Istilah-istilah dalam Dunia Steak yang Perlu Kamu Pahami

Ilustrasi steak (pixabay.com/RitaE)

• Rib eye

Bagian daging sapi yang berasal dari tulang iga atau tulang rusuk. Teksturnya lembut dan memiliki banyak lemak, sehingga lebih juicy dan kaya rasa. 

• Sirloin

Sirloin disebut juga has luar yang berasal dari bagian bawah daging iga hingga ke bagian luar has dalam. Serat dagingnya halus dengan lapisan lemak yang juicy. 

• Short loin 

Short loin merupakan bagian has dalam, letaknya di bagian punggung sapi. Teksturnya  paling empuk dari seluruh bagian sapi. 

• Tenderloin

Tenderloin merupakan daging sapi bagian tengah yang paling lembut dan empuk dibandingkan potongan daging lainnya, kandungan lemaknya cukup rendah. 

• Flank

Flank atau samcan merupakan bagian perut belakang, tidak terlalu berlemak dan teksturnya kurang lembut. Meski demikian, kamu bisa mendapatkan kelezatannya dengan menggunakan teknik memasak yang tepat. 

• Tomahawk

Tomahawk tekstur dan rasanya mirip dengan rib eye, karena sama-sama diambil dari tulang iga sapi. Perbedaannya, tomahawk memiliki tulang dalam.

•  Plate

Plate merupakan perut bagian depan, tepatnya bagian perut di bawah iga dari sandung lamur hingga ke sancan belakang. Tekstur dagingnya cukup tebal dan agak alot, serta mengandung cukup banyak lemak.

• Round

Round merupakan bagian daging di antara punggung dan ekor, dengan sedikit lemak. Untuk steak, biasanya bagian ini lebih sering dimanfaatkan sebagai roast beef. 

ilustrasi daging sapi (pexels.com/mali maeder)

• Marbling

Marbling merupakan pola jaringan lemak yang terlihat pada permukaan potongan daging. Disebut marbling karena memang mirip pola marmer atau marble. Biasanya, semakin banyak marbling, maka rasanya akan semakin nikmat. Hal ini karena lemak yang meleleh saat dipanaskan mencipatakan rasa gurih. 

• Marbling buatan 

Marbling buatan berasal dari lemak dari canola oil yang disuntik ke dalam daging. Cara ini terinspirasi dari pique, yakni teknik dari Prancis untuk menyuntikkan lemak ke dalam daging.

Hasilnya potongan daging menjadi lebih juicy dan rasanya gurih seperti wagyu. Oleh karena itu, daging dengan marbling buatan cukup disukai, karena harganya lebih terjangkau.

• Dry aged

Dry aged merupakan proses pelayuan daging sebelum diolah menjadi steak. Proses ini butuh waktu cukup lama, sekitar 30-120 hari. Tujuannya untuk menghilangkan kelembaban dalam daging, supaya teksturnya jauh lebih empuk dan rasanya lebih gurih. Karena proses tersebut, steak hasil dry aged dibanderol dengan harga cukup mahal.

• Wet aged

Wet aged merupakan proses membungkus daging dalam kantung vakum dan disimpan dengan suhu 0-7,2 derajat Celsius. Dengan begitu, daging tidak akan kehilangan kelembabannya. 

Hasil karakter rasanya tidak selezat proses dry aged. Namun, prosesnya  lebih cepat dan harganya lebih bersahabat.

Ilustrasi steak (IDN Times/Dhiya Awlia Azzahra)

• Bleu

Bleu merupakan tingkat kematangan paling mentah dibandingkan lainnya. Proses memasak asal Prancis ini hanya membutuhkan waktu sekitar 2 menit, sehingga menimbulkan warna kebiruan atau keunguan pada bagian luar daging.

Steak ini terlihat matang di bagian luar, sedangkan bagian dalamnya seperti daging mentang. Namun, saat diangkat, warnanya menjadi merah. 

• Rare

Tingkat kematangan selanjutnya adalah rare. Daging hanya matang di bagian luar, sedangkan bagian dalamnya cenderung mentah. Ini membuat aroma daging lebih harum dan sangat juicy.

• Medium rare

Medium rare menjadi tingkat kematangan steak yang paling direkomendasikan oleh chef. Ciri khasnya berwarna kecokelatan pada bagian luar dan merah muda di bagian dalamnya. 

• Medium

Tingkat kematangan medium paling cocok untuk orang-orang pada umumnya. Steak dengan tingkat kematangan ini berwarna kecokelatan di bagian dalamnya dan cokelat tua di bagian luar. Teksturnya sedikit kenyal, tetapi keras saat disentuh. 

• Medium well

Bagi yang tidak bisa makan daging berwarna merah, mungkin tingkat medium well ini cocok buat kamu. Bagian tengahnya berwarna agak merah muda dengan bagian luar berwarna cokelat tua dan sedikit hangus. Teksturnya terasa kaku, tetapi masih tetap kenyal di tengahnya.

• Well done

Well done merupakan tingkat kematangan steak paling matang. Ditandai dengan wana daging yang cokelat gelap, teksturnya agak kering dan padat, serta tingkat juicy yang rendah.

Itulah berbagai istilah dalam dunia steak yang perlu kamu pahami. Dengan memahaminya, kamu tak akan kebingungan saat memesan steak, dan tentu saja kamu dapat memilih varian steak terbaik.