Kenapa Kue Kering Dibuat Menggunakan Tepung Protein Rendah?

Saat memilih tepung untuk membuat kue, penting banget memperhatikan kandungan proteinnya. Kandungan protein pada tepung protein rendah antara 5—8 persen yang terbuat dari gandum lunak. Protein yang rendah pada tepung juga menunjukkan bahwa kandungan glutennya rendah. 

Seperti dilansir Tasting Table, kandungan protein tepung akan menentukan jumlah pembentukan gluten dalam makanan. Gluten adalah protein yang terbentuk ketika tepung terigu dicampur dengan air. Berfungsi memberikan elastisitas, kekenyalan, dan struktur pada adonan roti dan kue.

Alasan lainnya, karena karakteristik tepung terigu protein rendah cenderung sulit menyerap air dan gula. Pasalnya, membuat kue kering membutuhkan lebih sedikit air maupun bahan cair, jika dibandingkan membuat roti. Kadar airnya hanya 7—9 persen.

Keuntungan lainnya, membuat adonan kue kering tidak perlu kalis seperti roti maupun kue basah. Sesuai dengan tepung terigu protein rendah yang tidak akan kalis, meski diuleni menggunakan banyak air. Justru, kalau adonan kue kering kalis, maka hasilnya akan cenderung melempem.

Penggunaan tepung terigu protein rendah akan menghasilkan adonan yang lebih halus dan mudah hancur. Lebih cocok dicampur dengan pengembang seperti baking powder dibanding ragi. Sebab, akan membuat proses mengembangnya cenderung lebih lembut, struktur yang lebih longgar membantu adonan berkembang efektif saat dipanggang. 

Kembali mengandalkan kandungan gluten yang lebih rendah, maka dapat mengikat lebih erat dan menghasilkan tekstur lebih merata pada kue. Kue kering berbeda dengan roti, meski sama-sama mengembang. Kue kering membutuhkan bagian dalam yang padat dan lembut, tidak berongga seperti jenis pastry maupun roti. 

Tepung protein rendah berperan penting untuk menghasilkan tekstur kue yang renyah. Sebab, gluten yang dihasilkan sedikit, demikian pula dengan kandungan airnya. Meski, saat membuat adonannya akan lebih rapuh, karena kurang elastis dan mudah hancur.

Selain renyah, tepung terigu protein rendah dapat membuat kue lebih lembut. Jadi, cocok digunakan untuk membuat kue kering, pancake, sponge cake, dan gorengan. Bahkan sering ditambahkan untuk membuat saus dan campuran tepung protein sedang.

Kenapa kue kering cenderung memiliki masa simpan lebih lama dibanding roti? Penggunaan tepung terigu protein rendah menjadi salah satu alasannya. Karakteristiknya yang tidak mudah menyerap bahan cair akan membuat tidak cukup lembap atau kadar air cukup rendah.

Keuntungan yang bisa kamu dapatkan, karena kadar airnya rendah, sehingga membuat kue kering lebih tahan lama dan tidak mudah berjamur. Inilah sebabnya, kue kering bisa disimpan di dalam stoples hingga berbulan-bulan dan tetap layak disantap. Berbeda dengan kue atau roti berbahan tepung protein tinggi yang lebih mudah berjamur dan masa simpannya lebih singkat.

Nah, sekarang kamu sudah tahu alasan kenapa kue kering menggunakan tepung terigu protein rendah, deh. Kandungan protein yang membentuk gluten pada tepung terigu berperan penting menentukan karakteristik adonan hingga kue yang dihasilkan. Namun, ada kalanya pembuatan kue kering menggunakan campuran tepung protein rendah dan sedang, tapi tidak sepatutnya dicampur dengan tepung protein tinggi.