5 Jenis Sourdough Starter, Hampir Mirip tapi Hasil Berbeda! 

Starter satu ini  terbilang sangat umum dan popular beberapa tahun terakhir. Banyak bakery lokal yang mulai menggunakan metode ini untuk menciptakan roti mereka.

Normal sourdough dibuat hanya dengan dua bahan yakni terigu dan air dengan perbandingan yang sama, yang berarti memiliki hidrasi 100%. Untuk menciptakan sourdough dibutuhkan waktu sekitar seminggu untuk bisa digunakan sebagai starter.

Memiliki biang alami yang ada di udara sekitar, sourdough sesuai dengan namanya, menghasilkan rasa asam dengan aroma yang menyengat. Untuk pemeliharaan sourdough, biang harus diberi makan tiap 12-24 jam di suhu ruang atau seminggu sekali jika ditaruh dalam kulkas.

Leviato madre atau pasta madre dikenal banyak oleh masyarakat Italia. Sedikit berbeda dengan normal sourdough, tekstur madre lebih kental dengan tingkat hidrasi 50%. Ini berarti perbandingan terigu dan air hanya 2:1.

Membutuhkan perawatan yang lebih, madre harus diberi makan setiap 4-8 jam untuk menjaga biang di dalamnya tetap hidup. Cita rasa roti jika menggunakan leviato madre akan terasa lebih manis, ringan dan lembut di lidah. Kamu yang ingin roti dengan cita rasa kaya boleh menggunakan starter ini.

Jika Italia memiliki leviato madre, maka Prancis hadir dengan pate fermentee. Starter satu ini menggunakan tepung, air, ragi, dan garam. Hal ini menjadikannya sebagai satu-satunya starter yang memakai garam dalam proses fermentasi.

Biasanya persentase dari bahan tersebut yakni 100% tepung, 60% air, 1% ragi, dan 1-2% garam. Perbandingan ini juga dipakai dalam membuat adonan roti utamanya. Adapun penambahan pate perfementee berkisar 20% dari total adonan roti utama.

Starter pate fermentee dapat digunakan 3 jam saat pertama kali dibuat dan bertahan dalam kulkas berkisar 3-4 hari saja. Biasanya pate fermentee digunakan dalam membuat baguette tradisional.

Poolish diambil dari nama tempat pertama kali ia dikembangkan yakni Polish atau Polandia sekitar tahun 1840 oleh seorang bangsawan Bernama Baron Zang.

Starter ini memiliki hidrasi yang sama dengan  normal sourdough yakni 100%, hanya saja dilakukan penambahan sedikit ragi instan sehingga proses fermentasi lebih cepat. Adapun ragi yang digunakan sekitar 0,08-1,5% dari total tepung.

Banyaknya ragi yang digunakan biasanya disesuaikan dengan suhu ruang. Jika musim sedang hangat maka digunakan ragi lebih sedikit, begitu pun sebaliknya.

Dapat digunakan setelah 3-15 jam fermentasi, poolish tidak dianjurkan untuk disimpan terlalu lama karena akan merusak gluten serta meningkatkan rasa asam yang tidak cocok di lidah.

Poolish biasanya digunakan dalam membuat roti-roti Prancis seperti baguette dan batard, bahkan ada juga yang menggunakannya dalam adonan pizza.

Perpaduan tiga bahan starter yakni tepung, air, dan ragi instan juga digunakan dalam membuat biga. Hanya saja biga memiliki hidrasi yang lebih kecil dibanding poolish yakni berkisar 50-60% serta penggunaan ragi berkisar 1%.

Proses fermentasi biga untuk bisa digunakan yaitu 16 jam tergantung suhu ruang. Akan tetapi ada juga yang memfermentasinya di suhu lebih rendah sehingga waktu yang dibutuhkan lebih panjang yakni 24-48 jam. Hal ini bisa kamu sesuaikan dengan waktu baking yang kamu inginkan.

Tekstur roti yang dihasilkan oleh biga akan lebih kering, keras, dan crumbly dari starter lainnya terutama jika dibandingkan dengan poolish.

Berbagai jenis sourdough starter di atas dapat kamu gunakan sesuai dengan kebutuhan. Tektur dan cita rasa yang dihasilkan tentu akan berbeda mengingat proses fermentasi dan jenis biang yang terkandung di dalamnya.

Sebagai bahan pertimbangan, kamu bisa bereksperimen membuat adonan dengan berbagai jenis starter di atas. Hal tersebut akan membantumu mengenali ciri dan kekhasannya masing-masing, siap mencobanya?