Lamb shank, atau kaki domba, harus disiapkan dengan benar untuk memastikan dagingnya juicy. Terutama jika kualitasnya premium, cobalah untuk menjadikannya hidangan berbintang Michelin. Pastikan dagingnya empuk, meleleh di mulutmu dengan saus yang lezat.
Hidangan ini akan membuat makan malammu yang biasa menjadi lebih istimewa. Jika kamu pemula di dapur, kamu dapat mengikuti petunjuk langkah demi langkah ini. Mari kita pelajari semuanya!
Bahan brine (merendam daging):
3 liter air
150 gr garam
Beberapa tangkai thyme
Beberapa tangkai rosemary
2 lembar daun salam
1 sdt merica hitam utuh
Bahan braise (memasak lamb shank):
6 lamb shank
1,8 kg tulang domba
1 bawang bombai ukuran besar
2 wortel
2 batang seledri
2 siung bawang putih
2 tangkai rosemary
2 lembar daun salam
2 liter kaldu ayam
2 ikan teri (anchovy)
1 sdt merica hitam utuh
Bahan saus:
3 bawang merah
50 gr mentega
1 sdt cuka anggur merah
150 ml Madeira
150 ml anggur putih
1 liter kaldu domba
40 gr lemak domba
5 gr rosemary (hanya daunnya)
5 gr thyme
2 gr merica hitam utuh
Bahan glasir:
2 sdm kecap inggris
Bahan wortel (opsional):
6 wortel
60 gr mentega
6 bunga lawang
Rebus 1 liter air dan garam hingga larut. Tambahkan bumbu aromatik, angkat dari api, tambahkan sisa air, dan biarkan dingin.
Potong ujung lamb shank sekitar 2,5 cm untuk memperlihatkan tulangnya. Rendam lamb shank dalam air garam, tutup, dan dinginkan di lemari es selama 8–24 jam.
Angkat, keringkan dengan tisu, dan buang air garamnya.
Sekarang, panaskan oven hingga 180 derajat Celsius. Panggang tulang, lemak domba, 2 sdm minyak zaitun, dan sejumput garam hingga kecokelatan, sekitar 30 menit. Sisihkan lemak untuk saus.
Turunkan suhu oven menjadi 140 derajat Celsius untuk merebus.
Panaskan minyak dalam wajan, cokelatkan lamb shank di semua sisi, dan pindahkan ke wadah casserole.
Cincang sayuran kasar, haluskan bawang putih, dan tumis sebentar hingga sedikit kecokelatan, tetapi jangan terlalu lembek. Tambahkan ke dalam loyang bersama dengan rosemary, daun salam, merica, kaldu ayam, dan air jika diperlukan.
Tutup dan panggang selama 2 jam, hingga daging empuk tetapi masih utuh. Angkat lamb shank, saring kaldu, buang lemaknya, dan sisihkan.
Buat saus dengan mengiris tipis bawang merah dan tumis dengan mentega hingga berwarna keemasan. Tambahkan cuka anggur merah, Madeira, dan anggur putih, masak hingga menjadi sirup.
Tambahkan kaldu dan masak hingga saus sedikit mengental. Saring dan sisihkan sekitar 200 ml untuk glasir.
Dengan api kecil, kocok lemak domba ke dalam saus hingga tercampur rata, tambahkan bumbu aromatik, tutup, dan didihkan selama 10 menit. Saring dan jaga agar tetap hangat.
Glasir lamb shank dengan memanaskan 200 ml saus dan kecap inggris, masak hingga mengental. Tambahkan lamb shank, saus, dan jaga agar tetap hangat.
Selanjutnya, kupas dan belah wortel menjadi dua. Panaskan mentega, tambahkan wortel, bunga lawang, dan gula, lalu tuangkan air secukupnya hingga wortel terendam.
Tutup dan didihkan hingga empuk. Angkat dari api dan besarkan api untuk mengurangi sisa cairan menjadi sirup kental.
Lumuri wortel dengan sirup/saus, siap disajikan bersama lamb shank.
Pastikan lamb shank yang kamu pilih segar dan masih bertulang untuk meningkatkan rasa kaldu. Jika tidak memiliki anchovy untuk kaldu, kamu dapat menggantinya dengan 2 sdm saus tiram atau 2 sdm saus ikan.
Jika tidak memiliki cuka anggur merah, kamu dapat menggunakan cuka apel atau cuka balsamik ringan sebagai alternatif. Untuk Madeira dan anggur putih, kamu dapat menggantinya dengan kaldu dengan sedikit gula untuk rasa manis dan aromatik tanpa alkohol.
Panggang lamb shank terlebih dahulu di wajan untuk mengeluarkan warna dan aroma, lalu rebus dalam oven dengan suhu rendah selama kurang lebih 2 jam. Saat membuat glasir, cukup gunakan saus rebusan dengan lemak domba atau mentega untuk hasil akhir yang mengkilap.
Dagingnya empuk, lumer di mulut, dan saus yang gurih dan aromatik membuat makan malam rumahan terasa seperti di restoran bintang lima. Padukan dengan pasta, kentang tumbuk, atau sayuran panggang, dan rasanya langsung mewah dan berkelas. Yuk, buat sekarang juga!