5 Fakta Menarik Keluak, Bahan Pangan Lokal dari Biji Buah Beracun

29 Sep 2026, 16:45 WIB

4 min read

Intinya Sih

Keluak berasal dari biji buah pohon kepayang yang tumbuh di wilayah tropis Asia Tenggara, termasuk Indonesia, dan dikenal memberi warna gelap serta rasa gurih khas pada masakan.
Biji keluak mentah mengandung senyawa yang menghasilkan asam sianida beracun. Agar aman dikonsumsi, biji direbus lalu dipendam dengan abu sekam atau tanah selama 40–50 hari.
Selain menjadi penyedap alami karena kandungan glutamat, keluak digunakan dalam beragam kuliner Nusantara, seperti rawon, gabus pucung, brongkos, sup konro, pindang Kudus, dan pamarassan.

This section summary was AI-assisted and reviewed by our editorial team.

Keluak atau kluwek merupakan salah satu rempah asli Indonesia yang paling eksotis. Populer sebagai bumbu utama dalam pembuatan rawon, keluak menghasilkan warna cokelat kehitaman alami. Tak hanya warnanya yang khas, keluak juga memberikan cita rasa legit, sedikit asam, serta aroma gurih yang mendalam.

Fyi, biji keluak mentah mengandung asam sianida yang cukup tinggi sehingga tidak bisa langsung dikonsumsi. Agar aman diolah menjadi bumbu masakan, keluak harus melalui proses pengolahan tradisional yang panjang, mulai dari perebusan, perendaman, hingga fermentasi selama berhari-hari. Yuk, temukan fakta menarik tentang keluak lainnya dalam artikel berikut!

1. Berasal dari biji buah pohon kepayang
ilustrasi pohon kepayang (commons.wikimedia.org/Brunk-Tan)
Keluak berasal dari biji buah pohon kepayang (Pangium edule) dari famili Flacourtiaceae. Pohon ini tumbuh subur di daerah tropis Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Pohon kepayang biasa ditemukan di hutan tropis, daerah dataran rendah, di area yang lembab seperti pinggir sungai.
Dengan batang besar dan lurus, pohon kepayang dapat tumbuh tinggi hingga mencapai 60 meter. Buahnya memiliki kulit tebal dan keras, menyerupai kelapa dengan bentuk yang lebih lonjong dan permukaan berbulu halus. Di dalam buah inilah tersimpan biji-biji keluak yang nantinya akan diolah menjadi bahan pangan eksotis.
2. Mengandung senyawa asam sianida
ilustrasi keluak (commons.wikimedia.org/Brunk-Tan)
Biji keluak mentah mengandung senyawa sianogetik glikosida yang tinggi. Senyawa tersebut akan mengeluarkan asam sianida yang bersifat racun ketika daging buah dan bijinya terluka. Jika dikonsumsi dalam keadaan segar, dapat menyebabkan pusing, mual, sesak napas, bahkan dapat berujung kematian.
Setelah dipanen, umumnya buah kepayang akan dibiarkan hingga membusuk sebelum bijinya diambil. Untuk menghilangkan racun sianida, biji keluak tidak bisa hanya dicuci. Dibutuhkan proses pengolahan yang cukup panjang agar keluak aman untuk dikonsumsi.
3. Proses pengolahan biji keluak
ilustrasi keluak (commons.wikimedia.org/Midori)
Setelah dipanen, buah kepayang yang matang didiamkan atau disimpan selama beberapa hari hingga kulitnya lunak dan membusuk. Selanjutnya, buah dibelah untuk diambil biji di bagian dalamnya. Biji-biji tersebut dicuci bersih, kemudian direbus selama 1 jam untuk mengurangi kadar sianida.
Setelah itu, biji kepayang yang telah direbus disusun dalam lubang tanah atau wadah, lalu dipendam dengan abu sekam atau tanah selama 40-50 hari. Melalui proses ini, daging biji yang sebelumnya berwarna putih akan berubah menjadi hitam pekat dan kandungan sianida akan berangsur menghilang. Lewat proses panjang inilah, keluak menjadi aman unttuk dijadikan sebagai bumbu masak.
4. Pengganti MSG alami
ilustrasi keluak (commons.wikimedia.org/Hariadhi)
Selain dikenal sebagai penghasil warna coklat kehitaman, keluak juga dikenal sebagai MSG atau penyedap rasa alami, lho. Kandungan asam amino bebas terutama glutamat pada biji keluak, memberikan rasa gurih yang kuat pada makanan.
Tak hanya itu, keluak juga mengandung antioksidan yang baik untuk kesehatan. Kandungan flavonoid, fenol, dan vitamin C di dalamnya dapat membantu melindungi tubuh dari kerusakan sel serta risiko penyakit kronis.
5. Aneka kuliner Nusantara berbahan dasar keluak
ilustrasi rawon (vecteezy.com/Musanna Hatta)
Masakan berbahan dasar keluak umumnya berwarna hitam pekat dengan aroma kuat dan rasa gurih yang khas. Meski identik dengan masakan tradisional dari Jawa Timur, rempah hitam ini juga menjadi bumbu utama dalam berbagai kuliner tradisional di daerah lain di Indonesia, lho.
Berikut beberapa masakan Nusantara berbahan dasar keluak:
1. Rawon, Jawa Timur: Sup daging sapi dengan kuah hitam kental yang disajikan dengan tauge pendek, telur asin, dan sambal.
2. Gabus Pucung, Betawi: Olahan ikan gabus goreng berwarna hitam pekat yang gurih.
3. Brongkos, Yogyakarta: Sayur kuah santan berwarna gelap yang berisi daging sapi, tahu, kacang tolo, dan seringkali ditambahkan telur rebus.
4. Soto Grombyang, Pemalang: Soto daging sapi atau jeroan yang menggunakan tauco dan keluak.
5. Pallu Kaloa, Makassar: Masakan kepala ikan atau daging berkuah dan kelapa parut sangrai.
6. Sup Konro, Makassar: Sup iga sapi dengan kuah berwarna cokelat gelap.
7. Pindang Kudus, Jawa Tengah: Masakan daging atau ikan berkuah dari keluak namun lebih ringan daripada rawon, biasanya menggunakan daun melinjo sebagai tambahan.
8. Sambal Kluwek, Jawa Barat/Sumatera: Sambal unik berwarna hitam dari daging kaluek yang dihaluskan bersama bumbu sambal lainnya.
9. Pamarassan, Toraja: Hidangan ini sering disebut sebagai rawon khas Toraja.
Itu dia sejumlah fakta menarik tentang keluak yang mungkin belum kamu ketahui sebelumnya. Semoga bermanfaat dan bisa memperkaya wawasanmu seputar rempah Nusantara!

This article is written by our community writers and has been carefully reviewed by our editorial team. We strive to provide the most accurate and reliable information, ensuring high standards of quality, credibility, and trustworthiness.