Sodium dalam MSG Tiga Kali Lebih Rendah daripada Garam

15 Nov 2021, 18:36 WIB

ilustrasi monosodium glutamate (eazydiner.com)

Untuk menambah rasa asin pada masakan, kita biasanya menambahkan garam. Namun, menurut Badan Kesehatan Dunia (WHO) pada 29 April 2020, orang dewasa dianjurkan mengonsumsi garam kurang dari 5 gram per hari. Konsumsi garam berlebihan bisa meningkatkan risiko hipertensi, stroke, dan serangan jantung koroner.

Alternatifnya, orang-orang beralih ke monosodium glutamat (MSG), yang dikenal sebagai micin atau vetsin. MSG berperan sebagai flavour enhancer yang memberikan rasa umami atau gurih. Namun, berbagai mitos yang beredar membuat masyarakat ragu menambahkan MSG dalam masakan.

Atas dasar itu, PT Ajinomoto Indonesia mengadakan virtual media gathering pada Jumat (12/11/2021). Menghadirkan Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman MS, Guru Besar Keamanan dan Gizi Pangan Fakultas Ekologi Manusia (FEMA) IPB dalam sharing session untuk membahas fakta-fakta seputar MSG, yuk, simak pembahasannya menariknya berikut ini!

1. Rasa umami ditemukan oleh Prof. Kikunae Ikeda

Kikunae Ikeda, ahli kimia Jepang. (itsumami.com)

Awalnya, Prof. Kikunae Ikeda merasakan rasa unik pada sup kombu atau kombu dashi, yang bahan utamanya adalah rumput laut kering. Lalu, pada tahun 1908, ia berhasil mengisolasi asam glutamat (asam amino) dari kombu sebagai sumber kelezatan.

Rasa itu disebut umami atau gurih, yang berbeda dengan asin. Kemudian, pada tahun 1912, ia mempresentasikan temuannya dalam 8th International of Applied Chemistry di Chicago, Amerika Serikat (AS). Rasa umami baru diakui oleh kalangan ilmiah dunia sebagai rasa dasar kelima pada tahun 1985.

Ternyata, rasa umami tidak hanya ditemukan dalam rumput laut saja. Pada tahun 1913, Shintaro Kodama menemukan rasa serupa dalam tiram dan pada tahun 1957, Akira Kuninaka menemukannya dalam jamur. Rasa umami pada tiram berasal dari komponen kimia bernama inosinate dan pada jamur berasal dari guanylate.

2. Kandungan sodium dalam MSG tiga kali lebih rendah daripada garam

ilustrasi perbandingan garam dan MSG (ajinomoto.com)

Prof. Ahmad menjelaskan bahwa komponen MSG terdiri dari asam glutamat sebesar 78 persen, natrium 12 persen, dan air 10 persen. Karena sifatnya sebagai flavour enhancer, dengan penambahan sedikit MSG bisa memberikan efek umami yang memunculkan rasa gurih pada masakan.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan natrium atau sodium dalam MSG lebih rendah. Dalam setengah sendok makan garam (2,5 gram) mengandung 1.000 mg sodium, sementara dalam 2,5 gram MSG hanya mengandung 300 mg sodium.

Berdasarkan penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Nutrients tahun 2019, penambahan glutamat terbukti bisa menurunkan sodium hingga 22-54 persen tanpa mengubah rasa maupun karakteristik lain.

Ini menguntungkan, terutama untuk orang yang harus mengurangi asupan garam seperti orang-orang dengan hipertensi. Mengingat, mereka hanya boleh mengonsumsi sodium kurang dari 2.000 mg per hari.

3. Selain itu, MSG bisa meningkatkan produksi saliva (air liur)

ilustrasi makan (amp.cnn.com)

Selain sebagai strategi diet rendah garam, Prof. Ahmad menjelaskan bahwa MSG dalam masakan memiliki manfaat lain. Salah satunya adalah meningkatkan produksi saliva (air liur) supaya makanan mudah diserap tubuh saat berada di lambung.

MSG juga bisa meningkatkan selera makan (appetite), meningkatkan performa harian, meningkatkan cairan lambung pada pasien lambung atropik kronis (chronic atrophic gastritis), serta meningkatkan sel darah putih dan jumlah limfosit.

Prof. Ahmad mengutip studi yang dilakukan oleh Yamamoto pada tahun 2009. Umami dalam MSG terbukti mempercepat pengosongan lambung. Waktu yang diperlukan untuk mencerna makanan tanpa MSG adalah 212,7 menit, sedangkan dengan MSG menjadi 153 menit saja.

4. Terbuat dari bahan alami, yaitu tebu, jagung, atau singkong

ilustrasi tebu (chowbhairroyimportexportinternational.com)

MSG umumnya berasal dari bahan-bahan alami seperti tebu, singkong, jagung, gandum, sagu, dan beras. Untuk MSG buatan Ajinomoto, tercipta dari fermentasi molase atau tepung tapioka dengan menggunakan mikroba.

Dengan bantuan mikroba, glukosa dalam molase atau tepung tapioka dimodifikasi menjadi asam glutamat. Kemudian, asam glutamat diolah menjadi kristal monosodium glutamat dan dimurnikan menjadi kristal siap pakai.

Mengingat pro dan kontra yang beredar di masyarakat, Prof. Ahmad menyatakan bahwa belum ada bukti penelitian yang kuat yang menyatakan MSG sebagai penyebab gangguan kesehatan. Ini karena MSG dibuat dari fermentasi bahan-bahan alami. Selain itu, makanan yang kita konsumsi sehari-hari mengandung MSG alami dan tubuh mencernanya secara efektif.

Contoh makanan yang mengandung asam glutamat adalah terasi segar (1.199 mg/100 gram), saus tiram (950 mg/100 gram), kecap ikan Thailand (950 mg/100 gram), tomat (246 mg/100 gram), keju cheddar (182 mg/100 gram), scallop (140 mg/100 gram), dan lain-lain.

5. Berapa batas aman konsumsi MSG per hari?

ilustrasi monosodium glutamate (istockphoto.com/Doucefleur)

Prof. Ahmad merekomendasikan batas aman konsumsi MSG yaitu 0,2 persen sampai 0,8 persen dari volume masakan. MSG bisa dimasukkan saat persiapan, memasak, atau ketika dihidangkan.

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA), rata-rata orang dewasa mengonsumsi sekitar 13 gram glutamat setiap hari dari protein dalam makanan. Sementara itu, tambahan MSG diperkirakan sekitar 0,55 gram per individu per hari.

Apa yang terjadi jika kita memasukkan MSG terlalu banyak? Karena bersifat 'self limiting, penggunaan MSG berlebihan secara otomatis menimbulkan rasa tidak enak.