Amankah Membuat Jus dari Buah yang Hampir Busuk?

Saat buah dan sayuran digunakan untuk membuat jus segar, bakteri yang terdapat pada bahan tersebut dapat ikut masuk ke dalam jus. Jus rumahan biasanya juga tidak melalui pasteurisasi atau proses lain untuk membunuh mikroorganisme berbahaya. Karena itu, memasukkan bagian buah yang sudah busuk ke blender lalu mencampurnya dengan buah yang masih bagus bukan cara untuk menyelamatkan buah tersebut.

Risikonya menjadi lebih nyata bagi anak kecil, orang lanjut usia, ibu hamil, serta orang dengan sistem imun lemah karena mereka lebih rentan mengalami penyakit serius akibat jus yang terkontaminasi.

Beberapa kapang pada buah busuk dapat menghasilkan mikotoksin. Salah satu contoh yang paling banyak diteliti adalah patulin, toksin yang dapat dihasilkan oleh kapang Penicillium, Aspergillus, dan Byssochlamys.

Kontaminasi ini terutama menjadi perhatian pada apel yang berjamur atau membusuk dan produk turunannya seperti jus apel.

Risiko patulin meningkat apabila apel berjamur digunakan untuk membuat jus. Bahkan pasteurisasi tidak mampu menghilangkan patulin secara efektif.

Membuang titik jamur belum tentu cukup. Dalam sebuah penelitian, tim peneliti menginokulasi apel dengan Penicillium expansum dan menemukan konsentrasi patulin tertinggi berada pada area berjamur, tetapi toksin masih dapat terdeteksi hingga 1 sentimeter dari tepi lesi.

Menyingkirkan apel busuk dan rusak sebelum pengolahan secara signifikan menurunkan kadar patulin dalam jus.

Untuk buah di rumah, panduannya sederhana:

• Kalau cuma terlalu matang: Buah yang sangat lunak atau matang tetapi tidak menunjukkan tanda pembusukan masih dapat digunakan setelah diperiksa dan dicuci dengan baik.

• Kalau cuma memar: Potong dan buang bagian yang rusak atau memar sebelum buah diolah.

• Kalau sudah busuk: Jangan dibuat jus. Buang buah yang terlihat membusuk atau berjamur. Tanda lain seperti tekstur berlendir atau bau ragi/yeasty yang tidak semestinya juga merupakan alasan untuk membuangnya. Buang buah lunak yang tampak ada jamur karena kontaminasi dapat berada di bawah permukaan.

Sebelum membuat jus, cuci buah secara menyeluruh di bawah air mengalir, termasuk buah yang kulitnya akan dikupas, dan tidak menggunakan sabun atau detergen.

Kesimpulannya, buah yang sekadar terlalu matang belum tentu harus dibuang. Namun, jika buah sudah menunjukkan tanda pembusukan atau jamur, mengolahnya menjadi jus bukan solusi yang aman. Blender dapat mengubah teksturnya, tetapi tidak menghapus risiko mikroba maupun toksin yang sudah terbentuk.

Referensi

U.S. Food and Drug Administration, “Selecting and Serving Produce Safely,” diakses Agustus 2026.

U.S. Food and Drug Administration, “What You Need to Know About Juice Safety,” diakses Agustus 2026.

U.S. Food and Drug Administration, “Mycotoxins,” diakses Agustus 2026.

Monika Coton et al., “Production and Migration of Patulin in Penicillium expansum Molded Apples during Cold and Ambient Storage,” International Journal of Food Microbiology 313 (2020): 108377, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2019.108377.

Eric W. Sydenham et al., “Reduction of Patulin in Apple Juice Samples—Influence of Initial Processing,” Food Control 6, no. 4 (1995): 195–200, https://doi.org/10.1016/0956-7135(95)00020-R.

U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, “Molds on Food: Are They Dangerous?,” accessed August 11, 2026, https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous.