5 Tips Membuat Ikan Palumara yang Segar dan Gak Amis, Kuahnya Gurih Banget!
Ikan palumara adalah salah satu hidangan khas Sulawesi Selatan yang punya cita rasa segar, gurih, dan beraroma khas. Kuahnya berwarna kuning cerah dengan kombinasi rasa asam dan rempah yang menggoda. Cocok banget dinikmati sebagai lauk utama bersama nasi hangat. Walaupun tampak sederhana, membuat ikan palumara yang kuahnya segar, ikan gak amis, dan rasa bumbunya pas itu butuh teknik khusus.
Sayangnya, banyak yang gagal menyajikan palumara karena rasa kuahnya terlalu asam, ikan hancur, atau malah bau amis yang menyengat. Padahal, dengan bahan yang mudah ditemukan dan langkah yang tepat, kamu bisa kok bikin palumara rumahan yang rasanya otentik seperti buatan warga Makassar. Nah, biar gak gagal saat masak, simak lima tips penting berikut ini agar ikan palumara buatanmu terasa segar dan lezat sampai ke sendok terakhir!
1. Pilih ikan segar dan jenis yang cocok
Langkah paling awal yang gak boleh dilewatkan saat membuat ikan palumara adalah memilih ikan yang tepat dan segar. Jenis ikan yang biasa dipakai untuk palumara adalah ikan kakap, bandeng, atau cakalang. Pastikan mata ikan masih jernih, insangnya merah segar, dan dagingnya terasa kenyal saat ditekan. Hindari ikan yang sudah berbau atau berlendir karena bisa bikin kuah jadi amis.
Kualitas ikan sangat menentukan rasa keseluruhan dari palumara. Kalau ikan yang kamu pakai kurang segar, meskipun bumbunya sudah enak, tetap saja akan terasa kurang sedap. Selain itu, pilih potongan ikan yang utuh atau besar agar tidak mudah hancur saat dimasak. Duri dan tulang juga ikut memperkaya cita rasa kuahnya.
Sebelum dimasak, bersihkan ikan secara menyeluruh, buang sisik dan isi perutnya. Kamu juga bisa merendam ikan sebentar dengan perasan jeruk nipis atau air asam jawa untuk membantu mengurangi bau amis. Setelah direndam beberapa menit, bilas kembali dengan air bersih supaya rasanya gak terlalu asam saat dimasak.
2. Tumis bumbu dasar sampai benar-benar matang
Kunci dari kuah palumara yang harum dan gak amis terletak pada bumbu dasarnya. Gunakan bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, dan serai sebagai komponen utama. Semua bahan ini sebaiknya dihaluskan terlebih dahulu, lalu ditumis dengan sedikit minyak hingga harum dan matang sempurna. Proses penumisan ini sangat penting agar bumbu tidak langu dan kuah punya rasa yang dalam.
Tumis bumbu hingga warnanya berubah lebih gelap dan keluar minyaknya. Ini menandakan bahwa semua komponen bumbu sudah matang dan siap untuk dicampur dengan air. Jangan buru-buru menambahkan air saat bumbu masih mentah, karena bisa bikin rasa kuah jadi kurang sedap dan ada aftertaste pahit.
Kamu juga bisa menambahkan daun jeruk atau daun salam untuk menambah aroma segar pada kuah. Kalau suka pedas, tambahkan beberapa buah cabai rawit utuh agar kuahnya punya sedikit sensasi hangat di tenggorokan. Teknik ini bikin kuah palumara terasa lebih seimbang antara asam, gurih, dan pedasnya.
3. Gunakan belimbing wuluh atau asam yang pas
Rasa segar dari palumara berasal dari asam yang alami, bukan dari bahan tambahan kimia. Bahan yang sering digunakan untuk memberikan rasa asam ini adalah belimbing wuluh, tomat, atau air asam jawa. Belimbing wuluh jadi pilihan utama karena memberi rasa asam yang lembut dan aroma segar yang khas.
Jumlah belimbing wuluh yang digunakan harus disesuaikan dengan selera, tapi sebaiknya jangan terlalu banyak karena bisa bikin kuah terlalu asam dan merusak keseimbangan rasa. Potong belimbing wuluh menjadi dua atau tiga bagian dan masukkan saat kuah mulai mendidih. Biarkan meresap bersama ikan dan bumbu lainnya.
Kalau kamu kesulitan menemukan belimbing wuluh, bisa menggantinya dengan air asam jawa atau tomat hijau. Tapi ingat, jangan menambahkan asam saat bumbu masih mentah atau sebelum ikan masuk ke dalam kuah, karena bisa bikin tekstur ikan jadi keras. Tambahkan asam di tengah proses memasak supaya cita rasanya tetap lembut.
4. Masak ikan dengan api kecil agar tidak hancur
Setelah semua bumbu matang dan kuah mulai mendidih, saatnya memasukkan ikan ke dalam panci. Tapi ingat, jangan buru-buru mengaduk ikan setelah dimasukkan. Biarkan dulu selama beberapa menit agar permukaan ikan mengeras dan bumbu meresap perlahan. Gunakan api kecil agar ikan matang merata tanpa hancur.
Mengaduk terlalu sering justru bisa bikin ikan patah dan kuahnya jadi keruh. Untuk itu, lebih baik sesekali saja mengaduk dengan gerakan perlahan atau cukup menggoyangkan panci secara perlahan. Masak hingga ikan empuk, biasanya butuh waktu sekitar 15–20 menit tergantung besar kecilnya potongan ikan.
Kalau kamu ingin kuah palumara lebih kental, bisa tambahkan sedikit santan encer di akhir proses memasak. Tapi ini opsional, karena versi original palumara biasanya menggunakan kuah bening. Yang penting, pastikan rasa kuah sudah seimbang sebelum api dimatikan.
5. Sajikan segera selagi hangat
Ikan palumara paling nikmat disantap saat masih hangat, langsung setelah matang. Saat itulah kuah masih segar, aromanya harum, dan daging ikannya lembut serta mudah dipisahkan dari tulangnya. Sajikan bersama nasi putih hangat dan sambal terasi atau sambal dabu-dabu agar makin mantap.
Jika disimpan terlalu lama, kuah palumara bisa berubah rasa, dan aroma khasnya perlahan menghilang. Apalagi kalau terlalu sering dipanaskan ulang, tekstur ikan juga bisa jadi lebih keras dan kuahnya kehilangan kesegarannya. Jadi, usahakan masak secukupnya sesuai porsi makan.
Untuk penyajian yang lebih menggugah selera, tambahkan taburan daun bawang atau seledri di atasnya. Kamu juga bisa menambahkan potongan tomat merah segar untuk tampilan yang lebih cantik. Dengan tips ini, ikan palumara buatanmu dijamin gak kalah dari yang dijual di rumah makan khas Makassar!
