Jangan Dimakan, 6 Makanan Sisa Ini Bisa Bikin Kamu Sakit

Jamur hijau, putih, atau kehitaman yang terlihat di permukaan hanyalah bagian yang dapat dilihat mata. Pada makanan yang lunak dan berpori, struktur mikroskopis kapang dapat tumbuh lebih dalam. Karena itu, sebaiknya buang semua roti dan produk bakery yang berjamur.

Aturan serupa berlaku pada daging atau ayam matang, kaseol, serta nasi dan pasta matang yang sudah ditumbuhi jamur. Makanan dengan kadar air tinggi dapat mengalami kontaminasi di bawah permukaan, dan bakteri juga dapat tumbuh bersama kapang.

Beberapa kapang dapat menghasilkan mikotoksin, yaitu senyawa beracun yang dapat menyebabkan efek kesehatan akut maupun jangka panjang. Sebagian mikotoksin relatif stabil secara kimia dan dapat bertahan melalui proses pengolahan makanan.

Sebaiknya jangan memotong bagian berjamur lalu memakan sisanya dan jangan mencium makanan berjamur dari dekat. Bungkus dan buang, kemudian bersihkan area kulkas atau wadah tempat makanan disimpan.

Tidak semua makanan berjamur dapat diperlakukan seperti keju keras.

Buang cream cheese, cottage cheese, keju yang sudah diparut atau diiris, yoghurt, sour cream, selai, serta buah dan sayur lunak jika muncul kapang. Kandungan air yang tinggi memungkinkan pertumbuhan jamur berlangsung di bawah permukaan yang masih terlihat normal.

Mengeruk lapisan jamur di permukaan selai juga tidak dianjurkan karena kapang dapat menghasilkan mikotoksin.

Ada pengecualian untuk beberapa makanan yang padat. Pada keju keras seperti cheddar, bagian yang berjamur dapat dipotong setidaknya 2,5 sentimeter di sekeliling dan di bawah bagian berjamur, dengan pisau tidak menyentuh kapang. Prinsip serupa berlaku pada sayuran keras dan rendah air, seperti wortel atau paprika.

Ini berbeda dari keju seperti blue cheese atau Gorgonzola yang memang dibuat menggunakan kultur kapang tertentu.

Sisa kacang tanah, jagung, beras, dan biji-bijian yang mulai berjamur sebaiknya tidak digunakan untuk memasak.

Komoditas seperti kacang tanah, jagung, biji-bijian, dan produk turunannya dapat tercemar aflatoksin ketika penyimpanan lembap atau tidak tepat.

Aflatoksin dihasilkan terutama oleh kapang Aspergillus tertentu dan tidak selalu dapat diketahui hanya dengan melihat makanan.

Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memasukkan aflatoksin sebagai salah satu mikotoksin yang paling menjadi perhatian karena paparan kronisnya dapat meningkatkan risiko kanker hati. Kapang penghasil mikotoksin juga dapat menyerang serealia, kacang, rempah, buah kering, dan sejumlah bahan pangan lainnya.

Sebuah studi tahun 2024 menunjukkan bahwa kelembapan, suhu, jenis kapang, dan kondisi penyimpanan berperan dalam produksi mikotoksin.

Yang perlu kamu lakukan, buang kacang atau biji-bijian yang jelas berjamur, berubah warna, mengerut tidak wajar, atau berbau apek. Simpan stok kering dalam wadah tertutup di tempat sejuk dan kering.

Nasi yang tidak berbau basi belum tentu aman. Beras dapat membawa spora Bacillus cereus yang mampu bertahan selama proses memasak. Jika nasi matang dibiarkan pada suhu yang mendukung pertumbuhan bakteri, spora dapat berkembang dan menghasilkan toksin.

Yang jadi masalah, salah satu toksin B. cereus yang menyebabkan muntah cukup tahan panas. Penelitian pada nasi matang menemukan toksin emetik masih bertahan setelah pemanasan hingga 100 derajat Celsius selama 2 jam dalam kondisi eksperimen.

Tinjauan ilmiah tahun 2024 juga menyimpulkan bahwa kesalahan penyimpanan selama proses memasak, mendinginkan, dan memanaskan kembali merupakan penyebab penting keracunan B. cereus terkait nasi.

Panduan amannya, kalau tidak langsung dimakan, dinginkan dalam waktu kurang dari 1 jam, simpan di bawah 5 derajat Celsius selama maksimal satu hari, kemudian panaskan hingga lebih dari 70 derajat Celsius dan jangan dipanaskan berulang kali.

Nasi atau pasta yang semalaman berada di meja atau di rice cooker yang sudah mati sebaiknya dibuang. Memanaskannya sampai mengepul bukan cara untuk menghilangkan risiko yang sudah terbentuk selama penyimpanan.

