Mengenal Apa Itu Sourdough, Roti dari Fermentasi Ragi Alami

Roti sourdough adalah roti dari fermentasi dengan cita rasa asam. Bahan utamanya hanyalah tepung, garam, dan air. Meski begitu, tekstur roti sourdough renyah di luar, tapi lembut di dalam. Saat dikunyah pun roti ini terasa kenyal, karena kandungan gluten di dalamnya rendah, bahkan ada yang menyebut bebas gluten.

Meski baru dikenal di Indonesia, tapi sebenarnya roti sourdough sudah ada sejak ribuan tahun lalu, lho! Sayangnya, penemunya gak diketahui pasti. Namun, sekitar 6 ribu tahun lalu, ada pembuat roti yang menemukan campuran tepung dan air tergeletak hingga terfermentasi.

Kemudian, sang pembuat mencampurkan adonan roti dengan hasil temuannya. Siapa sangka, roti yang dihasilkan mempunyai rasa serta aroma yang lezat. Tekstur rotinya pun cenderung kenyal dan mengembang.

Dalam versi lain, roti sourdough ditemukan pada zaman Mesir Kuno, sekitar 1.500 Masehi. Ini diawali dari seorang tukang roti yang lupa dan tanpa sengaja meninggalkan adonan roti. Hingga akhirnya, roti ini mengembang dengan sendirinya.

Dulunya, roti sourdough dimanfaatkan sebagai makanan pokok. Namun, popularitasnya kian meluas hingga menyebar sampai ke wilayah Eropa dan Timur Tengah.

Berbeda dengan roti yang dijual di supermarket, roti sourdough mempunyai rasa, bentuk, hingga tekstur unik. Proses pembuatannya pun cukup lama, bahkan hingga berhari-hari. Ini karena penggunaan ragi alami, sehingga perlu minimal 7 hari untuk membuat rotinya mengembang. 

Selama proses fermentasi, roti akan mengembang dan membentuk variasi rongga. Penggunaan ragi alami inilah yang membuat ukuran mikroorganismenya beragam. Gak seperti roti biasa yang mempunyai rongga roti dengan berukuran sama.

Soal rasanya, roti sourdough cenderung asam. Teksturnya pun lebih lembut dari roti biasa. Namun, roti sourdough memiliki kulit luar yang lebih keras jika dibandingkan roti biasa.

Penggunaan starter pada proses pembuatan roti sourdough menjadi pertanyaan besar terkait kehalalannya. Nah, bahan starter ini ada dua. Pertama, ada starter dari fermentasi air dan buah. Lalu, kedua, berasal dari campuran air dan tepung dengan konsistensi mirip bubur.

Nah, penggunaan fermentasi air dan buah inilah yang dijadikan permasalahan. Sebab, pada dasarnya, proses fermentasi air dan buah yang dilakukan lebih dari 3 hari dianggap gak halal oleh MUI. Sebab, dapat membentuk kandungan etanol atau alkohol.

MUI menjelaskan bahwa fermentasi jus buah selama 3 tiga hari, rata-rata menghasilkan kandungan etanol atau alkohol sebesar 0.5%. Sedangkan, minuman yang mengandung etanol atau alkohol mencapai 0.5%, menurut fatwa MUI hukumnya haram.

Namun, contoh dalam fatwa tersebut adalah hasil fermentasi buah. Maka dari itu, perlu dilakukan penijauan lebih dalam terkait proses perendaman buah selama lebih dari 3 hari, apakah ini termasuk dalam fatwa tersebut. 

Sementara itu, fermentasi makanan dengan etanol atau alkohol hukumnya halal. Dengan catatan, gak menggunakan bahan yang haram. Bila rasio fermentasi air dan tepung 1:1 masuk dalam fermentasi makanan, maka starter air dan tepung ini hukumnya halal. Namun, ini tetap membutuhkan peninjauan lebih lanjut dari hukum fikih, seperti melansir Popmama.

Nah, itulah ulasan lengkap roti sourdough yang harus kamu tahu. Temukan pula informasi menarik seputar makanan di IDN Times yang dibahas secara rinci dan lengkap. Ada juga  rekomendasi restoran yang worth it untuk dikunjungi.