Kenapa Apel Berubah Cokelat setelah Dipotong? Bukan karena Busuk

Saat apel masih utuh, bagian dalam buah terlindungi oleh kulitnya. Sel-sel di dalam apel juga masih tersusun rapi sehingga berbagai zat kimia yang ada di dalamnya tidak saling bercampur. Namun, ketika apel dipotong atau digigit, dinding selnya rusak. Akibatnya, bagian dalam apel langsung terkena udara, khususnya oksigen. Paparan oksigen inilah yang memicu proses alami yang disebut enzymatic browning atau pencokelatan enzimatis. Reaksi tersebut bukan berarti apel membusuk. Sebaliknya, itu merupakan respons alami buah terhadap kerusakan jaringan yang dialaminya.

Pencokelatan pada apel tidak terjadi hanya karena terkena udara. Reaksi ini membutuhkan tiga komponen yang bekerja secara bersamaan. Yang pertama adalah enzim bernama polyphenol oxidase (PPO) yang secara alami terdapat di dalam jaringan apel. Kemudian, ada senyawa fenolik, zat yang berperan dalam rasa, warna, dan sebagian kandungan antioksidan apel. Komponen terakhir adalah oksigen dari udara.

Saat apel dipotong, enzim PPO dan senyawa fenolik yang sebelumnya terpisah mulai bercampur. Oksigen kemudian membantu mempercepat reaksi oksidasi sehingga terbentuk senyawa baru bernama o-kuinon. Senyawa ini selanjutnya bergabung membentuk pigmen berwarna cokelat yang dikenal sebagai melanin. Pigmen melanin inilah yang membuat permukaan apel perlahan berubah dari putih kekuningan menjadi cokelat.

Kalau diperhatikan, tidak semua jenis apel berubah warna dengan kecepatan yang sama. Ada yang masih tampak segar setelah belasan menit, tetapi ada juga yang mulai kecokelatan hanya dalam beberapa menit. Perbedaan ini dipengaruhi oleh jumlah enzim PPO dan kadar senyawa fenolik yang dimiliki masing-masing varietas apel. Semakin tinggi aktivitas enzim PPO atau semakin banyak senyawa fenoliknya, semakin cepat pula reaksi pencokelatan terjadi. Sebagai contoh, apel Granny Smith umumnya berubah cokelat lebih lambat dibandingkan beberapa varietas lain seperti Red Delicious. Karena itulah, sebagian jenis apel lebih sering digunakan untuk salad buah atau bekal makan siang.

Karena pencokelatan membutuhkan oksigen, enzim aktif, dan senyawa fenolik, proses ini dapat diperlambat dengan mengganggu salah satu faktor tersebut. Cara yang paling populer ialah mengoleskan atau meneteskan sedikit air perasan lemon pada permukaan apel. Kandungan asam sitrat membantu menurunkan tingkat keasaman sehingga aktivitas enzim PPO menjadi lebih lambat.

Selain menggunakan lemon, kamu juga bisa mencoba beberapa cara berikut:

• Simpan potongan apel di dalam wadah kedap udara agar kontak dengan oksigen berkurang.

• Masukkan apel ke dalam kulkas karena suhu dingin memperlambat laju reaksi kimia.

• Lapisi permukaan apel dengan sedikit larutan gula. Lapisan ini membantu mengurangi paparan oksigen pada permukaan buah.

• Jika tidak keberatan dengan sedikit rasa asam, cuka juga dapat digunakan untuk menghambat aktivitas enzim PPO.

Meski tidak bisa menghentikan reaksi sepenuhnya, cara-cara tersebut cukup efektif untuk menjaga warna apel tetap segar lebih lama.

Kabar baiknya, apel yang berubah cokelat tetap aman dikonsumsi. Warna cokelat tersebut bukan disebabkan oleh bakteri, jamur, ataupun tanda bahwa buah sudah busuk. Yang terjadi hanyalah pembentukan pigmen melanin sebagai hasil dari reaksi kimia alami di dalam buah. Nilai gizinya pun sebagian besar masih tetap terjaga meski setelah terlalu lama dibiarkan teksturnya bisa menjadi lebih lembek dan rasanya sedikit berubah. Selama apel belum menunjukkan tanda-tanda busuk, seperti berlendir, berbau tidak sedap, atau berjamur, kamu tidak perlu khawatir untuk memakannya.

Jadi, lain kali ketika melihat irisan apel berubah kecokelatan, kamu tidak perlu langsung membuangnya. Perubahan tersebut hanyalah bagian dari proses alami yang terjadi ketika oksigen bertemu dengan enzim dan senyawa di dalam buah. Jika ingin tampilannya tetap menarik, cukup simpan apel dengan benar atau tambahkan sedikit air lemon setelah dipotong.