Kerja Jadi Chef di Dapur MBG Australia, WNI Ini Ungkap SOP Kebersihan Ketat

Geraldgis mengungkapkan dapurnya harus menyiapkan makanan untuk lebih dari 40 ribu siswa. Saat pertama bekerja dia kaget karena standar kebersihan di tempatnya sangat tinggi. Untuk menyentuh satu makanan ke makanan lain dia harus berganti kaus tangan.

"Hari ini aja sudah habiskan lebih dari 10 sarung tangan setiap hari. Apron kotor harus ganti, hair net gak pakai langsung di tegur dan suruh keluar dari kitchen," katanya.

Menurutnya, proses produksi makanan juga didukung pencatatan yang terstruktur. Mulai dari jumlah makanan yang diproduksi, waktu produksi, berapa lama makanan berada di luar ruangan, waktu makanan dimasukkan ke ruang pendingin, hingga suhu ruang pendingin.

“Checklist pasti ada berapa banyak makanan yang diproduksi, waktu produksi, berapa lama makanan di luar ruangan, kapan makanan masuk ke ruang pendingin, berapa suhu ruang pendingin semua dicatat dan dicek secara terus menerus dan terstruktur,” katanya.

Ia menjelaskan, posisi tertentu seperti koki atau head chef diwajibkan memiliki sertifikasi Food Safety Supervisor sesuai ketentuan yang berlaku di Australia.

Ia mengaku juga memiliki lisensi bekerja di kitchen. Selain itu, proses penyediaan makanan turut diawasi ahli gizi untuk memastikan kebersihan serta kandungan gizi dalam makanan yang diberikan kepada anak.

“Kami juga selalu diawasi oleh ahli gizi juga, jadi semua makanan selalu diperhatikan dan dikontrol kebersihannya, dan kandungan gizi di dalam 1 packingan makanan tersebut,” ujarnya.

Menurutnya, standar tersebut menjadi semakin penting ketika makanan diproduksi dalam jumlah besar. Ia mencontohkan, dalam satu kali produksi untuk sekitar 1.000 orang, satu meja packing dapat dikerjakan lima hingga enam orang dengan tugas berbeda.

Makanan yang telah selesai dikemas harus segera dimasukkan ke ruang pendingin untuk mencegah pertumbuhan bakteri maupun kontaminasi.

“Di sini sangat ketat untuk waktu makanan di luar, makanan 0-2 jam di luar boleh ditaruh ke tempat pendingin lagi, makanan 2-4 jam harus dihabiskan di saat itu atau dibuang dan tidak boleh dimasukkan ke dalam ruang pendingin lagi, makanan di atas 4 jam harus dibuang karena sudah terkontaminasi bakteri,” katanya.

Tak hanya melalui pengawasan internal, menurutnya tempat kerja juga dapat menjalani inspeksi dari pemerintah lokal atau council. Dalam setahun bisa satu hingga dua kali inspeksi. Sejumlah aspek dapat dicek, mulai dari suhu kulkas dan freezer, termometer, suhu makanan, berapa lama makanan berada di luar ruangan, hingga alat dan kontainer yang digunakan.

Jika ditemukan pelanggaran serius terhadap standar keamanan pangan, sanksinya dapat berat.

“Bisa didenda sampai ratusan ribu dollar. Atau bahkan coffee shop atau restorannya ditutup permanent oleh goverment dan nama restorannya akan dipublikasikan di web goverment karena melanggar ketentuan yang sudah ditetapkan,” ujarnya.

Selain proses memasak dan packing, ia mengatakan pengiriman makanan juga menjadi bagian yang perlu diperhatikan.

Menurutnya, makanan yang akan dikirim menggunakan truk yang dilengkapi fasilitas pendingin. Pada palet makanan juga digunakan gel yang telah dibekukan untuk membantu menjaga suhu makanan selama proses pengiriman.

“Proses pengiriman juga bisa menjadi salah satu faktor, di sini semua truk pengiriman dilengkapi dengan tempat pendingin, dan semua palet makanan yang akan dikirim di bawahnya selalu ditaruh gel yang sudah dibekukan dengan tujuan makaananya tetap dingin dan suhunya tidak naik ke area danger zone,” katanya.

Ia menambahkan, makanan yang berada pada kisaran suhu tertentu perlu mendapat perhatian khusus karena bakteri dapat berkembang lebih cepat.

“Karena makanan di atas 5-60 derajat itu termasuk danger zone atau zone berbahaya, apalagi kalau makanan tersebut berapa lebih dari 4 jam di luar tanpa pengawasan suhu makanan yang ketat itu bisa mengakibatkan bakteri bertumbuh dan bisa menyebabkan terjadinya keracunan pada makanan,” ujarnya.