Susu hewan tidak hanya dipanaskan dan dikonsumsi biasa. Susu tersebut bisa diproses jadi beragam panganan lain yang tekstur dan rasanya jauh berbeda. Mulai dari krim, mentega, keju, hingga susu fermentasi.
Proses fermentasinya sendiri terjadi ketika kandungan laktosa diubah menjadi asam laktat dengan bantuan bakteri khusus. Selama ini susu fermentasi yang kita kenal hanya yoghurt. Padahal ada beberapa jenis yang tersebar di dunia. Kenalan satu-satu dengan jenis susu fermentasi berikut ini, yuk!
Straggisto adalah jenis susu fermentasi yang sering disebut dengan istilah Greek yogurt atau yoghurt khas Yunani. Apa yang membuatnya istimewa adalah pemilihan bahan dasar, rasa, dan konsistensinya. Beda dengan yoghurt yang biasa kita lihat di pasaran Indonesia, straggisto tidak diberi perisa tambahan seperti gula sama sekali.
Rasa asam dan manisnya asli didapat dari proses fermentasi. Susu yang dipakai pun berasal dari domba dan memiliki kadar protein tinggi dengan karbohidrat, gula, serta natrium lebih rendah. Yoghurt Yunani dibuat dengan melenyapkan whey dan kadar airnya sehingga menciptakan tekstur yang kental. Tak heran kalau straggisto lebih sering disajikan sebagai saus cocol atau olesan untuk roti.
Kefir adalah susu fermentasi dengan tekstur yang lebih encer ketimbang straggisto. Kafir dibuat dengan menambahkan kefir grains ke dalam susu kambing. Bulir kefir atau kefir grains ini hanya bisa ditemukan di kawasan Pegunungan Kaukasus Utara yang kini masuk dalam teritori Rusia.
Kefir granis merupakan kumpulan bakteri dan jamur yang dipakai penduduk lokal Kaukasus sejak dulu untuk mengawetkan susu. Dilansir jurnal Frontiers in Microbiology yang ditulis Bourrie, dkk., bakteri yang ada dalam kefir grains antara lain Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, dan Leuconostoc. Sementara kandungan jamurnya didominasi Saccharomyces, Kluyveromyces, dan Candida. Di pasaran kamu bisa menemukan versi buatan dan versi kering dari bulir kefir.
Skyr adalah susu fermentasi asal Islandia yang memiliki ciri khas tersendiri. Sama dengan straggisto, dibutuhkan volume susu yang cukup banyak untuk membuat secangkir skyr. Untuk membuatnya susu sapi segar harus dipisahkan dulu dari krim yang kemudian dikenal dengan nama susu skim.
Setelah melalui proses pasteurisasi, susu skim didinginkan. Kemudian bakteri ditambahkan untuk kemudian dilakukan proses fermentasi. Mengingat kadar krimnya sudah dihilangkan, skyr rendah lemak, karbohidrat, dan kalori. Meski begitu, skyr kaya akan protein, vitamin, dan mineral.
Lassi adalah minuman khas India yang terbuat dari yoghurt tawar yang diblender bersama buah-buahan atau rempah dan air matang. Ada dua jenis lassi di India, yakni manis dan asin tergantung pada bahan tambahan yang dimasukkan.
Teksturnya kental, tetapi lebih mirip konsistensi jus dan smoothie ketimbang skyr dan straggisto. Lassi biasa disajikan dengan gelas atau cangkir tanah liat tanpa gagang seperti ini.
Ayran dan lassi memiliki sedikit kemiripan. Mereka terbuat dari yoghurt tawar yang kemudian diaduk bersama susu dan sedikit air agar lebih encer. Bedanya, ditambahkan garam dalam ayran untuk menciptakan sensasi yang lebih asam dan asin.
Biasanya orang meminum susu fermentasi ini untuk menyamarkan sensasi pedas dan berminyak dari makanan. Ayran merupakan produk budaya Turki dan banyak ditemukan di wilayah Asia Tengah dan Timur Tengah yang dihuni bangsa Turkic.
Labneh atau laban adalah yoghurt khas Lebanon yang teksturnya agak lebih padat dibanding straggisto. Yoghurt ini dibuat dengan cara mencampurkan yoghurt full fat dengan susu full cream. Kemudian hasilnya disaring dengan kain agar kadar airnya berkurang.
Dengan begitu, kamu akan mendapatkan hasil susu fermentasi yang cenderung padat seperti cream cheese. Labneh biasa disajikan dengan tambahan minyak zaitun dan disantap sebagai saus cocol.
Tekstur nai lao cenderung encer, tak heran bila ia disajikan dengan sedotan untuk diminum langsung. Susu fermentasi ini dibuat dengan memfermentasi susu pasteurisasi dengan yoghurt dan cultured buttermilk.
Ditambahkan pula gula untuk membuat rasanya lebih enak. Di China, nai lao dijual kemasan di supermarket atau dijajakan sebagai streetfood. Nai lao mungkin jadi jenis susu fermentasi yang paling mirip dengan yang biasa kita temukan di pasar Tanah Air.
Kumys atau dikenal juga dengan istilah kumis adalah minuman asal Asia Tengah yang dibuat dari susu kuda. Dilansir Science Direct, susu kuda mengandung kadar air dan laktosa yang tinggi dengan kalori rendah.
Meski begitu, susu kuda biasanya memang tidak ditujukan untuk konsumsi langsung karena efek laksatifnya yang cukup kuat. Untuk itu, mereka kebanyakan difermentasi menjadi kumys di wilayah Asia Tengah.
Kumys sendiri dibuat dengan menambahkan bakteri Lactobacillus bulgaricus yang menghasilkan rasa asam dan jamur Saccharomyces lactis yang membuat kumys menjadi minuman berkarbonasi. Hasil fermentasi susu ini juga mengandung alkohol dengan kadar rendah sehingga dikenal pula sebagai Mongol beer.
Ternyata ada banyak jenis susu fermentasi selain yoghurt yang biasa kita kenal di pasaran Indonesia. Beberapa punya ciri khas dan keunikan sendiri. Apakah kamu tertarik untuk mencoba salah satunya?