencernaan gluten. Penelitian yang dilaporkan dalam jurnal Foods tahun 2016 ini menemukan bahwa proses fermentasi dalam pembuatan sourdough dapat mengubah enzim dalam biji dan berpotensi menangkal reaksi negatif terhadap gluten.
Baiklah, ini tidak berarti sourdough direkomendasikan untuk orang-orang dengan penyakit celiac yang tidak dapat menoleransi gluten. Akan tetapi, orang-orang dengan sensitivitas terhadap gluten non-celiac mungkin ingin mencoba sourdough untuk mengetahui apakah mereka bisa menoleransi roti ini.
Selain itu, bakteri asam laktat dalam sourdough bahkan dapat membantu meredakan respons alergi, peradangan, dan penyakit autoimun.
Dijelaskan dalam penelitian dalam British Medical Journal tahun 2013, diet tinggi serat dikaitkan dengan penurunan risiko penyakit jantung. Nah, sourdough tampaknya meningkatkan manfaat ini berkat proses fermentasinya, terlebih jika sourdough dibuat dengan tepung gandum hitam.
Selain itu, bakteri asam laktat dalam sourdough juga meningkatkan antioksidan dalam sourdough. Antioksidan sendiri bermanfaat dalam melindungi sel-sel dari kerusakan yang memicu penyakit serius, seperti kanker, penyakit jantung, penyakit Alzheimer, dan masih banyak lagi.
Penelitian yang dilaporkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry tahun 2005 menunjukkan bahwa proses fermentasi saat membuat sourdough dapat menurunkan kandungan fitat dari tepung gandum utuh. Sebagai informasi, fitat ialah senyawa tumbuhan yang dapat menghambat penyerapan nutrisi penting dalam tubuh.
Ini menunjukkan bahwa degradasi asam fitat pada sourdough meningkatkan bioavailabilitas mineral, asam amino bebas, dan protein. Karenanya, bisa dibilang kalau sourdough memiliki profil nutrisi yang lebih menarik daripada roti biasa.
Itulah sejumlah manfaat roti sourdough bagi kesehatan. Kamu bisa membuat sendiri sourdough dengan tutorial yang banyak tersebar di internet. Selain itu, untuk kamu yang mengikuti diet bebas gluten, kamu bisa membuat roti ini dari biji-bijian utuh bebas gluten, sehingga lebih aman untuk pencernaanmu.