Perbedaan Tepung Terigu Protein Tinggi, Sedang, dan Rendah untuk Kue

03 Des 2025, 05:45 WIB

ilustrasi tepung terigu (freepik.com/freepik)

Mau bikin kue tapi masih bingung pilih tepung terigu yang mana? Tenang, kamu bukan satu-satunya. Banyak orang yang baru mulai baking masih sering ragu saat lihat tulisan “protein tinggi”, “protein sedang”, atau “protein rendah” di kemasan tepung. Padahal, jenis tepung punya pengaruh besar pada tekstur, rasa, dan keberhasilan kue yang kamu buat. Salah pilih tepung bisa bikin roti jadi bantat, kue jadi keras, atau cookies meleber terlalu parah.

Di dunia baking, tepung itu ibarat fondasi. Kalau fondasinya gak pas, hasil akhirnya juga bisa melenceng. Makanya, penting sekali untuk kenal karakter tiap jenis tepung. Di sini, kita akan membahas tuntas perbedaan tepung terigu berdasarkan kadar proteinnya, termasuk kapan dan kenapa kamu harus memakai yang tinggi, sedang, atau rendah. Jadi setelah ini, kamu bisa lebih percaya diri menentukan tepung yang cocok untuk kue apa pun, tanpa drama gagal total.

1. Tepung protein tinggi: jagoan pembentuk gluten

ilustrasi roti tawar (unsplash.com/Charles Chen)

Tepung terigu protein tinggi biasanya punya kadar protein sekitar 12–14 persen dan inilah yang membuat tepung jenis ini cocok untuk adonan yang butuh struktur kuat. Semakin tinggi protein, semakin banyak gluten yang terbentuk saat adonan diuleni. Gluten ini yang membuat adonan jadi elastis, kokoh, dan bisa “menjebak” gas sehingga roti bisa mengembang sempurna.

Maka dari itu, tepung protein tinggi lebih sering dipakai untuk:

Roti tawar
Donat
Roti manis
Pizza

Kalau kamu pakai tepung ini untuk bikin kue yang seharusnya lembut (seperti chiffon cake atau sponge cake), hasilnya bisa jadi terlalu chewy dan kurang moist. Ingat, tepung protein tinggi itu jagoan untuk roti, bukan kue ringan.

2. Tepung protein sedang: si serbaguna yang selalu diandalkan

ilustrasi muffin (pexels.com/CHaLO)

Tepung terigu protein sedang punya kadar protein sekitar 10–12 persen dan ini adalah tipe tepung yang paling fleksibel. Banyak orang menyebut tepung ini sebagai tepung serbaguna. Karena sifatnya yang seimbang, tepung protein sedang bisa dipakai untuk berbagai jenis kue dan makanan.

Biasanya digunakan untuk:

Bolu
Muffin
Brownies
Pancake
Kue kering tertentu
Gorengan

Tekstur yang dihasilkan biasanya empuk, tapi tetap punya sedikit struktur, jadi gak mudah rapuh. Tepung protein sedang ini cocok sekali untuk kamu yang pengen hasil aman tanpa perlu pikir panjang. Namun ingat, karena sifatnya “di tengah”, hasilnya juga biasanya “aman” alias gak terlalu lembut seperti tepung protein rendah, tapi juga gak se-elastis tepung protein tinggi.

3. Tepung protein rendah: untuk kue yang super lembut

ilustrasi stoples berisi cookies (freepik.com/freepik)

Nah, kalau kamu mau bikin kue yang teksturnya lembut banget, ringan, dan rapuh, tepung protein rendah adalah jawabannya. Tepung ini mengandung protein sekitar 7–9 persen sehingga gluten yang terbentuk lebih sedikit. Gluten yang sedikit inilah yang bikin tekstur hasil akhirnya lembut, crumble, dan gampang “lumer”.

Biasanya, dipakai untuk:

Cake (chiffon, sponge, butter cake)
Cookies
Kue kering
Kue lapis lembut
Pie crust

Kalau kamu pakai tepung protein rendah untuk bikin roti, dijamin gagal total. Roti bakal jadi padat dan gak mengembang. Namun, untuk kue, ini adalah tepung favorit karena hasilnya halus, moist, dan ringan. Cocok banget untuk kue yang sensitif seperti chiffon cake yang butuh tekstur airy.

4. Tips memilih tepung berdasarkan jenis kue

ilustrasi tepung (unsplash.com/Ben McLeod)

Agar makin gampang, ini panduan cepatnya:

Mau bikin roti? > pilih protein tinggi
Mau bikin kue sederhana atau gorengan? > pilih protein sedang
Mau bikin cake super lembut? > pilih protein rendah

Kalau kamu cuma punya satu jenis tepung, kamu bisa melakukan sedikit penyesuaian. Misalnya, mau bikin cake tapi hanya punya tepung protein sedang, coba tambahkan sedikit tepung maizena untuk menurunkan kekuatan gluten. Sebaliknya, kalau mau bikin roti tapi hanya punya tepung protein sedang, tambahkan sedikit vital wheat gluten kalau ada.

Intinya, kadar protein di tepung sangat menentukan tekstur akhir kue atau roti. Tepung protein tinggi cocok untuk adonan elastis dan mengembang, protein sedang cocok untuk resep serbaguna, sedangkan protein rendah ideal untuk kue super lembut. Setelah tahu perbedaannya, kamu bakal jauh lebih mudah menentukan tepung untuk resep apa pun.

Referensi:

King Arthur Baking. Diakses pada November 2025. All About Flours: Protein Content and Uses https://www.kingarthurbaking.com/blog/2023/09/25/protein-percentage
Bob’s Red Mill. Diakses pada November 2025. Baking Flours 101 https://www.bobsredmill.com/articles/baking-flours-101
The Spruce Eats. Diakses pada November 2025. A Guide to Different Types of Wheat Flour https://www.thespruceeats.com/all-about-flour-995124
Epicurious. Diakses pada November 2025. Bread Flour vs. All-Purpose Flour: No, They’re Not the Same https://www.epicurious.com/expert-advice/bread-flour-vs-all-purpose-flour

This article is written by our community writers and has been carefully reviewed by our editorial team. We strive to provide the most accurate and reliable information, ensuring high standards of quality, credibility, and trustworthiness.