Kenapa Lobster Berwarna Merah saat Dimasak?

28 Jan 2024, 18:04 WIB

ilustrasi memasak lobster (unsplash.com/Toa Heftiba)

Lobster termasuk salah satu komoditas yang bernilai ekonomi. Lobster bisa ditemukan di semua lautan di dunia, termasuk di perairan Indonesia. Lobster akan lebih aktif pada malam hari. Sementara pada siang hari, mereka biasanya bersembunyi di celah-celah bebatuan.

Rasanya yang lezat membuat lobster menjadi salah satu hidangan seafood yang populer. Sebagian dari kita mungkin pernah memakan lobster. Lobster yang sudah dimasak memiliki warna kemerahan, jauh berbeda dengan warna lobster ketika masih hidup. Biasanya, lobster yang masih hidup berwarna hijau sampai kehitaman. Lantas, kenapa lobster berwarna merah saat dimasak? Berikut ulasannya.

1. Mengenal lobster lebih dekat

ilustrasi lobster (pexels.com/Pixabay)

Laman American Oceans menjelaskan bahwa lobster termasuk krustasea laut dari famili Nephropidae. Hewan ini dapat ditemukan di habitat air asin, seperti Samudra Atlantik, Samudra Pasifik, dan Laut Mediterania. Lobster memiliki cangkang keras yang melindungi tubuhnya dan memiliki capit besar untuk mempertahankan diri dan mencari makan.

Lobster termasuk hewan nokturnal sehingga berburu saat malam. Lobster adalah omnivor yang memangsa ikan, moluska kecil, dan invertebrata yang hidup di dasar laut. Selain memangsa hewan hidup, lobster juga mengais-ngais bangkai hewan lain.

2. Kenapa lobster berwarna merah saat dimasak?

ilustrasi lobster (unsplash.com/David Todd McCarty)

Ketika masih berada di laut, lobster berwarna hijau, biru tua, atau hitam. Warna ini diperkirakan membuat lobster lebih sulit terlihat oleh predator. Namun, ketika lobster dimasak, warnanya berubah menjadi kemerahan. Setelah bertahun-tahun melakukan diskusi akademis, tim peneliti dari School of Chemistry, The University of Manchester, akhirnya menemukan alasan mengapa lobster berubah warna saat dimasak.

Zat kimia yang membuat lobster berubah warna adalah astaksantin atau astaxanthin. Astaksantin memberikan warna oranye/merah pada lobster yang dimasak. Astaksantin yang berikatan dengan protein bernama crustacyanin akan membuat lobster berwarna biru tua saat masih hidup.

Ketika dimasak, protein crustacyanin akan terdenaturasi atau terurai. Ini membuat zat pigmen astaksantin terlepas dari crustacyanin. Akibatnya, lobster berubah menjadi oranye/merah, warna asli dari astaksantin.

3. Dari mana lobster mendapatkan warnanya?

ilustrasi lobster (unsplash.com/David Clode)

Lobster tidak bisa menghasilkan pigmen warna astaksantin sendiri. Ia mendapatkannya dari makanan. Mengutip laman Smithsonian Ocean, lobster memakan pigmen merah astaksantin untuk membantu melindungi mereka dari stres. Astaksantin termasuk jenis pigmen kuning/oranye yang disebut karotenoid. Menurut Office for Science and Society, lobster dan udang memakan plankton yang mengandung karotenoid.

Awalnya, pigmen warna ini disimpan di dalam kulit lobster. Seiring berjalannya waktu, pigmen tersebut berpindah ke dalam cangkang. Pigmen tersebut kemudian diubah oleh protein cangkang dan menghasilkan warna kebiruan.

Ketika dimasak, panas akan merusak protein dalam cangkang sehingga menyisakan warna merah cerah. Pigmen warna astaksantin pada cangkang lobster merupakan antioksidan yang kuat. Oleh sebab itu, astaksantin berpotensi memiliki manfaat bagi kesehatan manusia.

Penyebab lobster berwarna merah adalah zat pigmen astaksantin. Ketika astaksantin terikat dengan protein crustacyanin, cangkang lobster berwarna hijau, biru tua, atau hitam. Protein crustacyanin akan rusak dan terurai ketika dimasak sehingga astaksantin terlepas serta menyebabkan lobster berwarna kemerahan.

This article is written by our community writers and has been carefully reviewed by our editorial team. We strive to provide the most accurate and reliable information, ensuring high standards of quality, credibility, and trustworthiness.