Kenapa Adonan Tidak Proofing? Ini Penyebabnya!

Seperti diketahui, proses proofing melibatkan ragi agar terjadi reaksi pengumpulan gas karbon dioksida pada adonan. Kalau kualitas raginya lemah atau rusak, maka proses ini tidak bakal terjadi. Kerusakan bisa diakibatkan oleh umur ragi yang sudah tua, kedaluwarsa, ragi disimpan di suhu lembap dan terlalu panas, ataupun dicampur air mendidih.

Tanda-tanda ragi yang rusak bisa dilihat dari perubahan warna yang tidak wajar, aroma tengik yang dominan, bahkan teksturnya menggumpal atau lembek. Cara jitu menguji kemampuan ragi adalah mencampurnya dengan sedikit air hangat dan gula, bila dalam hitungan menit muncul busa dan aroma khas roti, maka ragi layak dipakai. Sebaliknya, jika tidak muncul reaksi, maka ragi sudah dalam kondisi mati dan perlu diganti agar adonan bisa proofing.

Beberapa resep roti atau makanan mengandung ragi mungkin memerlukan cairan dengan suhu tertentu. Namun, suhu cairan terlalu panas menjadi salah satu alasan kenapa proofing tidak terjadi. Ragi merupakan bahan yang sensitif akan suhu. Penggunaan air panas mendidih akan membunuh ragi seketika.

Maka dari itu, walau kamu meletakkan adonan seberapa lama pun, ia tidak dapat melalui proses proofing dengan maksimal. Biasanya ragi akan aktif di suhu air 38—45 derajat Celcius. Sementara itu, memakai air yang dingin tidak akan mematikan ragi, ia akan tetap terjadi proofing hanya saja durasinya agak lambat.

Pernah mendengar istilah baking adalah sains? Bukan tanpa alasan julukan tersebut populer. Sebab, membuat makanan yang berkenaan dengan baking memerlukan takaran pasti agar terjadi reaksi yang membuat kue berhasil mengembang.

Bila mengalami adonan tidak proofing, bisa saja karena kamu tidak menakar bahan dengan baik. Kelebihan bahan kering akan membuat tekstur adonan padat dan sulit membuat gas berkembang dengan optimal.

Takaran ragi yang terlalu sedikit juga berpotensi membuat proses proofing terjadi lambat sekali. Untuk itu, kamu memerlukan takaran akurat yang teruji agar adonan bisa proofing.

Tepung menjadi bahan krusial yang memegang peranan penting agar adonan bisa proofing. Kalau pengembangan ini tidak terjadi, coba cek ulang jenis tepung apa yang kamu gunakan.

Dilansir Merry Boosters, tepung protein tinggi (bread flour) punya kandungan gluten lebih banyak yang akan menahan karbon dioksida lebih baik. Tepung terigu serbaguna atau protein sedang juga memiliki gluten di bawah bread flour, sehingga masih bisa bekerja dengan baik saat proofing. Kemudian, ada tepung gandum utuh yang bisa dipakai membuat roti, tetapi proofing-nya tidak semaksimal dua jenis tepung sebelumnya.

Sementara itu, tepung protein rendah tidak cocok untuk roti karena glutennya sedikit. Ada juga tepung gluten free yang tidak memiliki kandungan protein gluten. Jika tidak menguasai teknik khusus tambahan, maka proofing tidak bakal terjadi pada tepung ini.

Dalam adonan yang butuh proofing, proses pengulenan adalah tahap penting yang bakal mempengaruhi hasil akhirnya. Kalau proses pengulenan belum cukup baik, maka proofing tidak akan terjadi dengan maksimal.

Pasalnya, pengulenan dilakukan untuk membentuk gluten agar roti dapat mengembang. Bila adonan tidak diuleni dengan benar, teksturnya jadi padat. Ragi tidak mampu membuat adonan mengembang maksimal, bahkan proses proofing rentan gagal.

Tidak selalu salah ragi, terkadang suhu lingkungan berperan aktif dalam kegagalan proofing, lho. Rata-rata adonan disebut sukses proofing jika mampu mengembang dua kali lipat. Pada situasi hangat atau musim panas, adonan bisa proofing sekitar kurang lebih 1 jam.

Namun, kalau suhu lingkungan sedang dingin sekali, proses proofing akan sangat melambat. Bahkan mungkin kamu melihatnya tidak mengembang sama sekali. Kalau dikombinasikan dengan ketidaksabaran, maka kamu akan mendapatkan adonan bantat.

Adonan yang diistirahatkan di suhu sangat dingin butuh waktu amat panjang untuk bisa proofing. Bila kamu mengolahnya terlalu dini, maka adonan akan gagal total.

Makanya, penting memastikan adonan yang sedang di-proofing ada di lingkungan hangat supaya bisa mengembang dengan optimal. Jika suhu yang sesuai tidak juga membuat proofing sukses, cek ulang ragam penyebab lain yang sudah disebutkan sebelumnya.

Masalah adonan tidak proofing bisa diakibatkan banyak hal. Mulai dari ragi, kondisi adonan, sampai lingkungan. Memang dibutuhkan ketelitian dan kecermatan agar adonan bisa proofing. Oleh karenanya, selalu gunakan bahan tepat, takaran akurat, dan kenali suhu untuk membantu proofing adonan supaya terjadi dengan maksimal.