Resep Brown Stock, Kaldu Cokelat Rahasia Restoran Bintang Lima!

11 Jun 2025, 13:52 WIB

Porcelain

ilustrasi brown stock (pexels.com/Valeria Boltneva)

Intinya sih...

Brown stock adalah kaldu cokelat kaya rasa, gurih, dan pekat yang digunakan sebagai dasar hidangan mewah di restoran bintang lima.
Bahan-bahan untuk membuat brown stock antara lain kaldu sapi/ayam/tulang siap saji, sayuran, pasta tomat, dan anggur merah/putih kering.
Proses pembuatan brown stock membutuhkan waktu dan kesabaran, mulai dari menumis tulang ayam hingga merebus selama 30 menit dengan api kecil.

Kalau kamu pernah makan steak atau saus di restoran mewah yang rasanya benar-benar pekat, kemungkinan mereka menggunakan brown stock sebagai dasarnya. Kaldu ini kaya rasa, gurih, dan memiliki aroma yang benar-benar pekat karena dimasak dalam waktu lama. Kaldu tersebut biasanya dibuat dari tulang sapi ditambah sayuran.

Nggak heran, ini adalah salah satu rahasia dapur koki bintang lima untuk membuat hidangan yang rasanya seperti menempel di lidah. Membuat brown stock memang butuh waktu dan kesabaran, tetapi hasilnya benar-benar sepadan. Yuk, aplikasikan di rumahmu juga!

Bahan Membuat Kaldu Cokelat atau Brown Stock

ilustrasi brown stock (pexels.com/Thgusstavo Santana)

500 ml kaldu sapi, ayam, atau tulang siap saji, pilih yang rendah garam atau tawar
500 gr tulang ayam
1 sdm minyak goreng
½ wortel, potong dadu
½ bawang bombai, potong dadu
1 batang seledri, iris tipis
1 siung bawang putih, belah dua
2 jamur kancing kecil, dipotong empat
2 sdt pasta tomat
1 tangkai kecil thyme
1 daun salam
80 ml anggur merah pekat atau anggur putih kering
1 sdm tepung, sangrai
½ sdt garam
1 sdt merica hitam utuh

Cara Membuat Kaldu Cokelat atau Brown Stock

ilustrasi brown stock (pexels.com/Lalada .)

Panaskan sedikit minyak dalam panci besar atau wajan beralas tebal dengan api sedang-tinggi. Masukkan tulang ayam dan tumis selama sekitar 10–12 menit hingga berwarna cokelat keemasan, tetapi jangan sampai gosong.
Setelah berwarna cokelat dan harum, angkat ayam dan sisihkan. Jika minyaknya terlalu banyak, tiriskan minyak yang berlebih.
Kecilkan api menjadi sedang, lalu masukkan wortel, bawang bombai, seledri, bawang putih, dan jamur. Tumis sebentar saja, cukup 2 menit.
Tambahkan pasta tomat, thyme, dan daun salam, lalu aduk hingga aromanya tercium. Sekarang tuangkan anggur merah atau putih, lalu hilangkan noda di dasar panci, keruk dengan spatula kayu agar sisa bumbu larut ke dalam saus. Masak hingga cairan berkurang menjadi sekitar 2 sdm saja.
Masukkan kembali ayam tumis, lalu taburi dengan tepung panggang dan aduk hingga merata. Setelah itu, tuangkan kaldu, tambahkan garam dan lada hitam, lalu aduk semuanya hingga tercampur.
Tunggu hingga mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan mendidih perlahan selama sekitar 30 menit, sehingga cairan berkurang setengahnya. Sementara itu, buang busa yang muncul di permukaan agar hasil akhirnya bersih dan bening.
Setelah matang, angkat dari api dan biarkan dingin selama sekitar 15 menit. Terakhir, saring menggunakan saringan halus ke dalam mangkuk atau wadah yang bersih.
Kaldu ini dapat langsung digunakan, disimpan dalam lemari es hingga 3 hari, atau dibekukan untuk dijadikan kaldu selama beberapa bulan ke depan.

Tips Membuat Kaldu Cokelat atau Brown Stock

ilustrasi brown stock (pexels.com/Los Muertos Crew)

Jika kesulitan menemukan kaldu tawar atau rendah garam, kamu bisa membuatnya sendiri dengan menggunakan air dan tulang ayam/sapi rebus biasa tanpa garam.
Sebelum dimasukkan ke dalam panci, panggang tulang ayam/sapi di dalam oven hingga berwarna kecokelatan. Hal ini membuat kaldu berwarna kecokelatan dan rasa gurihnya lebih kuat. Tambahkan juga sayuran seperti wortel dan bawang bombai saat memanggang, agar aromanya semakin nikmat.
Kaldu cokelat bukanlah masakan yang bisa dibuat terburu-buru. Kamu harus merebusnya dengan api kecil, jangan sampai mendidih terlalu keras. Rebuslah setidaknya selama 3-4 jam, agar semua aroma dari tulang dan sayuran keluar secara maksimal. Jangan lupa sesekali membuang busa di atasnya agar hasilnya bening dan tidak pahit.

Kaldu cokelat merupakan bahan dasar banyak hidangan mahal yang rasanya gurih, nikmat, dan bikin ketagihan. Meskipun butuh waktu dan kesabaran untuk membuatnya, hasil akhirnya worth to try. Jadi, jika kamu ingin meningkatkan kualitas masakan rumahan, cobalah resep ini dan bersiaplah untuk membuat keluarga terkesima!

This article is written by our community writers and has been carefully reviewed by our editorial team. We strive to provide the most accurate and reliable information, ensuring high standards of quality, credibility, and trustworthiness.