Bagaimana Arsenik Mengontaminasi Makanan dan Menyebabkan Keracunan?

Arsenik (As) adalah jenis logam berat yang secara alami terdapat dan tersebar luas di alam, baik di udara, di air, maupun di tanah. Arsenik berasal dari mineral alami kerak bumi (batuan dan tanah). Logam ini dilepaskan ke lingkungan melalui berbagai aktivitas alami maupun manusia, seperti pelapukan batuan, gunung meletus, penambangan, peleburan bijih logam (emas, tembaga, timbal, dan seng), serta penggunaan pestisida maupun proses industri.

Arsenik yang dilepaskan ke lingkungan bisa mengalir ke perairan, terbang di udara, maupun mengendap di dalam tanah. Arsenik-arsenik ini kemudian bisa berikatan atau bergabung dengan zat organik dan anorganik lain di atmosfer. Hal ini menyebabkan terbentuknya senyawa arsenik organik dan senyawa arsenik anorganik, yang menentukan tingkat bahaya atau racun logam berat tersebut.

Arsenik organik adalah senyawa arsenik yang kurang beracun karena memiliki ikatan dengan karbon sehingga sifatnya lebih kompleks. Sementara itu, arsenik anorganik adalah senyawa yang lebih beracun karena tidak berikatan dengan karbon dan strukturnya lebih sederhana. Akibatnya, senyawa arsenik anorganik ini mudah berikatan dengan unsur lain di atmosfer, seperti oksigen, klorin, dan sulfur.

Arsenik yang berikatan dengan oksigen, misalnya, bisa menghasilkan senyawa arsenik trioksida. Ini adalah senyawa yang sangat beracun dan dikenal sebagai racun mematikan. Meski begitu, pada dasarnya, semua jenis arsenik, baik anorganik maupun organik, beracun bagi manusia. Hanya saja, itu bergantung pada tingkat paparannya.

Kandungan arsenik di setiap tempat juga berbeda-beda. Hal ini bergantung pada tingkat cemaran arsenik di lingkungan. Daerah yang berada dekat dengan pegunungan vulkanik, area pertanian yang mengandalkan penggunaan pestisida, area penambangan, atau berada di wilayah industrialisasi utama biasanya memiliki kandungan arsenik yang lebih tinggi dibandingkan daerah yang tidak terdapat kegiatan-kegiatan tersebut.

Karena tersebar luas di alam, arsenik memiliki banyak jalur masuk ke makanan. Jalur utamanya melalui air. Air yang mengalir dalam tanah (air sumber atau air sumur) maupun air permukaan (air danau atau air waduk) bisa membawa kontaminasi arsenik ke makanan. Caranya melalui penyerapan tanaman atau penggunaan air untuk mengolah makanan.

Dalam kehidupan sehari-hari, air digunakan untuk menyiram tanaman, mengaliri persawahan, dan mencuci sayur serta buah. Melalui jalur ini, tanaman bisa menyerap arsenik dalam selnya sehingga membawanya ke meja makan. Tak hanya itu, air juga digunakan untuk mengolah makanan yang akan kita konsumsi. Proses ini juga memungkinkan masuknya arsenik dalam hidangan kita sehari-hari.

Selain melalui tanaman, arsenik juga bisa dibawa oleh hewan yang kita konsumsi. Hewan yang mengonsumsi air atau tanaman yang terkontaminasi arsenik bisa membawa arsenik dalam selnya. Ikan dan alga serta hewan lain di laut pun demikian. Mereka menyerap arsenik dari perairan dan mengonsentrasikan arsenik dalam tubuh mereka.

Dilansir CDC, daging sapi, ikan, dan unggas menyumbang 80 persen dari asupan arsenik dalam makanan. Makanan laut lain, seperti kerang dan alga, juga sering kali mengandung arsenik yang tinggi. Namun, arsenik dalam makanan laut sering kali dalam bentuk arsenik organik yang berupa arsenobetain dan arsenokolin. Dua senyawa arsenik ini memiliki tingkat racun (toksisitas) yang lebih rendah dan cepat dikeluarkan melalui urine. Namun, dalam kadar tinggi juga bisa menyebabkan keracunan makanan.

Arsenik dapat masuk ke dalam tubuh melalui dua jalur utama, yaitu melalui konsumsi dan inhalasi (pernapasan). Kadang, arsenik juga bisa masuk ke dalam tubuh melalui kulit, tetapi ini sangat kecil dan tidak dianggap sebagai jalur utama. Saat seseorang mengonsumsi makanan atau minuman yang mengandung arsenik serta menghirup udara yang terkontaminasi arsenik, ini bisa menyebabkan paparan arsenik dalam tubuh.

Dilansir laman Cleveland Clinic, keracunan arsenik bisa terjadi dengan sangat cepat ketika seseorang menelan atau mengonsumsi arsenik dalam kadar yang tinggi. Namun, keracunan arsenik juga bisa terjadi akibat akumulasi paparan arsenik dalam jangka waktu yang lama. Penyebabnya karena terus-menerus menghirup udara yang mengandung arsenik atau mengkonsumsi air minum yang mengandung arsenik.

Saat seseorang mengalami keracunan arsenik, beberapa gejala yang sering muncul termasuk:

Sementara, dalam kondisi yang lebih parah, dampak keracunan arsenik:

Arsenik adalah salah satu jenis logam berat yang cukup umum mengontaminasi makanan. Dalam jumlah kecil, arsenik biasanya masih bisa ditoleransi oleh tubuh. Akan tetapi, paparan dalam kadar tinggi, arsenik bisa menyebabkan keracunan makanan.

Referensi
“Arsenic.” World Health Organization (WHO). Diakses Oktober 2026.
“Arsenic in Food.” U.S. Food and Drug Administration (FDA). Diakses Oktober 2026.
“Arsenic Poisoning.” Cleveland Clinic. Diakses Oktober 2026.
“What is the difference between organic and inorganic arsenic?” McGill University. Diakses Oktober 2026.