Aman Dikonsumsi, Ini Tips Membuat Candied Salmon ala Tasyi Athasyia

Langkah pertama yang harus diperhatikan sebelum membuat candied salmon adalah tentu saja memilih ikan salmon yang berkualitas. Tasyi menyarankan untuk menggunakan salmon jenis atlantis, norwegian, atau sockeye. Salmon tersebut harus dalam keadaan bersih. Bukan dengan cara dicuci, melainkan dilap dengan tisu pengesat yang bersih dan duri-duri kecilnya juga sudah dibuang.

Selanjutnya, Tasyi membentangkan salmon di atas talenan dengan posisi daging oranye di atas dan kulitnya di bawah. "Salmonnya aku potong-potong, biar nanti pada saat dimasuki garam dan gula, dia benar-benar meresap sampai dalam," ujar Tasyi.

Ibu empat anak ini mulai memotong salmon dari atas ke bawah, mengikuti arah serat, lalu dipotong lagi melawan arah tadi hingga salmon berbentuk kotak-kotak kecil tanpa terputus. Pastikan kedalaman potongan dan jaraknya tetap sama, serta jangan sampai terkena kulit bawahnya.

Sebelum diolah, salmon mentah yang akan dibuat candied salmon harus di-curing terlebih dahulu. Tujuannya untuk mengurangi kadar air pada salmon tersebut. Tasyi mengatakan teknik ini umum digunakan pada daging yang akan dibuat smoked beef brisket.

Sementara itu, teknik curing terbagi menjadi dua, yakni wet curing dan dry curing. Wet curing dilakukan dengan cara merendam daging atau ikan dalam larutan air, gula, dan garam. "Tapi, kalau bikin salmon candy, biasanya mostly orang itu pakai dry curing," ujar Tasyi.

Proses dry curing ini tidak menggunakan air. "Kita masukin brown sugar sama garam," katanya. Setelah diasapi, maka salmon tidak akan terlalu asin dan tetap memiliki rasa yang seimbang.

Dalam proses curing ini, kata Tasyi, bahan yang digunakan tidak terbatas pada garam dan brown sugar. Namun, boleh diganti dengan lemon zest (parutan halus dari lapisan terluar kulit buah lemon), bubuk bawang putih, daun dill, atau bumbu apa pun yang diinginkan. Bumbu-bumbu tersebut rupanya dapat memperkuat cita rasa salmon.

Untuk takaran garam dan brown sugar-nya, Tasyi mempelajarinya dari banyak orang yang dia anggap jago dalam membuat salmon candied. Takaran tersebut disesuaikan dengan berat salmon, kemudian dibagi dua atau 50 persen dari berat ikan tersebut. Sementara itu, rasio antara garam dan brown sugar bisa menggunakan rasio 1:1 atau 1:2.

Sebagai contoh, kamu memiliki 1 kilogram salmon, berarti total berat garam dan brown sugar yang dibutuhkan adalah setengah dari berat salmon tersebut, yaitu 500 gram. Apabila menggunakan rasio 1:1, maka dibutuhkan 250 gram garam dan 250 gram brown sugar.

Di sisi lain, kalau rasionya 1:2, maka takarannya menjadi 150 gram garam dan 350 gram brown sugar. Jika sudah menentukan mau pakai rasio yang mana, garam dan brown sugar bisa langsung dicampur di dalam mangkuk hingga merata.

Proses selanjutnya adalah "menyatukan" salmon dengan garam dan brown sugar. Tasyi meletakkan salmon di atas loyang lebar yang sudah dilapisi plastic wrap. Setelah itu, seluruh permukaanya dilumuri campuran garam dan brown sugar, serta daun dill hingga merata, termasuk ke bagian celah potongannya.

Apabila sudah dipastikan merata, tutup salmon dengan plastic wrap sampai benar-benar rapat. Tasyi juga melapisi atau memasukkan salmon tersebut ke dalam plastik vacuum dan direkatkan hingga rapi. "Nah, udah diplastikin, di-wrap seperti ini, kita masukin ke kulkas selama satu hari full atau delapan jam minimal. Tapi, kalau mau lebih maksimal lagi, bisa dua hari di dalam kulkas," ujarnya.

