Benarkah Cloud Kitchen Solusi Niaga-el Kuliner Pascapandemik?

Pandemi adalah katalis yang signifikan untuk inovasi dalam industri makanan dan minuman. Perkembangan teknologi dalam platform pengiriman makanan tumbuh dan berkembang pesat, ini dikarenakan konsumen lebih menyukai kenyamanan. Tentunya ini angin segar bagi perkembangan ekonomi bangsa yang tengah gencar bertransformasi ke ranah digital. Hal ini bisa memberikan sumbangsih nyata sekaligus contoh konkret bagi KTT G-20 yang akan sedang menuju puncaknya pada November tahun ini di Bali. Terlebih Indonesia sebagai Presidensi G-20 yang sudah memegang handover bisa memikat para investor dengan elegan dalam forum G-20 yang cukup bergengsi. Tak menutup kemungkinan pula, para kawula muda bisa berperan aktif dalam mempublikasi pemikiran dan temuannya melalui 1000 Aspirasi Indonesia Muda. Agar kita bisa recover together, recover stronger.

Namun, temuan niaga-el yang makin marak di tanah air, khususnya dalam bidang kuliner tak bisa dibendung lagi. Sayangnya masih banyak yang asing dengan kata cloud kitchen atau terminologi sejenisnya. Padahal di Eropa dan Amerika, dapur bersama dalam bisnis kuliner daring sudah sangat familier dan akrab di telinga mereka. Akan tetapi, ada temuan lain yang diungkap oleh Delloite (2019), bahwa restoran yang mendaftar ke platform pihak ketiga lebih mungkin mendapatkan keuntungan dari pergeseran preferensi dan permintaan konsumen, sementara beberapa dari mereka tidak mungkin memiliki omset dan keuntungan yang lebih rendah. 

Selain itu, jika platform mampu meningkatkan pertumbuhan sektor restoran, maka akan cenderung menguntungkan platform juga. Sedangkan Kurniati et al. (2021) memandangnya dari sisi perkembangan teknologi yang sangat menunjang perkembangan bisnis makanan dan minuman. Terutama penggunaan media sosial yang digunakan sebagai sarana interaksi dengan konsumen yang terkadang membutuhkan kehadiran influencer untuk membangkitkan minat konsumen. Promo yang menarik dengan mengangkat topik terdekat dengan masyarakat bisa jadi akselerasi juga dalam penggunaan media sosial sebagai promotor niaga-el.

Senada dengan hal tersebut, Hirschberg (2016) menyatakan bahwa katalis utama dalam pengantaran makanan secara daring adalah keseluruhan tingkat pendanaan untuk industri dan besarnya anggaran pemasaran, serta penetrasi teknologi khususnya gawai (gadget) secara daring. Leofitri (2021) melengkapi penelitian tersebut dan mengaitkannya dengan masa pandemik, yaitu terjadi perubahan bisnis menjadi berbasis rumah secara daring dan lebih bergantung pada jaringan, media sosial, serta getok tular secara virtual (electronic word of mouth). Sementara itu, Reardon et al. (2021) juga menunjukkan adanya perubahan perilaku rantai pasok industri pangan sebelum dan selama COVID-19 di mana banyak organisasi yang menyelenggarakan “pivoting” menjadi niaga elektronik atau penyedia serta pengiriman barang dan jasa secara digital. Konsep cloud kitchen merupakan konsep bisnis yang juga mengandalkan jaringan dan media sosial, serta inovasi teknologi dalam bisnis pesan-antar makanan secara daring.

Sebenarnya konsep cloud kitchen bukanlah hal baru di DKI Jakarta dan sekitarnya. Konsep ini diperkenalkan secara terbatas oleh para pengusaha jasa pizza cepat saji, seperti Domino's Pizza dan PHD (Pizza Hut Delivery). Pertumbuhan industri makanan dan minuman di dunia yang mengadopsi konsep ini dimulai pada tahun 2011 (Hirschberg, 2016). Sementara itu, di DKI Jakarta pengembangan konsep ini dapat dimulai pada 2018, di mana GrabFood Kitchen diluncurkan (Grab, 2020).

GrabFood Kitchen bekerja sama dengan merchant-merchant terkemuka GrabFood dalam rangka memberdayakan pengusaha mikro melalui platform GrabFood untuk mengembangkan bisnisnya dan menjangkau pasar yang lebih luas. Kitchen by GrabFood resmi beroperasi di Kedoya, Jakarta Barat pada Jumat, 21 September 2018 dengan menggandeng 6 merchant terkemuka yang tergabung dalam Kitchen by GrabFood di Jakarta dan sekitarnya, antara lain Pondok Sate Pak Heri, Sop Buntut Ibu Samino, Waning Bhakti, dan Calais Bubble Tea (Grab, 2021).

