Cara Melelehkan Cokelat dengan Metode Au Bain-Marie

Langkah pertama yang wajib dilakukan adalah menyiapkan cokelatnya. Pilih cokelat terbaik dengan merek terpercaya, kemasannya masih bagus, serta tidak mendekati tanggal kedaluwarsa.

Jika menggunakan cokelat batangan, potong cokelat tersebut menggunakan pisau yang tajam hingga berukuran kecil-kecil dan seragam. Apabila kamu memilih chocolate chips atau button, kamu bisa langsung menggunakannya tanpa perlu dicincang, karena ukurannya sudah kecil-kecil.

Proses pemotongan ini bertujuan agar panas uap air dapat merambat secara merata ke seluruh permukaan cokelat. Bentuk atau ukuran yang seragam juga akan membuat lelehannya merata bersamaan nantinya.

Langkah berikutnya adalah memilih peralatan yang tepat untuk proses au bain-marie. Kamu membutuhkan sebuah panci kecil dan mangkuk tahan panas, seperti mangkuk berbahan kaca pyrex atau stainless steel. Pastikan diameter mangkuk lebih besar daripada mulut panci, sehingga nantinya mangkuk bisa "duduk" dstabil di atas panci tanpa merosot ke bawah.

Kamu juga akan membutuhkan spatula sendok kayu untuk mengaduk cokelat. Pastikan kondisinya benar-benar kering bebas dari tetesan air. Sebab, air bisa menjadi musuh bagi cokelat yang sedang dilelehkan.

Hal penting lain yang tidak boleh luput dari perhatianmu nantinya adalah bagian dasar mangkuk tidak menyentuh permukaan air di dalam panci saat ditumpuk. Harus ada jarak atau ruang udara antara air dan dasar mangkuk. Prinsip au bain-marie ini mengandalkan uap panas yang naik ke atas, bukan merebus mangkuk secara langsung di atas air mendidih.

Isi panci dengan air secukupnya, kira-kira setinggi 2-3 cm dari dasar panci. Panaskan air dengan api sedang cenderung kecil. Biarkan memanas hingga mulai mengeluarkan uap dan gelembung-gelembung kecil di dasar panci (simmering). Hindari membiarkan air bergejolak, karena dapat menghasilkan panas yang terlalu ekstrem.

Panas yang berlebihan dari air mendidih justru bisa merusak struktur lemak cokelat dan membuatnya pecah atau menggumpal. Jika air sudah mulai mengeluarkan uap stabil, segera kecilkan api. Kamu juga bisa mematikan api terlebih dahulu jika mangkuk sudah berada di atas panci untuk menjaga suhu tetap stabil.

Selanjutnya, letakkan mangkuk berisi potongan cokelat di atas panci beruap dan biarkan sejenak hingga bagian dasarnya mulai melunak. Gunakan spatula silikon atau sendok kayu yang kering untuk mengaduk cokelat secara perlahan dengan gerakan memutar. Pengadukan perlahan ini membantu meratakan distribusi panas ke seluruh bagian adonan.

Lakukan proses pengadukan ini terus-menerus sampai seluruh bongkahan cokelat lumer dan teksturnya berubah menjadi cairan yang halus, mengilap, dan bebas dari gumpalan. Kamu bisa cek suhunya dengan termometer hingga mencapai 50-55 derajat Celcius.

Angkat mangkuk berisi cokelat tersebut di atas mangkuk berisi air dingin dan aduk hingga suhunya mencapai 35 derajat Celsius. Pindahkan mangkuk cokelatnya ke atas meja (boleh dilapisi lap bersih), lalu aduk sebentar. Terakhir, panaskan lagi cokelatnya hingga mencapai suhu 31-32 derajat Celcius. Angkat dan aduk kembali sebentar saja. Cokelat lelehmu bisa langsung digunakan!

Nah, itu dia cara melelehkan cokelat dengan metode au bain-marie yang bisa kamu coba di rumah. Semoga bermanfaat dan selamat mencoba!