Saat masih hijau, pisang rasanya sepat dan bertepung. Beberapa hari kemudian, kulitnya menguning, muncul bercak cokelat, daging buah melunak, dan rasanya sangat manis. Komposisi buah berubah.
Pematangan merupakan proses biologis aktif. Enzim, hormon tumbuhan, karbohidrat, asam organik, pigmen, dan komponen aroma berubah secara bersamaan. Pada beberapa buah, salah satu perubahan terbesarnya adalah pati yang sebelumnya tidak terasa manis dipecah menjadi gula yang larut dan terasa manis di lidah.
Buah muda menyimpan sebagian karbohidratnya dalam bentuk pati. Ketika memasuki proses pematangan, sejumlah enzim memecah pati menjadi molekul yang lebih sederhana. Pada pisang, misalnya, proses ini menghasilkan peningkatan sukrosa, glukosa, dan fruktosa sekaligus penurunan pati yang cukup besar.
Prof. Antonius Suwanto, Guru Besar Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) IPB University, menjelaskan bahwa karbohidrat pada buah yang masih mengkal lebih banyak berada dalam bentuk pati resistan yang dicerna lebih lambat.
“Selama proses pematangan, pati kompleks di dalam buah akan berubah menjadi gula sederhana,” kata Prof. Antonius dalam program "Perspektif" yang tayang di YouTube IPB TV, dilansir laman IPB University.
Gula sederhana tersebut antara lain glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Karena itu, pada buah tertentu, perubahan kimia selama pematangan memang membuat kadar gula larut meningkat dan rasa manis semakin kuat.
Namun, mekanisme ini paling jelas pada buah yang mempunyai cadangan pati cukup besar, seperti pisang. Tidak semua buah mengalami kenaikan gula yang sama selama pematangan, terutama setelah dipetik.
Penelitian tahun 2026 terhadap pisang Cavendish yang mengikuti sembilan tahap pematangan menemukan bahwa kadar pati total turun dari sekitar 22,76 persen pada tahap paling hijau menjadi 4,28 persen ketika sangat matang.
Sebaliknya, gula bebas meningkat dari sekitar 2,05 menjadi 20,38 gram per 100 gram. Kandungan pati resistan juga turun tajam, dari 10,60 menjadi 1,41 persen.
Angka tersebut berasal dari satu varietas dan kondisi penelitian tertentu sehingga tidak dapat digunakan sebagai angka baku untuk setiap pisang. Akan tetapi, arahnya sesuai dengan penelitian metabolisme pisang selama beberapa dekade, bahwa pati berkurang sementara gula larut bertambah selama pematangan.
Hal ini juga menjelaskan perubahan teksturnya. Pematangan tidak hanya mengubah pati. Struktur dinding sel dan pektin ikut mengalami perubahan sehingga buah melunak, sementara senyawa aroma terbentuk dan warna kulit berubah.
Persepsi rasa merupakan keseimbangan antara manis, asam, pahit, sepat, aroma, dan tekstur.
Saat sejumlah buah matang, gula bertambah tetapi pada saat bersamaan asam organik dapat berkurang. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau pahit juga dapat berubah, sementara aroma khas buah makin kuat. Kombinasi tersebut membuat rasa manis terasa lebih dominan. Ini menjelaskan perubahan rasa kadang lebih dramatis daripada perubahan kandungan gulanya sendiri.
Pada persik, plum, aprikot, dan buah dalam genus Prunus, misalnya, tinjauan molekuler menunjukkan pematangan melibatkan pemecahan karbohidrat kompleks menjadi gula, penurunan keasaman, pelunakan daging buah, dan peningkatan produksi aroma.
Dengan kata lain, buah yang rasanya lebih manis belum tentu mengalami lonjakan gula sebesar yang dirasakan lidah.
Buah secara tradisional dikelompokkan menjadi klimakterik dan nonklimakterik berdasarkan pola respirasi dan produksi etilennya selama pematangan.
Buah klimakterik seperti pisang, apel, mangga, pir, persik, alpukat, dan kiwi dapat melanjutkan banyak proses pematangan setelah dipetik. Etilen meningkat dan mengaktifkan berbagai jalur metabolisme. Pada buah yang mempunyai cadangan pati, sebagian cadangan tersebut dapat terus diubah menjadi gula.
Di sisi lain, buah seperti anggur, stroberi, jeruk, nanas, dan semangka tidak melanjutkan pematangan dengan cara yang sama setelah dipanen. Buah jenis ini memperoleh sebagian besar gulanya ketika masih menempel pada tanaman dan karena itu perlu dipanen setelah mencapai kematangan yang memadai.
Sebagai contoh, nanas tidak mempunyai cadangan pati signifikan saat dipanen sehingga kandungan gulanya tidak meningkat bermakna setelah panen. Menaruh nanas hijau di samping pisang matang mungkin mengubah sebagian warna kulitnya, tetapi tidak membuat dagingnya lebih manis.
Bagi orang yang perlu membatasi asupan gula, buah yang belum terlalu matang dapat dikonsumsi karena sebagian karbohidratnya masih berbentuk pati dan kadar gula sederhananya dapat lebih rendah. Namun, tingkat kematangan bukan satu-satunya hal yang menentukan dampak buah terhadap asupan gula.
Prof. Antonius menekankan bahwa jumlah yang dimakan juga perlu diperhatikan. Mengonsumsi buah matang dalam porsi wajar tidak otomatis lebih buruk dibanding makan buah yang lebih mengkal dalam jumlah yang lebih banyak. Ia juga menganjurkan buah dikonsumsi dalam bentuk utuh agar serat alaminya tetap dipertahankan.
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) membedakan gula intrinsik yang masih berada di dalam struktur buah utuh dari gula bebas (free sugars) seperti gula tambahan serta gula dalam jus dan konsentrat buah. Jadi, buah matang utuh tidak dapat disamakan dengan makanan atau minuman yang ditambahkan pemanis.
Referensi
Beatriz Rosana Cordenunsi-Lysenko et al., “The Starch Is (Not) Just Another Brick in the Wall: The Primary Metabolism of Sugars During Banana Ripening,” Frontiers in Plant Science 10 (2019): 391.
Mary Lu Arpaia, “Why Do Some Fruit Ripen Only on the Tree and Others Ripen Only after They Are Picked?,” Postharvest Research and Extension Center, University of California, Davis, diakses Agustus 2026.
Fabricio Guevara-Viejó et al., “Comprehensive Profiling of Banana Ripening (Musa spp.) through Multivariate Analysis of Biochemical Attributes,” Frontiers in Food Science and Technology 6 (2026): 1818547.
Beatriz E. García-Gómez et al., “Molecular Bases of Fruit Quality in Prunus Species: An Integrated Genomic, Transcriptomic, and Metabolic Review with a Breeding Perspective,” International Journal of Molecular Sciences 22, no. 1 (2021): 333.
K. Hermansen et al., “Influence of Ripeness of Banana on the Blood Glucose and Insulin Response in Type 2 Diabetic Subjects,” Diabetic Medicine 9, no. 8 (1992): 739–43.
World Health Organization, "Guideline: Sugars Intake for Adults and Children," diakses Agustus 2026.
“Buah Matang Punya Gula Lebih Tinggi? Ini Penjelasan Guru Besar IPB University,” diakses Agustus 2026.