Meramu Warisan Budaya dalam Setiap Sajian di Pracimasana Mangkunegaran

Tahun 2025 ini, Kanjeng Gusti Pangeran Adipati Arya (KGPAA) Mangkoenagoro X atau juga dikenal dengan nama Gusti Bhre sudah memasuki tahun ketiganya memimpin Pura Mangkunegaran. Di awal kepemimpinannya, ia menggagas pendirian Pracima Tuin.

Di dalam Pracima Tuin itulah, Pracimasana lahir dengan tujuan yang mulia. "Pracimasana ini dibangun sebagai pusat laboratorium kuliner dan kebudayaan dari Mangkunegaran. Konsepnya itu sebagai warisan budaya di era Mangkoenegoro X," ujar Dimas Pangestu kepada IDN Times, Rabu, (30/04/2025).

Menu-menu yang disajikan di Pracimasana telah melalui serangkaian proses kurasi dan riset yang panjang, serta tidak asal pilih. "Riset dari sejarah peninggalan, terus dari serat juga," ujar Dimas.

Dimas menambahkan makanan dan minuman yang disajikan di Pracimasana, baik menu reguler (existing menu) dan seasonal menu (menu Iftar, Lebaran, dan Natal), diambil dari kebiasaan atau makanan yang pernah disajikan untuk raja-raja Mangkunegaran sejak zaman Mangkoenagoro I, "Tetapi dimodernisasi sesuai dengan zaman sekarang," imbuhnya.

KGPAA Mangkoenagoro X juga berperan dalam proses kurasi menu Pracimasana tersebut. "Setiap kita mau keluar produk, kita akan R&D (riset and development) produknya atau akan dicoba internal di Pracimasana. Kalau memang sudah dirasa cocok dari rasa, presentasi, dan tekstur, barulah kita uji ke Kanjeng Gusti. Kalau sudah oke, barulah kita keluarkan jadi reguler atau menu utama," tutur Dimas.

Selain menu reguler, Pracimasana juga menyediakan menu-menu seasonal atau menu khusus yang disesuaikan dengan kalender Mangkunegaran. Misalnya, acara Adeging Mangkunegaran atau peringatan hari berdirinya Pura Mangkunegaran. "Jadi memang untuk event atau untuk acara resmi, biasanya kita akan siapin menu yang di luar dari reguler menu."

Menu-menu yang dikeluarkan, kata Dimas, juga harus dikurasi. Saat acara Adeging Mangkunegaran, pihak Pracimasana memadukan menu khas Mangkunegaran dengan Thailand. Menu-menu tersebut kemudian disajikan untuk tamu undangan yang terdiri dari menteri atau wakil menteri dan dari berbagai pihak. 

Berbicara tentang menu, kurang lengkap rasanya kalau tidak membahas tentang menu favorit pengunjung. Menurut Dimas, menu yang paling banyak dipesan atau best seller adalah Dendeng Age.

"Dendeng Age ini menu kesukaan Kanjeng Gusti yang sekarang (Mangkoenagoro X). Beliau pun juga dalam kesehariaan, entah itu makan siang atau makan malam, akan pesan menunya di Pracimasana."

Melansir buku menu Pracimasana, Dendeng Age ini terbuat dari daging sapi has dalam yang dimarinasi dengan resep klasik atau resep turun-temurun dan sudah ada sejak zaman raja-raja Mataram. Makanan ini disajikan dengan saus gurih dan umbi-umbian sebagai pendampingnya.

Untuk menu poultry atau unggas, banyak pengunjung yang memesan Bistik Pitik Bumbu Opor. Gurameh Ala Meuniere menjadi andalan untuk menu fish atau ikan.

"Kalau untuk minuman, sejauh ini ada Pare Anom. Karena itu adalah minuman khas dari Mangkunegaran," ujar Dimas. Pare Anom ini terbuat dari jeruk segar, daun pandan, dan kolang-kaling. 

Sementara itu, dessert yang dipilih pengunjung adalah tiramisu. Sajian ini dihidangkan dengan cara yang unik dan ada unsur teatrikalnya, serta dibuat langsung di depan tamu.

Saat memasuki bagian dalam Pracimasana, tamu akan disambut dengan interior yang sangat cantik dan menawan. Di bagian tengah terdapat podium yang posisinya di atas dan ada beberapa anak tangga untuk naik ke sana. Meski berada di dalam restoran, podium tersebut tidak bisa digunakan oleh sembarang orang.

Dimas menjelaskan ada dua podium, posisinya di atas kitchen dan meja reguler. "Kalau yang sisi di sebelah timur atau di atas toilet itu khusus untuk Kanjeng Gusti sendiri. Kalau misalnya ada kunjungan dari Sultan Hamengkubuwono Yogykarta, Kasunanan Surakarta, atau dari Pakualaman, adipati atau raja, kita tempatkan di sana," ujarnya. 

Dimas melanjutkan apabila pejabat atau menteri yang datang bersama Kanjeng Gusti dan beliau berkenan, maka podium tersebut juga bisa digunakan. Sementara itu, untuk podium yang ada di sebelah barat atau dekat dengan kitchen, biasanya digunakan ibu dan kakak dari Kanjeng Gusti.

"Jadi, memang tidak diperkenankan untuk umum, ya (podium tersebut), kecuali Kanjeng Gusti maupun Gusti-Gusti mengajak teman atau keluarga untuk makan di situ, bisa pakai podium itu."

