6 Fakta Menarik Sashimi, Kuliner Ikan Mentah dari Jepang yang Mendunia

Sashimi adalah makanan khas Jepang yang terdiri dari daging ikan mentah yang telah dipotong tipis, dengan potongan kecil, dan disajikan tanpa dimasak. Makanan ini jelas meng-highlight rasa alami dari ikan sehingga bahan yang digunakan harus segar, lezat, dan diolah dengan benar.

Bahan dari sashimi adalah ikan air laut, udang, gurita, cumi-cumi, dan scallop. Ikan air laut yang biasanya digunakan untuk sashimi adalah ikan tuna, salmon, mackerel, yellowtail, seabream, dan lainnya. Ikan air tawar tidak dapat digunakan karena berpotensi mengandung parasit sehingga tidak aman dikonsumsi mentah.

Dilansir Fodd in Japan, sashimi kemungkinan sudah ada sejak lama dan kemungkinan menriu praktik memakan ikan mentah dari berbagai belahan dunia. Hidangan ini pertama kali disebutkan pada tahun 1399. Sebelum kecap asin menjadi populer, orang-orang memadukan ikan mentah dengan cuka jahe, cuka mustard, atau sake panggang yang dibuat dengan merebus serpihan bonito kering, acar plum, sake, air, dan tamari.

Sashimi seperti sekarang ini berasal dari Edo (sekarang adalah Tokyo) saat zaman Edo. Produksi ikan di Tokyo sangat melimpah maka seafood berkembang pesat di Tokyo.  hal ini berbanding terbalik dengan Kyoto, yang mana di kota tersebut susah mendapatkan hidangan laut segar sehingga makanan laut tidak terlalu berkembang.

Pada pertengahan zaman Edo, terdapat produksi kecap hitam secara massal di Jepang. Hal ini membuat kecap digunakan untuk mengurangi bau amis pada ikan serta meningkatkan cita rasa ikan.

Untuk mendapatkan rasa ikan yang lezat, perlu penanganan yang tepat dari sesudah ditangkap hingga persiapannya. Mengutip dari laman Live Japan, ikan yang telah ditangkap, dibunuh dengan cepat menggunakan teknik yang disebut ikejimi, yaitu dimasukkannya paku tajam ke dalam otak ikan hidup kemudian segera dimasukkan ke dalam bak berisi air dan es. Hal ini dilakukan untuk meminimalkan pembentukan asam laktat dan menjaga tektur daging tetap kencang dan segar.

Dalam mengiris ikan untuk sashimi, diperlukan gaya dan keahlian khusus. Persiapan membuat  sashimi dimulai dengan mengiris ikan utuh. Untuk ikan kecil seperti iwashi (ikan sarden) atau aji (horse mackerel) menggunakan gaya daimyo oroshi untuk ikan kecil  dan untuk ikan yang besar, ikan diiris dengan gaya sanmai oroshi. Setelah, fillet ikan dipotong kecil-kecil, sering kali menggunakan pisau yanagiba yang panjang.

Untuk tuna maguro raksasa,  digunakan pisau khusus yang panjang dan fleksibel untuk memotong ikan menjadi dua fillet raksasa. Filet ikan tersebut kemudian dipotong menjadi potongan-potongan dengan kualitas dan kandungan lemak tertentu dengan pisau yang lebih kecil.

Ada juga penggunaan pisau yang sangat tipis biasanya khusus digunakan untuk mengiris fugu (ikan buntal) menjadi potongan-potongan yang sangat tipis hingga dihasilkan sashimi yang transparan.

Gaya membuat sashimi  yang populer adakah tsukuri, yang menghasilkan daging ikan yang tipis. Ada pula metode lain bernama usuzukuri, yaitu metode pembuatan sashimi menjadi potongan daging yang sangat tipis hingga tampak transparan. Sementara itu, udang biasanya dipanggang atau direbus sebentar sebelum dihidangkan.

Tataki adalah salah satu jenis sashimi yang terbuat dari ikan dipanggang sebentar dengan daun bawang dan jahe. Ada juga sashimi yang dihidangkan saat ikan masih dalam keadaan "hidup" yang disebut dengan "ikizukuri", sedangkan memakan udang hidup-hidup disebut "odorigui" yang apabila diterjemahkan berarti "makanan menari".

Sashimi biasanya dihidangkan bersama kecap asin sebagai cocolan. Selain itu, terdapat garnish yang tak hanya membuat sashimi jadi cantik tetapi juga berfungsi untuk meminimalkan bau dan tekstur ikan mentah bagi penikmat yang belum terbiasa.

Garnish tersebut disebut dengan tsuma, yang mana biasanya mencakup lobak daikon, daun shiso, serta rumput laut yang diiris dengan cantik. Kondimen lain yang turut serta menemani sashimi agar rasa sashimi lebih lezat lagi adalah wasabi, jahe, plum, dan mustard.

Walaupun hidnagannya terlihat sederhana, tetapi proses pengolahan dan pembuatan sashimi perlu keahlian dan teknik yang khusus sehingga dapat menghasilkan hidangan yang terasa segar dan lezat. Dari kalian adakah yang suka makan sashimi?