Campurkan air, garam, madu, daun salam, thyme, rosemary, dan kulit lemon ke dalam panci. Didihkan sebentar hingga garam dan madu larut.
Biarkan dingin hingga mencapai suhu ruang.
Rendam daging babi sepenuhnya ke dalam larutan tersebut, lalu simpan di lemari es selama 4 jam.
Keluarkan daging, keringkan dengan tisu dapur, dan biarkan selama 20 menit sebelum dipukul-pukul (dipipihkan).
Panaskan oven hingga suhu 180 derajat Celsius.
Bungkus satu bonggol bawang putih utuh dengan kertas aluminium (aluminium foil), lalu panggang di atas loyang selama 50 menit atau hingga lunak.
Keluarkan dari oven dan biarkan dingin.
Letakkan daging di antara dua lembar kertas roti.
Pukul-pukul perlahan menggunakan palu daging atau penggiling adonan (rolling pin) hingga ketebalan daging mencapai sekitar 4 mm. Berhati-hatilah jika terdapat tulang.
Panaskan kaldu ayam hingga mendidih perlahan (simmer), lalu tambahkan jamur porcini kering.
Masak hingga volume kaldu berkurang menjadi setengahnya.
Saring campuran tersebut sambil menekan jamur agar sari dan cita rasanya keluar semaksimal mungkin.
Panaskan sedikit minyak dan mentega dalam wajan hingga berbuih.
Masukkan jamur dan sejumput garam. Tumis selama sekitar 10 menit hingga jamur mengeluarkan air dan mulai kecokelatan.
Lanjutkan menumis hingga jamur berwarna cokelat keemasan, lalu angkat dari wajan dan sisihkan.
Tumis bawang merah (shallot) dalam sisa mentega selama sekitar 10 menit hingga lunak dan berwarna agak keemasan.
Tuangkan kaldu jamur porcini yang telah disaring, lalu tambahkan krim kental (heavy cream). Masak hingga saus mengental sampai bisa melapisi bagian belakang sendok.
Di mangkuk terpisah, campurkan moster dijon, kecap inggris, dan sedikit saus dari wajan. Aduk rata, lalu tuangkan kembali campuran tersebut ke dalam wajan.
Aduk hingga saus tercampur rata dan teksturnya halus.
Belah dua siung bawang putih panggang, peras isinya ke dalam saus, dan aduk hingga larut.
Masukkan kembali jamur, lalu bumbui dengan peterseli, tarragon, garam, dan lada hitam. Aduk rata.
Buat clarified butter melelehkan mentega dengan api kecil hingga sedang.
Saat mentega mulai berbusa dan padatan susu mulai terpisah, buang busa yang mengapung di permukaan.
Tuangkan mentega secara perlahan ke dalam wadah bersih, sisakan endapan putih yang tertinggal di dasar wadah semula.
Siapkan tiga wadah terpisah, termasuk tepung serbaguna yang sudah dibumbui, telur kocok, dan tepung roti panko, yang sudah dihaluskan sebentar menggunakan blender.
Perciki daging dengan sedikit air, lalu baluri dengan tepung. Celupkan ke dalam telur kocok, kemudian lapisi kedua sisi daging secara merata dengan tepung roti panko.
Panaskan clarified butter hingga suhu 160 derajat Celsius.
Masukkan schnitzel dan goreng selama 2–3 menit hingga bagian bawahnya berwarna cokelat keemasan. Siram bagian atasnya dengan mentega panas agar lapisan tepungnya mengembang dan menjadi renyah.
Balik daging, lalu tambahkan bawang putih, rosemary, dan thyme ke dalam wajan. Lanjutkan menggoreng sambil menyiram daging dengan mentega hingga kedua sisi berwarna cokelat keemasan.
Angkat dari wajan dan tiriskan sejenak di atas rak kawat. Taburi dengan rempah aromatik selagi menggoreng kelompok daging berikutnya.
Panaskan kembali saus jamur, lalu sajikan bersama schnitzel selagi hangat.
