Mengulik Pembuatan Gula Aren Tradisional, Harus dengan Nira Segar

Untuk membuat gula aren, nira didapatkan tak dari sembarang pohon aren. Pohon aren yang dipilih untuk diambil niranya adalah yang berusia 5-10 tahun, berdaun lebat, dan bebas hama serta penyakit.

Setelah itu, tahap persiapan meliputi pemilihan mayang yang akan disadap. Mayang yang akan disadap ditandai dengan tepung sari yang jatuh ke permukaan tanah, sehingga tanah di sekitar pohon aren menjadi berwarna putih.

Setelah mendapatkan yang sesuai, mayang dibersihkan dan ujungnya dipukul menggunakan kayu agar nira keluar. Penyadapan dilakukan dalam kurun waktu 3-4 minggu dan dilakukan saat pagi dan sore.

Penyadapan dilakukan dengan mengiris tipis ujung mayang kemudian di bawahnya diletakkan bumbung bambu yang mana pada mulut bambunya diletakkan saringan dari ijuk yang bersih. Dari situ, nira akan keluar dan ditampung oleh bumbung bambu tersebut.

Proses penyadapan ini berlangsung selama 12 jam dan dilakukan saat pagi serta sore. Nira yang bisa didapatkan kurang lebih 6-12 liter tergantung pada pohon arennya. Selesai satu penyadapan, maka akan dilakukan penyadapan lagi. Pada mayang yang sama akan dibuat irisan, baru kemudian di bawahnya diletakkan bumbung bambu.

Nira yang baru disadap dapat langsung dimasak. Karena dibuat secara tradisional, tentunya alat yang digunakan juga tradisional, seperti pemasakan masih menggunakan tungku  dengan bahan bakar dari kayu.

Nira dimasukkan ke dalam wajan kemudian dimasak dengan tungku tradisional, api diatur konstan selama 4-5 jam. Selama pemasakan 4-5 jam, nira akan mendidih, lalu mengental. Saat mendidih, buih yang dihasilkan bisa banyak, pengrajin gula aren dapat menambahkan buah kemiri atau parutan buah kelapa atau minyak kelapa yang dibuat sendiri. 

Setelah kurang lebih 4 jam,  nira akan mulai mengkristal. Tanda nira telah mengkristal adalah ketika dimasukkan ke dalam air dingin maka akan mengeras. Setelah itu, api dikecilkan perlahan.

Nira yang telah mengalami karamelisasi dan kristalisasi diaduk terus menerus hingga butiran halus terbentuk. Setelah butiran halus terbentuk, gula didiamkan hingga dingin kemudian siap untuk dikemas dan dipasarkan.

Gula aren yang baik tentu terasa manis dan tidak asam. Rasa agak asam pada gula aren dapat disebabkan oleh proses produksi yang belum sesuai.

Gula aren menjadi asam kemungkinan dapat terjadi karena saat proses penyadapan, nira berasal dari mayang kelima atau keenam, bunga mayang yang disadap mulai berguguran, atau saat proses memasak api terlambat panas hingga pemanasan terhambat.

Untuk membuat gula aren yang manis perlu diperhatikan beberapa hal, seperti pisau yang digunakan harus tajam dan tidak digunakan untuk memotong benda lain selain mayang aren. Nira disadap dari mayang pertama hingga keempat, mayang kelima sudah menurunkan kualitas gula aren. Terakhir, bumbung bambu dan saringan ijuk harus dalam keadaan bersih untuk meminimalkan kontaminasi dengan bahan-bahan lain.

Pembuatan gula aren secara tradisional tentu ada kekurangannya. Nira yang akan dibuat menjadi gula aren harus segera dimasak sesaat setelah selesai disadap.

Konsistensi api juga penting. Pembuatan tradisional bergantung pada pengaturan besarnya api, tetapi bisa jadi nyala dan besarnya api tidak konsisten. Api harus stabil sejak awal, jika tidak stabil dapat menyebabkan kualitas gula aren menurun dan memperlambat proses produksi gula.

Penambahan kemiri dan minyak kelapa untuk menghilangkan buih dapat menyebabkan gula tidak memenuhi standar nasional Indonesia (SNI) karena gula tidak larut.

Untuk membuat gula aren yang berkualitas tentu membutuhkan kecermatan dan kesabaran karena prosesnya yang lama. Jika ada yang tidak sesuai, maka dapat menurunkan kualitas gula aren. Salah satunya adalah rasanya yang asam.