Selain itu, GoFood juga memiliki konsep cloud kitchen bernama Kitchen Together yang berupa ruang kerja kolektif, dan dilengkapi dengan fasilitas penunjang bagi UKM kuliner, serta hanya melayani pengiriman pesanan melalui GoFood. Kitchen Together bersama GoFood juga hadir untuk mendekatkan pilihan kuliner favorit GoFoodies ke dua puluh tujuh gerai dapur bersama yang tersebar di Jabodetabek, Bandung, dan Medan yang rilis pada 2019 (Gojek, 2021). Beberapa partner Dapur Bersama yang berpartisipasi antara lain Bakso A Fung, Marugame Udon, Bittersweet by Najla, Amigos, Sushimoo, Fried Chicken Master, Soto Bu Tjondro, Burger Bros, Box & Co, Nasi Ayam Ambyar, Feeling Brew Coffee, Faasos, Banzai! , Boom Burger, Klenger Burger, Wings by Bo$$man, Pizza Marzano, dan Dough Lab.Selain itu, ada Everplate yang berdiri pada tahun 2019 dan memiliki 7 gerai (Everplate, 2021). Everplate menawarkan dapur khusus pengiriman online yang lebih efisien dengan luas sekitar 6—17 meter persegi. Brand yang sudah bergabung antara lain Fish Street, Salad Stop, dan Tokyo Belly.

Cloud kitchen berikutnya yang didirikan pada tahun 2019 adalah Yummykitchen yang mengoperasikan dapur dengan fokus pada layanan pesan antar makanan (Yummykitchen, 2020). Saat ini telah memiliki 70 outlet, dengan 40 brand partner yang telah bergabung, antara lain Dailybox, Ponut, Kyochon dan Se'i Sapi Lamalera. Berikutnya yang akan didirikan pada tahun 2020 adalah Kita Kitchen dan Telepot. Kita Kitchen telah menjadi partner D'Crepes, Yoshinoya, Salad Stop, Eatlah, dan Colette Lola Stack. Sementara itu, Eatsii telah menjadi bagian dari pasar dapur bersama di Jakarta sejak tahun 2021.

Pertumbuhan cloud kitchen di Jakarta juga diperkirakan cukup tinggi seperti di negara lain, meski dengan pemain yang sedikit berbeda. Dalam survei yang dilakukan Uber Eats untuk mendukung penelitian Deloitte (2019), pangsa restoran di platformnya yang menawarkan pengiriman sebelum bergabung hanya 38% di London dan Paris, dan 36% di Warsawa, 52% di Madrid. Jika mereka tidak bergabung maka keuntungannya adalah 48% di London, 50% di Paris, 67% di Madrid dan 47% di Warsawa. Menurut survei yang sama, pangsa restoran di platformnya yang melaporkan peningkatan penjualan secara keseluruhan setelah bergabung adalah 69% di London, 74% di Paris, 67% di Warsawa, dan 59% di Madrid. Secara rinci, jumlah makanan yang dijual oleh seluruh sektor restoran—baik rantai restoran dan restoran independen meningkat sebagai akibat dari platform pihak ketiga, yaitu London sekitar 606.000 makanan tambahan setiap minggu secara keseluruhan melalui rantai restoran dan 305.000 melalui independen (sekitar 4% meningkat dari keseluruhan); Paris sekitar 106.000 makanan tambahan mingguan melalui jaringan (peningkatan 10%) dan 250.000 makanan tambahan setiap minggu melalui mandiri (peningkatan 4%), Madrid: sekitar 77.000 makanan tambahan mingguan melalui rantai dan 99.000 melalui mandiri (sekitar 1 peningkatan, 9% dari total ); Warsawa sekitar 48.000 makanan tambahan setiap minggu melalui rantai dan 75.000 melalui mandiri (sekitar 2% meningkat secara keseluruhan).

Selain itu, platform pihak ketiga telah mendorong peningkatan pendapatan dan keuntungan di seluruh sektor, yaitu London: pendapatan naik sekitar £323 juta setahun, sekitar 1,4%, dan keuntungan naik £189 juta; Paris: pendapatan naik sekitar €94 juta setahun, sekitar 1,1%, dan keuntungan naik €18 juta; Madrid: pendapatan naik €23 juta setahun, sekitar 0,3%, dan keuntungan naik €36m; Warsawa: pendapatan naik 110 juta z setahun, sekitar 1,0%, dan keuntungan naik 46 juta z setahun.

Sementara itu, riset Hirschberg (2016) menunjukkan bahwa penetrasi online dari total pasar pesan-antar makanan melebihi 30% yang diyakini akan terus tumbuh seiring dengan matangnya pasar, hingga akhirnya mencapai 65% per tahun. Dengan lima pemain global teratas telah mencapai penilaian gabungan lebih dari €10 miliar di mana dua dari lima pengirim daring teratas, GrubHub dan Just Eat, melakukan IPO pada tahun 2014 (Hirschberg, 2016). Selanjutnya, yang diprediksi akan melakukan IPO adalah Delivery Hero dengan valuasi €2,7 miliar versus pendanaan €1,2 miliar (rasio 2.2:1) dan Deliveroo dengan penilaian €1 miliar versus total pendanaan €400 juta (2,5 : 1).

