Dari Mana Asal Warna Oranye dan Merah Pada Daging Ikan Salmon?

Warna oranye pada salmon sejatinya berasal dari senyawa karotenoid, khususnya astaxanthin, di mana senyawa tersebut tidak diproduksi oleh salmon sendiri.

Salmon mendapatkan pigmen tersebut dari makanan sehari-hari, seperti krill, udang, dan organisme laut kecil lainnya. Ketika pigmen ini menumpuk di dalam daging salmon, maka terbentuklah warna oranye, merah muda, atau merah yang menjadi ciri khas ikan salmon.

Warna salmon yang konsisten merupakan indikator keaslian salmon. Meskipun warna salmon liar perlahan memudar saat dimasak atau diawetkan, namun warna yang terlihat ada warna alaminya.

Lalu kenapa warna salmon ada yang oranye, merah muda, dan merah? Diketahui, ikan salmon oranye biasanya lebih banyak mengonsumsi krill dan plankton yang kaya akan kandungan astaxanthin.

Salmon berwarna merah muda cenderung mengonsumsi udang dan krustasea kecil lainnya, yang mana mengakibatkan pigmentasinya lebih terang. Sementara itu, salmon merah biasanya memakan sejumlah besar organisme yang kaya astaxanthin.

Secara tidak langsung, warna memang tidak memengaruhi rasa, namun warna salmon seringkali menjadi indikator kandungan nutrisi yang bisa saja berdampak pada rasa.

Warna alami yang tetap terlihat setelah dimasak sering kali mencerminkan pola makan kaya nutrisi dari salmon liar, yang juga berkontribusi pada rasa yang lebih kaya dan kompleks. Sebaliknya, warna salmon yang lebih pucat biasanya memiliki rasa yang lebih ringan dan lembut. Keduanya bisa sama-sama dinikmati, tergantung pada preferensi dan jenis hidangan yang kamu butuhkan.

Tidak hanya warna, kandungan lemak juga menjadi penentu rasa. Semakin tinggi kandungan lemak, maka rasa yang dihasilkan lebih kaya dan terasa seperti mentega yang lembut. Kemudian, cara memasak salmon juga memengaruhi rasanya.

Misalnya, memanggang memberikan sensasi rasa asap dan gosong, sedangkan memanggang dalam oven dapat mempertahankan rasa alami salmon.

Seperti yang kita ketahui, bahwa salmon memiliki warna yang berbeda-beda, hal ini berlaku untuk salmon hasil budidaya dan salmon liar. Spesies salmon yang berbeda memiliki warna yang berbeda karena pola makan mereka dan genetika yang memengaruhi cara mereka memecah nutrisi dalam makanan.

Misalnya, salmon Coho yang hidup di alam liar memiliki warna yang kurang merah muda dibandingkan spesies lain karena makanan mereka cenderung mengandung sedikit zooplankton yang mengandung astaxanthin dan lebih banyak ikan kecil. Sementara itu, beberapa salmon Chinook atau disebut salmon raja, secara alami berwarna putih karena mereka tidak mampu memproses astaxanthin.

Pada salmon budidaya, biasanya ada penambahan astaxanthin ke pakan salmon karena mereka membutuhkan nutrisi ini tetapi tidak dapat berburu krill dan udang seperti salmon liar.

Sebagai penutup, warna merah, oranye, dan merah tua pada salmon berasal dari pigmen bernama astaxanthin. Artinya, tanpa pigmen tersebut daging salmon akan berwarna putih atau abu-abu. Salmon liar biasanya mendapatkan astaxanthin dari makanan liar seperti krill dan udang, sedangkan salmon budidaya mendapatkannya dari tambahan yang diberikan pada makanan.