Keesokan harinya atau setelah 24 jam, Tasyi mengeluarkan salmon dari kulkas. Dalam video tersebut, terlihat bahwa salmonnya mengeluarkan air. "Karena memang gunanya nge-cured itu, biar dia moisture-nya keluar dari salmon," tutur Tasyi. Hal ini juga berguna untuk menarik atau mengeluarkan kelembapan ikan salmon, sehingga teksturnya nanti lebih padat dan kering.

Saat mengeluarkan salmon dari dalam plastik vakum dan plastik wrap, Tasyi mengatakan aromanya sangat harum. "Hmm, ini wanginya udah enak banget, jujur. Udah wangi-wangi kayak rempah," ungkapnya. Selain itu, tekstur salmon juga sudah mulai kenyal, meskipun belum sempurna.

Salmon yang sudah dikeluarkan dari kulkas harus dibilas atau dicuci dengan air es atau air dingin. Tasyi tidak menyarankan menggunakan air hangat, karena nanti malah bikin salmonnya jadi matang. Proses membilas ini berguna untuk menghilangkan bahan-bahan dalam proses curing (garam, brown sugar, dan daun dill), agar rasanya tidak terlalu asin. Jika sudah dicuci, keringkan salmon dengan tisu pengesat dengan cara ditepuk perlahan.

Selanjutnya, letakkan salmon di atas loyang yang sudah dialasi baking paper, agar kulitnya tidak lengket. Masukkan salmon ke dalam freezer selama 24 jam sampai teksturnya kering. Jika masih kurang kering, kamu bisa menambah waktunya sekitar 3-4 jam lagi atau boleh diangin-anginkan dengan kipas angin selama 2-4 jam. Proses ini dinamakan drying. Kamu juga boleh mengoleskan maple syrup sebelum diangin-anginkan, agar nantinya salmon terlihat glowing.

Proses terakhir adalah smoking atau pengasapan salmon. Untuk proses ini, sebaiknya memang menggunakan smoker atau mesin pengasap daging dan bahan bakarnya berupa kayu apel atau applewood. Karena kayu jenis ini sulit didapatkan, Tasyi menyarankan untuk menggunakan bahan pengganti berupa beras, teh, dan rempah-rempah (kayu manis dan bunga lawang) sebagai bahan bakarnya.

"Uapnya itu bisa menghasilkan smoke yang bikin salmon kalian jadi smoke salmon gitu," kata Tasyi. Selain itu, smoker juga bisa diganti dengan wajan biasa yang memiliki tutup rapat.

Bahan bakar tersebut kemudian dimasukkan ke dalam aluminium foil yang sudah dibentuk seperti mangkuk dan ditata di dalam wajan lebar. Sementara itu, teknik smoking yang digunakan adalah cold smoke, yakni dimasak dengan suhu antara 25-55 derajat Celsius. Tujuannya agar tekstur salmon jadi kenyal seperti gummy.

Selanjutnya, Tasyi menyalakan kompor pada suhu paling tinggi dan membakar bahan bakarnya menggunakan blow torch hingga menyala, lalu menutupnya dengan lembaran aluminium foil lainnya. Tata alas besi untuk bakaran di atas bahan bakar, lalu letakkan salmon yang masih dilapisi baking paper di atas alas besi tersebut.

Tutup wajan dan tunggu selama 5 menit. Matikan api, lalu diamkan selama 10 menit dalam kondisi berasap. Keluarkan salmon dari wajan dan diamkan hingga dingin. Candied salmon buatanmu bisa langsung dimakan dan tentunya aman.

Itulah beberapa tips membuat candied salmon yang aman dikonsumsi ala Tasyi Athasyia yang dapat kamu lakukan. Cukup detail dan mudah dipahami, bukan? Mau coba bikin candied salmon sekarang?