Arti Cairan Merah pada Steak, Apakah Darah?

Selama proses penyembelihan sapi atau hewan lainnya, semua darah di dalam tubuh sudah terkuras keluar. Jika masih ada, itu pun sedikit sekali dan hanya sisa-sisa yang masih menempel.

Jadi, cairan berwarna merah yang keluar dari steak dengan kematangan rare dan medium itu bukanlah darah, melainkan kombinasi air dan protein yang disebut mioglobin.

Melansir laman American Chemical Society, protein tersebut biasanya ditemukan di dalam sel atau jaringan otot daging. Fungsinya untuk menyimpan dan mengangkut oksigen, serta membantu menyediakan energi untuk hewan saat masih hidup.

Sementara itu, situs Bearded Butchers menjelaskan bahwa daging sapi mengandung sekitar 20 persen protein (mioglobin) dan 75 persen air yang tertahan di dalam sel-sel jaringan otot.

Saat daging dibekukan, protein dan air akan membentuk kristal es di dalamnya. Begitu dicairkan dan dipanaskan (dimasak), kristal es tersebut akan "memotong" sel-sel daging, sehingga air dan mioglobinnya keluar.

Mioglobin menjadi penyebab warna steak berbeda pada tingkat kematangan yang juga berbeda. Pada suhu rare atau medium rare, mioglobin berwarna merah terang. Saat suhu daging meningkat, mioglobin menjadi gelap.

Pada tingkat kematangan medium, mioglobin menjadi hemichrome, zat yang menghasilkan warna cokelat. Dan pada tingkat kematangan well done, hemichrome dan mioglobin menjadi metmiglobin, yang membuat daging berwarna abu-abu.

Nah, sekarang kamu sudah tahu kalau cairan merah yang ada di dalam daging itu bukan darah dan aman dikonsumsi. Cairan ini pun membuat daging jadi terlihat juicy dan membangkitkan selera makan. Kamu paling suka tingkat kematangan apa, nih?