Resep Lamb Shank Standar Michelin, Bisa Dicoba di Dapur Sendiri!

3 liter air

150 gr garam

Beberapa tangkai thyme

Beberapa tangkai rosemary

2 lembar daun salam

1 sdt merica hitam utuh

6 lamb shank

1,8 kg tulang domba

1 bawang bombai ukuran besar

2 wortel

2 batang seledri

2 siung bawang putih

2 tangkai rosemary

2 lembar daun salam

2 liter kaldu ayam

2 ikan teri (anchovy)

1 sdt merica hitam utuh

3 bawang merah

50 gr mentega

1 sdt cuka anggur merah

150 ml Madeira

150 ml anggur putih

1 liter kaldu domba

40 gr lemak domba

5 gr rosemary (hanya daunnya)

5 gr thyme

2 gr merica hitam utuh

2 sdm kecap inggris

6 wortel

60 gr mentega

6 bunga lawang

Potong ujung lamb shank sekitar 2,5 cm untuk memperlihatkan tulangnya. Rendam lamb shank dalam air garam, tutup, dan dinginkan di lemari es selama 8–24 jam.

Angkat, keringkan dengan tisu, dan buang air garamnya.

Sekarang, panaskan oven hingga 180 derajat Celsius. Panggang tulang, lemak domba, 2 sdm minyak zaitun, dan sejumput garam hingga kecokelatan, sekitar 30 menit. Sisihkan lemak untuk saus.

Turunkan suhu oven menjadi 140 derajat Celsius untuk merebus.

Panaskan minyak dalam wajan, cokelatkan lamb shank di semua sisi, dan pindahkan ke wadah casserole.

Cincang sayuran kasar, haluskan bawang putih, dan tumis sebentar hingga sedikit kecokelatan, tetapi jangan terlalu lembek. Tambahkan ke dalam loyang bersama dengan rosemary, daun salam, merica, kaldu ayam, dan air jika diperlukan.

Tutup dan panggang selama 2 jam, hingga daging empuk tetapi masih utuh. Angkat lamb shank, saring kaldu, buang lemaknya, dan sisihkan.

Buat saus dengan mengiris tipis bawang merah dan tumis dengan mentega hingga berwarna keemasan. Tambahkan cuka anggur merah, Madeira, dan anggur putih, masak hingga menjadi sirup.

Tambahkan kaldu dan masak hingga saus sedikit mengental. Saring dan sisihkan sekitar 200 ml untuk glasir.

Dengan api kecil, kocok lemak domba ke dalam saus hingga tercampur rata, tambahkan bumbu aromatik, tutup, dan didihkan selama 10 menit. Saring dan jaga agar tetap hangat.

Glasir lamb shank dengan memanaskan 200 ml saus dan kecap inggris, masak hingga mengental. Tambahkan lamb shank, saus, dan jaga agar tetap hangat.

Selanjutnya, kupas dan belah wortel menjadi dua. Panaskan mentega, tambahkan wortel, bunga lawang, dan gula, lalu tuangkan air secukupnya hingga wortel terendam.

Tutup dan didihkan hingga empuk. Angkat dari api dan besarkan api untuk mengurangi sisa cairan menjadi sirup kental.

Lumuri wortel dengan sirup/saus, siap disajikan bersama lamb shank.

Jika tidak memiliki cuka anggur merah, kamu dapat menggunakan cuka apel atau cuka balsamik ringan sebagai alternatif. Untuk Madeira dan anggur putih, kamu dapat menggantinya dengan kaldu dengan sedikit gula untuk rasa manis dan aromatik tanpa alkohol.

Panggang lamb shank terlebih dahulu di wajan untuk mengeluarkan warna dan aroma, lalu rebus dalam oven dengan suhu rendah selama kurang lebih 2 jam. Saat membuat glasir, cukup gunakan saus rebusan dengan lemak domba atau mentega untuk hasil akhir yang mengkilap.