7 Fakta Yukhoe, Si Daging Sapi Mentah Khas Korea

Dalam Bahasa Korea, yukhoe berasal dari kata "yuk" yang berarti daging dan "hoe" berarti mentah. Daging yang digunakan untuk yukhoe sebenarnya tidak dibatasi pada daging sapi saja, tetapi juga bisa daging burung pegar, daging rusa, daging babi hutan, daging kelinci, dan daging domba.

Penggunaan daging sapi memang yang paling populer, karena rasanya dianggap paling legit saat diolah dengan berbagai bumbu. Tentunya, daging harus dalam keadaan segar.

Sementara itu, bagian sapi yang digunakan untuk yukhoe ini biasanya yang tidak mengandung lemak, seperti round (paha belakang sapi yang dekat pantat), flank steak (area perut di bawah short loin dan sirloin), dan tenderloin.

Melansir dari laman resmi Michelin, yukhoe ini diperkirakan sudah ada sejak periode Goryeo (918-1392 Masehi). Makanan ini semakin populer saat periode Joseon dan tertulis dalam beberapa literatur, seperti Siuijeonseo (buku masak) pada abad ke-19 Masehi.

Saat itu, yukhoe hanya disajikan untuk bangsawan dan keluarga kerajaan di acara jamuan makan, karena jumlah sapi yang sangat terbatas dan harganya mahal. Bahkan, tempat pemotongan sapi dikelola kerajaan dan hanya orang-orang tertentu yang boleh menyembelihnya.

Seiring berjalannya waktu dan perkembangan industri distribusi daging sapi Korea, makanan ini mulai dikenal rakyat biasa. Pembukaan tempat pemotongan sapi dan pasar daging di wilayah Seoul serta Jinju pada abad ke-20 membuat akses masyarakat untuk membeli daging sapi jadi lebih mudah.

Sebelum disajikan, daging sapi harus diiris tipis. Cara memotong daging pun tidak boleh sembarangan. Ada teknik khusus yang harus diperhatikan dengan baik oleh chef atau penjualnya, karena akan berpengaruh pada rasa dan tekstur daging tersebut.

Pisau yang digunakan harus bersih dan tajam. Posisi mengirisnya harus miring agar dagingnya benar-benar tipis, kemudian bisa diiris lagi dengan bentuk memanjang seperti mi. Teknik ini akan memudahkan bumbu meresap dengan baik, teksturnya empuk saat dikunyah, dan rasanya nikmat banget.

Ada beberapa bumbu khas Korea yang digunakan untuk memarinasi daging mentah sebelum disajikan sebagai yukhoe. Di antaranya gula pasir, garam, bawang putih cincang, daun bawang cincang, kecap asin, minyak wijen, biji wijen, dan lada hitam.

Proses marinasi daging dan bumbunya ini tidak membutuhkan waktu lama. Begitu dicampur, diamkan sejenak selama 10-15 menit, langsung bisa dihidangkan.

Supaya lebih nikmat, yukhoe bisa disantap dengan buah pir khas Korea yang teksturnya renyah, kuning telur mentah, dan kacang pinus. Tak jarang makanan ini juga menjadi topping untuk bibimbap.

Menurut YouTuber kuliner asal Korea Selatan, Maangchi, sebaiknya daging sapi yang digunakan untuk membuat yukhoe ini dalam masih keadaan beku saat diiris. "Saat membuat yukhoe, semuanya harus benar-benar dingin dan bersih," ujar Maangchi yang dilasir dari tayangan video di YouTube-nya.

Hal ini bertujuan meminimalisir adanya kuman atau bakteri yang hidup di daging. Begitu pula dengan bahan-bahan lain, terutama buah pir, dan piring sajinya harus dalam keadaan dingin.

Di Korea Selatan, harga daging sapi sapi relatif lebih mahal daripada daging babi. Begitu pula dengan produk-produk olahannya, termasuk yukhoe ini. Harganya bervariasi tergantung tempat dan kualitas yang ditawarkan. 

Di restoran bernama Jamaejib yang berada di Jongno-gu, Seoul, harga seporsi yukhoe sekitar 12 ribu Won atau sekitar Rp142 ribu. Sedangkan, di Changsin Yukhoe, Gwangjang Market, Seoul, harga seporsinya (sekitar 200 gram) 19 ribu Won atau sekitar Rp224 ribu.

Kalau di restoran mewah atau di hotel, harganya bisa mencapai 30 ribu Won atau sekitar Rp354 ribu. Harga mahal ini rupanya menjadi alasan utama orang Korea jarang mengonsumsi yukhoe. 

Banyak orang bertanya tentang keamanan dan kebersihan yukhoe untuk kesehatan. Sebab, daging sapi yang mentah sangat rawan terkontaminasi berbagai bakteri patogen, salah satunya E.coli.

Pemerintah Korea Selatan rupanya memiliki sebuah aturan atau sistem penelusuran daging sapi yang terorganisir. Setiap sapi yang disembelih, harus disertai dengan identitas yang mencakup nomor registrasi, umur, asal daerah, nama penyuplai, nama distributor, kelas, serta tempat dan tanggal penyembelihan.

Restoran-restoran atau kedai-kedai di Korea Selatan yang menyajikan beragam masakan dari daging sapi biasanya sudah mengantongi informasi terkait identitas sapi yang digunakan. Jika menyajikan yukhoe, mereka biasanya menjamin bahwa sapi yang digunakan berkualitas dan higienis.

Demikian ulasan tentang fakta yukhoe, daging sapi mentah khas Korea Selatan. Jika kamu penasaran dengan rasanya, kamu bisa memasukkannya ke dalam bucket list kulineranmu saat liburan ke Korea Selatan nanti.