Canning atau pengalengan telah menjadi salah satu andalan metode pengawetan makanan selama ratusan tahun. Ini merupakan pencegahan pembusukan dengan cara menyimpannya dalam wadah yang tertutup rapat dan kemudian disterilkan dengan panas.
Beberapa produk dapat diawetkan dengan baik melalui proses pengalengan. Namun, beberapa yang lain justru akan merusak kualitasnya, dan bahkan membahayakan kesehatan. Berikut adalah enam jenis makanan yang sebaiknya tidak diawetkan melalui proses pengalengan.
Pengalengan sayuran merupakan cara yang bagus untuk menjaga kelimpahan hasil panen. Namun, tahukah kamu ada sayuran tertentu yang tidak boleh dikalengkan?
Hindari mengawetkan dengan metode pengalengan untuk sayuran yang lembut seperti kubis, kubis brussel, kembang kol, terong, selada, labu kuning, dan zaitun. Temperatur tinggi yang digunakan untuk mengolah sayuran ini akan membuatnya menjadi bubur dan menyebabkan perubahan warna. Saat ingin mengawetkannya, pertimbangkan untuk membekukan, mengasinkan, atau memfermentasi saja.
Makanan yang termasuk dalam kategori ini adalah tepung maizena dan tepung tapioka. Masalah yang terjadi ketika melakukan pengalengan pada makanan ini adalah terjadinya kerusakan kualitas karena sifatnya yang dapat berubah menjadi panas saat pemrosesan. Tepung maizena juga dapat memecah makanan yang bersifat asam dan akan mengganggu proses pembunuhan patogen.
Makanan yang tinggi lemak dan minyak, seperti pesto atau mayones, biasanya memiliki konsistensi yang lebih kental. Ini akan mengganggu distribusi panas sehingga selama proses pengalengan akan sulit menembus setiap lapisan dan akan memberikan ruang bagi bakteri untuk terbentuk di dalam makanan. Makanan yang tinggi lemak dan minyak tersebut juga dapat mengganggu penyegelan kaleng dengan benar.
Susu, mentega, keju, krim asam, yogurt, buttermilk, mayones, tofu dan produk kedelai adalah jenis makanan yang harus dihindari untuk dilakukan pengalengan. Meski ada yang melakukannya, proses ini tetap tidak disarankan.
Makanan olahan susu cenderung lebih cepat tengik dibandingkan makanan lain. Konsistensinya juga lebih kental, sehingga dikhawatirkan akan terbentuk bakteri di dalam kaleng dan tidak bisa disterilkan secara menyeluruh selama proses pengawetan karena ketidakmampuan panas untuk menembus setiap lapisan.
Biji-bijian seperti gandum, oat, beras atau olahan sejenisnya akan mengalami beberapa masalah jika dilakukan pengalengan.
Pertama, paparan panas yang berlebihan saat proses pengalengan akan menghancurkan nutrisi di dalamnya dan juga memperpendek umurnya secara drastis. Masalah lain dalam pengalengan biji-bijian adalah tidak memungkinkannya perpindahan panas dengan baik sehingga bisa berbahaya karena bakteri dan spora jamur dapat bersembunyi di lapisan dalam makanan.
Kacang-kacangan sebaiknya tidak diawetkan dengan pengalengan karena kandungan minyaknya yang terdapat pada lapisan luar. Panas tidak sepenuhnya menembus minyak sehingga akan sulit membunuh bakteri dan jamur berbahaya. Kacang paling baik disimpan di dalam toples rapat di tempat yang kering dan sejuk.
Beberapa jenis makanan ini memang sebaiknya tidak diawetkan dengan pengalengan karena produk itu sendiri dapat mencegah penghancuran mikroorganisme berbahaya selama proses pengalengan. Selain itu, makanan ini juga dapat mengganggu perpindahan panas selama pemrosesan sehingga memungkinkan bakteri tetap bertahan hidup.