Resep Pumpkin Pie Bars, Kue Labu Lembut dengan Karamel Apel

227 gr mentega tawar gaya Eropa (kadar lemak 82%), lelehkan hingga berwarna kecokelatan, lalu dinginkan

240 gr tepung terigu serbaguna

85 gr kacang pecan sangrai, cincang halus

100 gr gula palem muda (light brown sugar)

½ sdt garam kosher, atau ¼ sdt garam meja biasa

480 ml sari apel segar (tanpa penyaringan)

200 gr gula palem tua (dark brown sugar)

85 gr mentega tawar

120 ml krim kental (heavy whipping cream), suhu ruang

¼ sdt kayu manis bubuk

1 sdt garam laut kasar (flaky sea salt)

425 gr pure labu kalengan (tanpa tambahan perisa), atau pure labu homemade

100 gr gula pasir

50 gr gula palem tua (dark brown sugar)

1 sdt kayu manis bubuk

½ sdt jahe bubuk

⅛ sdt pala bubuk

⅛ sdt cengkih bubuk

¾ sdt garam kosher

3 butir telur ukuran besar, suhu ruang

1 butir kuning telur, suhu ruang

180 ml krim kental (heavy whipping cream)

60 ml susu

1 sdt ekstrak vanila murni

Sangrai kacang pecan dan siapkan brown butter. Panggang kacang pecan pada suhu 180 derajat Celsius selama 6–8 menit hingga harum, lalu cincang halus.

Lelehkan mentega di atas api sedang selama 5–7 menit hingga berwarna cokelat keemasan dan mengeluarkan aroma kacang yang khas. Segera tuang ke dalam mangkuk dan biarkan dingin selama 10–15 menit.

Kurangi volume sari apel (apple cider). Rebus 480 ml sari apel tanpa penyaringan di atas api sedang-besar selama 12–15 menit hingga menyusut menjadi sekitar 80 ml. Periksa sesekali agar tidak gosong.

Siapkan dan panggang lapisan dasar shortbread. Lapisi loyang berukuran 33 × 23 cm dengan kertas roti, sisakan bagian kertas yang menjuntai keluar agar kue lebih mudah dikeluarkan nantinya.

Campurkan tepung terigu, kacang pecan cincang, gula palem muda (light brown sugar), dan garam. Tambahkan mentega cokelat, lalu aduk rata. Tekan campuran tersebut dengan kuat ke dasar loyang, tusuk-tusuk permukaannya dengan garpu, lalu panggang pada suhu 180 derajat Celsius selama 18–20 menit.

Buat karamel apel. Campurkan sari apel yang telah dikurangi volumenya dengan gula palem tua (dark brown sugar), mentega, dan krim kental (heavy cream).

Didihkan dan masak selama 4–5 menit hingga mencapai suhu sekitar 106–107 dearajat Celsius. Angkat dari api, lalu masukkan kayu manis dan garam laut (sea salt), aduk rata. Sisihkan sekitar 80 ml karamel dan dinginkan di dalam lemari es selama 10 menit, sisanya simpan untuk lapisan atas (topping).

Siapkan isian labu. Setelah lapisan dasar shortbread matang, turunkan suhu oven menjadi 160 derajat Celsius.

Dalam panci, campurkan pure labu, gula pasir, gula palem tua, kayu manis, jahe, pala, cengkih, dan garam. Masak di atas api sedang-kecil selama 4–5 menit sambil terus diaduk hingga panas merata dan warnanya sedikit lebih gelap. Angkat dari api dan biarkan dingin selama 5 menit.

Siapkan isian custard dan susun lapisan-lapisannya. Kocok telur, kuning telur, krim kental, susu, dan ekstrak vanila hingga tercampur rata, berhati-hatilah agar tidak terlalu banyak busa yang terbentuk.

Tuangkan campuran ini secara perlahan ke dalam dasar labu sambil terus diaduk. Tuangkan isian tersebut ke atas kulit pai (shortbread crust) yang telah dipanggang sebelumnya.

Masukkan karamel apel yang sudah dingin ke dalam botol saus, lalu semprotkan garis-garis sejajar di atas permukaan isian. Tarik tusuk gigi secara tegak lurus melintasi garis-garis karamel tersebut untuk menciptakan pola dekoratif menyerupai bulu.

Panggang pada suhu 160 derajat Celsius selama 28–32 menit, hingga bagian pinggirnya set (padat) namun bagian tengahnya masih sedikit bergoyang. Biarkan dingin di atas rak kawat selama sekitar 90 menit, lalu simpan di dalam lemari es setidaknya selama 4 jam atau semalaman.

Keluarkan pai dari loyang dengan bantuan kertas roti, rapikan bagian pinggirnya menggunakan pisau hangat, lalu potong menjadi 24 bagian berbentuk persegi. Terakhir, beri percikan sisa karamel apel di atasnya sebelum disajikan.

Pastikan brown butter tidak gosong. Saat memanaskan mentega hingga berwarna kecokelatan, gunakan api sedang dan goyangkan wajan sesekali agar panasnya merata.

Pastikan pure labu yang digunakan cukup kental agar isiannya tidak lembek. Pure yang terlalu encer dapat menghambat proses pemadatan isian, sehingga hasilnya menjadi kurang kokoh saat dipotong.

Dinginkan kue hingga benar-benar set (padat) sebelum dipotong. Setelah dikeluarkan dari oven, biarkan pumpkin pie bars mencapai suhu ruang, lalu simpan di dalam lemari es setidaknya selama 4 jam.