Ayam goreng, rendang, sup, telur matang, seafood, dan lauk lain yang mudah rusak juga memiliki batas waktu.

Pada rentang sekitar 5–60 derajat Celsius, bakteri penyebab penyakit dapat berkembang dengan cepat. Pedomannya, makanan yang mudah rusak tidak boleh dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam, atau lebih dari 1 jam jika suhu lingkungan melampaui 32 derajat Celsius.

Beberapa mikroorganisme juga menghasilkan toksin yang tahan panas. Tinjauan tentang Staphylococcus aureus, misalnya, menunjukkan bahwa enterotoksinnya memiliki ketahanan terhadap panas yang cukup tinggi.

Untuk makanan yang sejak awal disimpan di kulkas dengan benar, anjuran umumnya sebagian besar makanan matang sisa dihabiskan dalam 3–4 hari.

Kalau tidak yakin makanan sudah berapa lama makanan berada di luar, jangan mencicipinya untuk mengecek keamanan. Jika tidak akan dihabiskan dalam beberapa hari, sebaiknya bekukan saja.

Kemasan yang bocor, menggembung, retak, rusak, atau menyemburkan cairan atau busa ketika dibuka adalah tanda bahwa makanan mungkin terkontaminasi. Makanan di dalamnya juga harus dibuang apabila berubah warna, berjamur, atau berbau tidak normal.

Salah satu risiko serius adalah botulisme akibat toksin Clostridium botulinum. Toksin tersebut tidak dapat dilihat, dicium, atau dirasakan. Bahkan mencicipi sedikit makanan yang mengandung toksin dapat menyebabkan penyakit berat.

Risiko terutama menjadi perhatian pada makanan kaleng rumahan yang diproses dengan cara tidak tepat, terutama bahan pangan rendah asam seperti sayuran, daging, ikan, dan seafood.

Ada pula peringatan khusus untuk minyak buatan sendiri yang mengandung bawang putih atau herbal, yaitu simpan di lemari pendingin dan buang sisanya setelah 4 hari.

Jangan membuka kemasan yang menggembung untuk sekadar mengecek bau dan jangan mencicipinya. Buang makanan beserta kemasannya dengan aman.

Makanan yang terlihat dan berbau normal belum tentu bebas dari mikroorganisme atau toksin berbahaya. Daripada mengendusnya, amannya ingat-ingat berapa lama makanan berada di suhu ruang, kapan dimasukkan ke kulkas, dan sudah berapa hari disimpan. Beri tanggal pada wadah makanan sisa dan gunakan wadah kecil atau dangkal agar makanan lebih cepat dingin.

Kelompok tertentu—termasuk ibu hamil, anak kecil, lansia, dan orang dengan sistem kekebalan yang lemah—juga mempunyai risiko lebih tinggi mengalami komplikasi akibat penyakit bawaan makanan.

Jika setelah makan muncul muntah atau diare berat, diare berdarah, demam tinggi, muntah sampai tidak dapat mempertahankan cairan, atau tanda dehidrasi seperti sangat sedikit buang air kecil dan pusing ketika berdiri, cari pertolongan medis.

Referensi

Rahim Khan, “Mycotoxins in Food: Occurrence, Health Implications, and Control Strategies—A Comprehensive Review,” Toxicon 248 (2024): 108038, https://doi.org/10.1016/j.toxicon.2024.108038.

Jin-Hyung Kim et al., “Effect of Temperatures on the Growth, Toxin Production, and Heat Resistance of Bacillus cereus in Cooked Rice,” Foodborne Pathogens and Disease 11, no. 2 (2014), https://doi.org/10.1089/fpd.2013.1609.

P. Y. Woh and C. Ng, “Bacillus cereus in Rice: A Review on Food Poisoning, Antimicrobial Resistance, and Control Measures,” Tropical Biomedicine 41, no. 3 (2024): 298–309, https://doi.org/10.47665/tb.41.3.010.

Mirian Yuliza Rubio Cieza et al., “Staphylococcal Enterotoxins: Description and Importance in Food,” Pathogens 13, no. 8 (2024): 676, https://doi.org/10.3390/pathogens13080676.

U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, “Molds on Food: Are They Dangerous?”, diakses Agustus 2026.

World Health Organization, “Mycotoxins,” diakses Agustus 2026.

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, "101 Tips Keamanan Pangan," bagian “Pasta dan Nasi.” Diakses Agustus 2026.

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, “Mengenal Pengujian Aflatoksin pada Kacang dan Produk Pangan,” diakses Agustus 2026.

Centers for Disease Control and Prevention, “Home-Canned Foods," diakses Agustus 2026.