Peralatan makan yang digunakan di Pracimasana juga cukup unik dan terlihat autentik. Banyak tamu yang penasaran apakah peralatan tersebut baru dan berasal dari peninggalan Pura Mangkunegaran pada zaman dulu.

Saat hendak membuka Pracimasana, pihak pengelola melakukan riset mendalam tidak hanya tentang menu, tetapi juga peralatan makan yang digunakan. Riset tersebut berasal dari foto atau dokumen-dokumen penting, misalnya saat ada raja di Pura Mangkunegaran mengadakan acara atau santap dengan seorang tokoh penting pada zaman dulu.

"Barang-barangnya itu memang baru, tapi memang desainnya mengikuti sama desain yang pernah dipakai. Jadi, seperti itu cara kita menampilkan value ke customer," jelas Dimas.

Saat jalan-jalan di beberapa sudut tempat Pracimasana dan Pracima Tuin, tamu akan disuguhi pemandangan yang begitu cantik. Dari beberapa tempat, ada beberapa bagian yang masih autentik. "Kalau yang masih autentik itu Kolam Gusti Nurul," ujar Dimas.

Ruangan kelas dengan lorong-lorong panjang menuju Pracima Tuin juga masih autentik. Sementara itu, bangunan yang sudah mengalami revitalisasi dan baru dibangun adalah Pracimasana, Pracimaloka, dan Pracimawisik.

Pracimasana sendiri dibangun pada tahun 2022, tetapi desain dan tampilannya terinspirasi dari bangunan yang sudah ada dalam Pura Mangkunegaran, yakni Pracimayoso. "(Pracimayoso) digunakan untuk tamu-tamu raja yang lebih private untuk makan di situ," imbuh Dimas.

Setiap tempat baru pasti memiliki tantangan tersendiri, mulai dari proses pendirian hingga pengembangannya. Pracimasana pun menghadapi beragam tantangan, salah satunya kapasitas.

Restoran-restoran lain biasanya ramai saat makan siang atau makan malam. Sedangkan di Pracimasana, situasinya akan sangat ramai setiap saat, terutama saat high season, long weekend atau libur hari besar.

Apalagi tempat ini buka selama enam sesi, yakni pukul 10.00, 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, dan 20.00 WIB. Dalam satu sesi bisa menampung 90-100 orang. "Hampir di semua sesi itu kita full. Tantangannya (kami) harus bisa manage operasional dengan baik dan kapasitasnya cukup besar. Sehari bisa 500-600 customer," jelas Dimas.

Pengaturan kapasitas atau mobilisasi tamu ini dimulai sejak di parkiran, masuk ke area depan untuk checkin reservasi, kemudian masuk ke dalam restoran dan di-escort pramusaji. Rangkaian pelayanan yang baik ini ternyata juga menjadi bagian dari value Pura Mangkunegaran dan ingin disampaikan ke masyarakat.

Sejauh ini, tamu yang hadir ke Pracimasana didominasi wisatawan lokal. Paling banyak berasal dari Yogyakarta, Solo, dan Semarang. Persentase kehadirannya hampir 60 persen. 

Saat high season, angka tersebut akan turun menjadi 40 persen. Sebab, ada tamu-tamu dari wilayah lain di Indonesia. Di antaranya seperti Jakarta, Surabaya, Sulawesi, dan Kalimantan.

Sementara itu, tamu dari mancanegara masih cenderung sedikit, sekitar 20 persen. Dari tamu-tamu tersebut, 75 persen adalah tamu perempuan dan didominasi generasi milenial. Umumnya, mereka adalah small group atau sirkel pertemanan. 

Jika tamu ingin datang dalam jumlah besar atau hendak mengadakan acara, seperti ulang tahun atau outing kantor, bisa langsung reservasi ke pihak Pracimasana. Namun, ada beberapa batasan dan aturan yang harus diperhatikan.

Misalnya, dalam hal berpakaian, musik, dan hiburannya, semuanya tidak boleh sembarangan. Semua harus disesuaikan dengan aturan dan tata krama yang berlaku di Pura Mangkunegaran.

Sama seperti tempat makan atau restoran lainnya, Pracimasana memiliki strategi promosi melalui media sosial. Potret tempat ini dan makannya selalu terlihat sangat estetik, serta seolah bercerita. Tentu hal ini membuat orang-orang penasaran dan ingin ke sana.

Tak hanya itu, KGPAA Mangkoenagoro X atau Gusti Bhre juga memiliki peran yang sangat penting terhadap kemajuan Pracimasana. "Sosok Kanjeng Gusti menjadi brand ambassador-nya. Apa yang beliau lakukan sudah sangat powerful," ujar Dimas.

Dimas juga menuturkan bahwa ke depannya Pracimasana anak berkolaborasi dengan beberapa chef untuk menciptakan seasonal menu dan bekerja sama dengan Dinas Pariwisata. Para tamu nantinya akan diajak untuk menjelajahi Pura Mangkunegaran dan belajar tentang sejarahnya. Beberapa travel agent dan hotel juga sudah membuka kolaborasi dengan Pracimasana dan Pura Mangkunegaran.

Jadi tertarik untuk mengunjungi Pracimasana, kan? Masukkan tempat ini ke dalam bucket list liburanmu dan siap menikmati pengalaman bersantap ala tamu raja, ya!