Resep Ayam Bawang Putih ala Prancis dengan Roti Sourdough Panggang

1 ekor ayam utuh, potong menjadi 8 bagian (biarkan tulang dan kulitnya tetap utuh), sisihkan kerangka ayam untuk kaldu

40 siung bawang putih

100 gr jamur kancing, cincang kasar

1 batang kecil daun bawang, bagian putih diiris, bagian hijau disisihkan

½ buah bawang bombai ukuran sedang, potong dadu

3 batang seledri, iris tipis

4 sdm minyak zaitun

25 gr mentega tawar (unsalted butter)

120 ml dry white vermouth

800 ml kaldu ayam

60 gr crème fraîche

1 lembar daun salam

3 tangkai thyme segar

Garam, sesuai selera

Lada hitam tumbuk kasar, sesuai selera

Segenggam kecil peterseli, cincang halus

Segenggam kecil tarragon segar

Roti sourdough, iris dengan ketebalan 1 cm (1 iris per orang)

Potong ayam menjadi 8 bagian, lalu sisihkan kerangka ayam (tulang) dan ujung sayapnya.

Cincang kerangka ayam menjadi beberapa bagian yang lebih kecil.

Panaskan 2 sdm minyak zaitun dalam panci besar, lalu tumis tulang dan ujung sayap ayam hingga kecokelatan.

Tambahkan bagian hijau dari daun bawang, sisa potongan seledri, dan lapisan luar bawang bombai.

Tuangkan kaldu ayam, lalu masukkan daun salam dan timi (thyme).

Masak dengan api kecil selama 20–25 menit hingga volume kaldu berkurang setengahnya, kemudian saring.

Untuk bawang putih, pisahkan bawang putih hingga menjadi 40 siung. Rendam dalam air mendidih selama 15 menit, lalu tiriskan dan biarkan dingin.

Potong bagian ujung akar setiap siung, lalu kupas kulitnya. Rebus siung bawang putih dalam panci berisi air dingin selama 15 menit hingga lunak.

Tiriskan dan sisihkan.

Keringkan potongan ayam menggunakan tisu dapur. Panaskan 2 sdm minyak zaitun dalam wajan lebar.

Bumbui kulit ayam dengan garam, lalu letakkan potongan ayam di dalam wajan dengan bagian kulit menghadap ke bawah.

Tekan ayam menggunakan panci berat atau tutup panci agar seluruh permukaan kulit menempel sempurna pada dasar wajan.

Masak selama sekitar 8 menit hingga kulit berwarna kecokelatan dan renyah. Balik ayam, masak sisi lainnya selama 1 menit, lalu angkat dari wajan.

Kecilkan api ke tingkat sedang, lalu masukkan siung bawang putih. Tumis selama 5 menit hingga seluruh permukaannya berwarna kecokelatan.

Angkat dari wajan dan sisihkan.

Untuk membuat saus, masukkan mentega, bawang bombai, daun bawang, dan seledri ke dalam wajan yang tadi digunakan untuk memasak ayam.

Tumis perlahan selama 10 menit, sambil mengeruk sisa-sisa bahan yang kecokelatan (fond) di dasar wajan.

Setelah sayuran melunak dan warnanya berubah menjadi agak keemasan, tuangkan vermouth. Masak hingga cairan menyusut sekitar dua pertiganya.

Saring kaldu ayam ke dalam wajan, tekan-tekan bahan padatnya untuk mengeluarkan cairan sebanyak mungkin.

Masukkan crème fraîche, bawang putih, sedikit garam, dan lada hitam. Aduk rata.

Tata ayam di atasnya dengan bagian kulit menghadap ke atas. Pastikan cairan tidak menutupi kulit ayam, tambahkan kaldu lagi jika perlu.

Tutup permukaan wajan dengan kertas roti yang telah dipotong sesuai ukuran wajan (cartouche), lalu masak dengan api kecil selama 15–20 menit hingga ayam matang sempurna.

Angkat ayam dan sisihkan 10 siung bawang putih.

Haluskan saus menggunakan immersion blender (blender tangan) hingga teksturnya lembut. Saring saus ke dalam wadah atau panci bersih.

Masak saus dengan api kecil hingga sedikit mengental dan cukup pekat untuk melapisi bagian belakang sendok.

Masukkan peterseli cincang, lalu sesuaikan rasanya dengan menambahkan garam, lada, dan sedikit perasan air lemon.

Panggang ayam sebentar (menggunakan api atas/oven broiler) dengan posisi kulit menghadap ke atas hingga kulitnya kembali renyah.

Masukkan ayam ke dalam saus dan panaskan kembali.

Panaskan sisa 2 sdm minyak zaitun di dalam wajan. Goreng roti sourdough selama 2–3 menit di setiap sisi hingga berwarna keemasan dan renyah.

Letakkan sepotong roti sourdough panggang di atas setiap piring. Gosok roti dengan beberapa siung bawang putih.

Tata ayam di atas roti, lalu tuangkan saus di atasnya. Beri hiasan berupa sisa bawang putih dan daun tarragon. Sajikan selagi hangat.

Gunakan bawang putih segar dengan siung yang cukup besar untuk hasil terbaik. Masaklah secara perlahan hingga bawang menjadi lunak dan sedikit kecokelatan.

Sebelum dimasak, keringkan kulit ayam menggunakan tisu dapur. Trik ini membantu kulit lebih cepat kecokelatan dan menghasilkan tekstur yang renyah.

Masak roti sourdough hingga kedua sisinya berwarna keemasan dan renyah. Oleskan bawang putih yang telah dimasak di atas permukaan roti, lalu beri potongan ayam dan saus krim di atasnya.