Platform pesan-antar makanan merupakan wujud dari peningkatan posisi ekonomi sektor restoran, peningkatan omset, tetapi pada tingkat keuntungan yang lebih rendah yang nantinya akan mempengaruhi bagaimana sektor restoran tumbuh dari waktu ke waktu, di samping tekanan siklus, selera konsumen, dan faktor lain yang berkontribusi terhadap tren pasar (Deloitte, 2019).

Di posisi Bintang, Dapur Bersama GoFood dan Yummykitchen berada di kuadran tersebut. Sedangkan di posisi Question Marks ada GrabFood Kitchen, Everplate, Kita Kitchen dan Telepot. Namun untuk Eatsii masih sulit dipetakan mengingat baru berdiri pada tahun 2021. Strategi pengembangan para pemain tersebut akan beragam, salah satunya adalah upaya mendukung pemberdayaan UMKM di DKI Jakarta. Beberapa pemain cloud kitchen di DKI Jakarta menyatakan akan membantu pemberdayaan UMKM. Menurutnya permintaan tenaga kerja, tertahannya pendapatan, dan konsumsi masyarakat sehingga menurunkan permintaan produk koperasi dan UMKM merupakan salah satu implikasi dari pandemik COVID-19 di DKI Jakarta.

Menurut data Sensus Ekonomi BPS DKI Jakarta 2016, disebutkan dari 1.235.651 pelaku usaha secara keseluruhan, 93,46% atau 1.154.792 adalah Usaha Mikro dan Kecil (UMK) (DPPKUMKM, 2021). Jika dibandingkan dengan sensus ekonomi 2006, terjadi peningkatan sebesar 8,82% dari 1,14 juta usaha. Sisanya adalah usaha besar dan menengah (UMB) sebanyak 80.859 (6,54%). Pada tahun 2016, sebaran usaha di Provinsi DKI Jakarta didominasi oleh perdagangan besar dan eceran, sebanyak 453.812 usaha atau 36,73% dari seluruh usaha yang ada di DKI Jakarta. Di tempat kedua, diikuti oleh penyediaan akomodasi dan penyediaan makanan dan minuman sebesar 27,97% dan di tempat ketiga industri pengolahan sebesar 7,90%.

Oleh karena itu, besarnya potensi UMKM di DKI Jakarta menjadi strategi para pemain cloud kitchen untuk meningkat pangsa pasar dan potensi pertumbuhan mereka. Bahkan di masa depan, pengiriman tradisional restoran kelas bawah akan bermigrasi ke pengiriman baru karena akan dirasa lebih efisien untuk melakukan outsourcing logistik (Feldman, 2019). Skema kerjasama yang tepat tentunya akan memberikan keuntungan yang saling menguntungkan antara brand doud kitchen dengan gerai UMKM. Salah satunya adalah hubungan tanpa kontrak di mana platform hanya membeli dari restoran dengan harga menu untuk pelanggan take away, kemudian dijual kembali kepada pelanggan dengan menaikkan harga sendiri (Feldman et al., 2019).

Selain itu, merek UMKM dari cloud kitchen dan restoran yang tergabung perlu terus berupaya meningkatkan kepuasan pelanggan dalam mempertahankan pangsa pasar dan pertumbuhan merek. Kepuasan pelanggan restoran memiliki peran penting dalam membentuk loyalitas pelanggan (Arora dan Singer, 2006). Namun, untuk membuat pelanggan setia dalam jangka panjang tidak hanya dibutuhkan kepuasan, tetapi juga pelanggan yang senang dengan pengalaman layanan mereka, karena pelanggan yang bahagia membantu meningkatkan word of mouth (WoM) yang positif dan membangun kredibilitas merek (Golani et al., 2017).

Sebenarnya konsep cloud kitchen bukanlah hal baru di DKI Jakarta dan sekitarnya. Saat ini, di DKI Jakarta setidaknya terdapat 7 pemain cloud kitchen, yaitu Dapur Bersama GoFood, GrabFood Kitchen, Everplate, Yummykitchen, Kita Kitchen, Telepot, dan makan. Di posisi Bintang, Dapur Bersama GoFood dan Yummykitchen berada di kuadran itu. Sedangkan di posisi Question Marks ada GrabFood Kitchen, Everplate, Kita Kitchen dan Telepot. Namun, untuk Eatsii masih sulit dipetakan mengingat baru berdiri sejak tahun 2021. Strategi pengembangan para pemain tersebut beragam, salah satunya adalah upaya mendukung pemberdayaan UMKM di DKI Jakarta. Besarnya potensi UMKM di DKI Jakarta menjadi strategi para pemain cloud kitchen untuk meningkatkan pangsa pasar dan potensi pertumbuhannya. 

Namun, mengingat masih terbatasnya informasi dan penelitian tentang cloud kitchen ini, maka rasanya perlu pengembangan dan elaborasi lebih lanjut untuk memetakan pangsa pasar dan potensi pertumbuhan merek cloud kitchen di Indonesia, termasuk persepsi kepuasan pelanggan yang dapat dikembangkan lebih lanjut oleh restoran yang tergabung dalam skema cloud kitchen.

Baca Juga: Inovasi Big Data dan Cloud untuk Mitigasi COVID-19 dari Peneliti UGM