Cooking 101: Mengenal Bouquet Garni, Rempah Penambah Citarasa Kaldu

Dilansir dari Michelin, pada awalnya para koki memasukan semua bahan pembuatan kaldu seperti tulang, daging, sayuran, dan rempah-rempah dalam wadah rebusan yang sama. Karena proses pengangkatan rempah-rempah dari rebusan kaldu memakan waktu yang cukup lama dan dapat mempengaruhi tekstur serta rasa jika terlalu lama berada dalam rebusan kaldu, hal tersebut menjadi kendala besar.

Untuk mempercepat proses pengangkatan rempah-rempah dari rebusan kaldu, akhirnya para koki mencoba mengikat  rempah-rempah menggunakan benang kasur. Bentuknya yang menyerupai buket bunga membuat para koki menyebutnya sebagai bouquet garni.

Dalam proses pembuatan hidangan tradisional Perancis, bouquet garni terbuat dari peterseli beserta batangnya, thyme, dan bay leaf yang diikat menggunakan benang kasur dengan perbandingan 3:1:1.

Lada hitam, rosemary, batang seledri, dan bawang bombay juga turut digunakan untuk menambahkan citarasa manis pada kaldu. Tidak sedikit juga yang menambahkan jahe dan kulit jeruk ke dalam rebusan kaldu untuk menghasilkan citarasa dan aroma yang lebih kuat.

Pada umumnya terdapat dua cara membuat bouquet garni:

• Metode klasik: batang seledri akan dibelah di bagian tengah lalu lada hitam, bayleaf, parsley, dan thyme akan ditaruh di dalamnya seperti hot dog dan diikat sekelilingnya menggunakan benang kasur.
• Metode modern: bahan-bahan dasar bouquet garni akan dimasukan dalam cheesecloth atau kantong saringan berbahan tipis dan transparan.

Jika rebusan kaldu mulai mendidih, masukkan bouquet garni beserta sayuran yang telah dipotong menjadi beberapa bagian seperti wortel dan lobak. Rebus hingga ekstrak dari daging dan tulang keluar dengan sempurna.

Jika rebusan kaldu sudah menyusut dan mengeluarkan aroma sedap; angkat bouquet garni, mirepoix, dan sayuran dari rebusan kaldu.

Para koki di dapur profesional seperti restoran dan hotel berbintang lebih suka menggunakan rempah-rempah segar. Jadi para koki baru akan membuat bouquet garni berbarengan dengan proses pembersihan tulang di pagi atau malam hari.

Bagi kamu yang memiliki akses terbatas dan cukup sulit mendapatkan rempah-rempah segar, kamu bisa menggantinya dengan rempah-rempah yang sudah dikeringkan. Taruh rempah-rempah kering tersebut di dalam wadah kedap udara agar dapat bertahan selama 2-3 bulan.

Selain digunakan untuk membuat kaldu, bouquet garni juga kerap digunakan untuk membuat sup, saus, dan stew atau hidangan daging yang diolah dengan metode stewing—merebus dalam waktu lama menggunakan api kecil.