Banyak orang tumbuh dengan kebiasaan yang sama di dapur, yaitu daging harus dicuci dulu sebelum dimasak. Rasanya ada perasaan lebih bersih setelah lendir, darah, atau cairan pada permukaan daging disapu air mengalir.
Dalam hal keamanan pangan, ternyata mencuci daging mentah justru termasuk praktik yang tidak dianjurkan. Bukan karena daging mentah dianggap sudah bersih, tetapi karena proses pencuciannya bisa membuat bakteri menyebar lebih luas ke berbagai area dapur tanpa disadari.
Alasannya sebenarnya sangat manusiawi, seperti:
Menghilangkan darah atau lendir.
Khawatir ada kotoran menempel.
Mengurangi bau amis.
Merasa lebih higienis sebelum mengolah daging mentah.
Namun masalahnya, air tidak benar-benar membunuh bakteri berbahaya yang mungkin ada pada daging mentah. Mencuci ayam atau daging mentah tidak menghilangkan bakteri seperti Salmonella atau Campylobacter. Sebaliknya, percikan air dari wastafel dapat menyebarkan bakteri hingga sekitar satu meter ke area sekitar dapur. Ini disebut sebagai cross-contamination atau kontaminasi silang.
Saat daging mentah dicuci di bawah air keran, air yang memantul dari permukaan daging dapat membawa mikroorganisme ke wastafel, meja dapur, talenan, spons cuci piring, pisau, bahkan makanan lain di dekatnya. Karena bakteri tidak terlihat, dapur bisa tampak bersih padahal sebenarnya terkontaminasi.
Penelitian menunjukkan bahwa mencuci daging unggas mentah meningkatkan risiko penyebaran bakteri ke permukaan dapur dan makanan siap santap. Dalam simulasi penelitian keamanan pangan, bakteri dari ayam mentah ditemukan berpindah ke salad, wastafel, dan peralatan dapur setelah proses pencucian.
Bakteri penyebab keracunan seperti Salmonella, Campylobacter, E. coli, dan Listeria tidak mati hanya karena terkena air. Cara paling efektif membunuh bakteri tersebut adalah panas saat proses memasak.
Suhu memasak yang aman sangat penting untuk membunuh patogen bawaan makanan. Untuk unggas misalnya, suhu internal harus mencapai sekitar 74 derajat Celcius agar bakteri berbahaya mati.
Artinya, keamanan makanan lebih ditentukan oleh suhu memasak, kebersihan tangan, penyimpanan, dan pencegahan kontaminasi silang, bukan oleh apakah daging dicuci atau tidak.
Unggas mentah termasuk salah satu sumber utama infeksi Campylobacter dan Salmonella. Campylobacter merupakan salah satu penyebab gastroenteritis bakteri paling umum secara global, dan unggas mentah menjadi sumber utama penularan. Masalahnya, bakteri ini tidak selalu membuat daging tampak busuk.
Ayam bisa terlihat segar, tidak berbau, dan tetap mengandung mikroorganisme yang dapat menyebabkan:
Diare berat.
Muntah.
Demam.
Kram perut.
Komplikasi serius biasa dialami lansia, anak kecil, ibu hamil, dan orang dengan sistem imun lemah.
Cairan merah pada daging sering disalahartikan sebagai darah, padahal sebagian besar merupakan campuran air dan protein bernama mioglobin.
Jika ada lendir berlebihan, bau menyengat, atau warna tidak normal, itu justru bisa menjadi tanda daging mulai rusak dan sebaiknya tidak dikonsumsi.
Untuk membersihkan permukaan daging tanpa mencuci, kamu bisa menggunakan tisu dapur sekali pakai, tepuk perlahan permukaan daging, dan langsung buang tisu ke tong sampah lalu cuci tangan. Cara ini lebih aman dibanding mencuci di bawah air mengalir.
Salah satu tantangan terbesar dalam edukasi keamanan pangan adalah kebiasaan yang diwariskan turun-temurun lebih sulit untuk diubah. Kini, banyak praktik dapur modern berubah karena ilmu mikrobiologi berkembang.
Dulu orang belum memahami bagaimana bakteri menyebar melalui percikan air di wastafel. Sekarang, penelitian menunjukkan bahwa dapur rumah tangga bisa menjadi tempat penyebaran bakteri yang cukup serius jika penanganan makanan mentah tidak tepat.
Penelitian menemukan bahwa kontaminasi silang di dapur rumah tangga menjadi faktor penting dalam kasus keracunan makanan sporadis. Banyak kasus bukan terjadi karena makanan mentah dimakan langsung, melainkan karena bakteri berpindah ke makanan lain yang tidak dimasak.
Fokus utamanya adalah mencegah penyebaran bakteri. Langkah yang lebih aman dan disarankan:
Menyimpan daging mentah terpisah dari makanan siap makan.
Gunakan talenan berbeda untuk daging dan sayur.
Cuci tangan dengan sabun setelah memegang daging mentah.
Bersihkan wastafel dan permukaan dapur.
Masak hingga suhu aman.
Jangan menggunakan ulang marinasi mentah tanpa dimasak.
Jika tetap ingin mencuci karena alasan budaya atau preferensi pribadi, area dapur harus langsung dibersihkan dan disanitasi secara menyeluruh setelahnya.
Panduan keamanan pangan internasional umumnya menyarankan untuk tidak mencuci daging ayam, sapi, kambing, babi, maupun seafood mentah karena alasan risiko penyebaran bakteri. Namun, ada pengecualian tertentu untuk bahan yang memang perlu dibersihkan secara fisik, misalnya:
Kerang bercangkang.
Sayuran.
Ikan utuh dengan sisik dan kotoran luar.
Akan tetapi pada daging potong biasa, pencucian tidak memberi manfaat keamanan pangan yang signifikan.
Mencuci daging mentah sebelum dimasak sepintas memang terasa lebih bersih, tetapi dari sudut pandang keamanan pangan praktik ini justru bisa meningkatkan risiko penyebaran bakteri di dapur.
Air tidak membunuh bakteri seperti Salmonella atau Campylobacter. Sebaliknya, percikan air dari daging mentah dapat mengontaminasi tangan, wastafel, alat masak, dan makanan lain tanpa disadari. Jadi, yang lebih penting adalah memasak daging hingga matang, menjaga kebersihan tangan, dan mencegah kontaminasi silang.
Referensi
Centers for Disease Control and Prevention. “Washing Chicken Spreads Germs.” Diakses Mei 2026.
European Food Safety Authority. “Campylobacter.” Diakses Mei 2026.
United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. “Washing Food: Does It Promote Food Safety?” Diakses Mei 2026.
World Health Organization. “Food Safety.” Diakses Mei 2026.
Ian Young et al., “A Systematic Review and Meta-analysis of the Effectiveness of Food Safety Education Interventions for Consumers in Developed Countries,” BMC Public Health 15, no. 1 (August 25, 2015): 822, https://doi.org/10.1186/s12889-015-2171-x.