Bagi kamu yang hobi baking atau masak, pasti sudah tak asing dengan tepung terigu. Tepung ini menjadi bahan utama roti, kue, hingga mi, karena sifatnya yang lentur dan bisa mengembang dengan baik. Semua itu berkat kandungan gluten yang dimiliki tepung terigu.
Menariknya, kadar gluten dalam tepung terigu jauh lebih tinggi dibandingkan tepung lain, seperti tepung beras, mocaf, atau maizena. Lantas, apa, sih, yang bikin terigu punya gluten lebih banyak? Yuk, kita kupas satu per satu!
Tepung terigu dibuat dari biji gandum, yang secara alami mengandung dua jenis protein utama, yakni glutenin dan gliadin. Saat bertemu air, kedua protein ini membentuk gluten, jaringan elastis yang membuat adonan bisa mengembang dan kenyal.
Kandungan protein pada gandum bisa mencapai 8–14 persen, tergantung jenisnya, dan inilah yang membuat terigu punya cadangan gluten jauh lebih banyak dibanding tepung dari sumber lain, seperti beras atau singkong.
Pengolahan gandum menjadi tepung terigu dilakukan dengan cara menggiling biji gandum hingga halus, sambil tetap mempertahankan lapisan endosperma yang kaya protein. Proses ini penting, karena kalau endosperma terbuang, kadar protein juga ikut turun.
Sementara itu, tepung dari bahan lain, seperti beras, biasanya lebih fokus mempertahankan karbohidratnya, sehingga kadar proteinnya rendah dan gluten yang terbentuk pun minim atau bahkan nol.
Gandum punya banyak varietas. Beberapa jenisnya, seperti hard wheat, memang ditanam untuk menghasilkan protein tinggi, yang artinya kadar glutennya pun lebih banyak. Tepung terigu protein tinggi dari jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat roti atau mi, yang membutuhkan tekstur elastis dan mengembang sempurna.
Berbeda dengan soft wheat yang proteinnya lebih rendah, biasanya digunakan untuk kue atau pastry yang butuh tekstur lembut.
Beda tepung, beda juga perilaku adonannya. Tepung terigu unggul karena gluten yang dihasilkannya membentuk jaringan seperti “jaring” yang menangkap gas dari ragi atau baking powder. Hasilnya, adonan jadi bisa mengembang dengan baik dan tetap kokoh.
Tepung lain yang nyaris tidak punya gluten, seperti tepung beras atau maizena, tidak bisa membentuk struktur ini. Alhasil, adonan cenderung rapuh dan mudah pecah.
Selain jenis bahan, kadar air yang tepat juga berpengaruh. Tepung terigu punya kemampuan menyerap air di dalam jumlah pas untuk mengaktifkan gluten secara maksimal.
Ketika diuleni, protein dalam terigu saling mengikat dan membentuk jaringan elastis. Sedangkan, tepung bebas gluten tetap akan kehilangan elastisitas ini, meski diberi air atau diaduk lama.
Alasan kenapa tepung terigu punya gluten lebih banyak dari tepung lain ada pada sumber bahannya, proses penggilingannya, hingga varietas gandumnya. Gluten inilah yang membuat terigu jadi andalan dalam membuat roti, mi, hingga donat yang empuk dan mengembang.
Jadi, kalau ingin hasil adonan yang lentur dan kokoh, tepung terigu menjadi pilihan paling tepat untuk bahan memasak! Namu, jika kamu menghindari gluten, maka sebaiknya hindari penggunaan tepung terigu, ya!