Mengenal Jingisukan Tokachi, Sajian Domba Panggang Khas Hokkaido

Persebaran jingisukan di Hokkaido erat kaitannya dengan kebijakan pemerintah pada era Taisho (1912–1926) yang mendorong peternakan domba. Ketika Perang Dunia I mempersulit impor wol, mereka mempromosikan peternakan domba untuk mengamankan pasokan domestik. Setelah perang, permintaan wol tetap tinggi karena kekurangan bahan pakaian, tetapi seiring waktu, peternakan di Hokkaido beralih dari produksi wol ke produksi daging.

Konon, jingisukan terinspirasi dari kao yang rou, domba panggang dari China timur laut. Kemudian diadaptasi pada awal era Showa (1926–1989) menjadi hidangan domba yang sesuai dengan selera Jepang. Lambat laun makanan ini menjadi populer di restoran dan rumah-rumah, kini menjadi makanan khas Hokkaido.

Setiap daerah di Hokkaido punya ciri khasnya masing-masing, tetapi secara umum dibagi menjadi dua, yaitu jingisukan marinasi dan jingisukan segar. Jingisukan marinasi adalah daging domba yang sudah dibumbui dengan saus sebelum dipanggang. Sementara jingisukan segar akan dicelupkan ke dalam saus sesaat sebelum dimakan.

Gaya marinasi ala Takikawa yang dipopulerkan Matsuo Jingisukan disebut sebagai dasar olahan domba di Hokkaido tengah dan timur. Kamu bisa menjumpainya di Tokachi dan kawasan Sorachi di utara Sapporo termasuk wilayah timur. Jingisukan khas Tokachi termasuk gaya berbumbu, tujuannya untuk meredam bau khas daging domba yang kuat.

Kamu bisa mengenali jingisukan khas Tokachi dari cara bagaimana daging domba disiapkan. Umumnya daging sudah direndam saus sebelum dipanggang. Ada dua jenis daging domba yang digunakan, yaitu daging muda berumur kurang dari 1 tahun dan berumur lebih dari 1 tahun.

Keduanya punya karakteristik yang berbeda, baik rasa maupun teksturnya. Daging domba muda teksturnya lebih lembut dan aromanya ringan sehingga bisa dimakan tanpa perlu marinasi dulu. Sedangkan daging domba yang lebih tua rasa dan baunya cenderung lebih kuat.

Irisan daging domba untuk jingisukan biasanya dipotong menggunakan tangan. Saus marinasi maupun saus cocolnya dapat berbeda dari satu restoran dengan restoran lainnya. Misalnya seperti Jingisukan Hokkaido di Obihiro yang menawarkan potongan bahu mentah yang direndam saus rahasia berisi lebih dari 10 bahan, termasuk buah dan sayuran.

Jingisukan punya variasi yang beragam, bahkan sejumlah restoran punya menu tersendiri dan jarang ditemukan di daerah lain. Ada horujin khas Tokachi yang berupa jeroan babi dan domba dimasak bersama sayuran dalam saus berbasis miso. Biasanya mi udon ditambahkan ke dalam panci sebagai pelengkap.

Shiawase Tamaruya di Otofuke punya shio lamb, yaitu domba yang dinikmati dengan garam sebagai pengganti saus. Garamnya berasal dari campuran beberapa jenis yang telah disesuaikan dengan kondisi daging. Daging berkualitas tinggi hanya disajikan dengan garam, sedangkan peringkat di bawahnya bisa dinikmati dengan garam atau saus cocol.

Restoran terkenal di Tokachi seperti Jingisukan Shirakaba Obihiro yang didirikan pada 1957 menjadi salah satu spesialis hidangan jingisukan. Mereka sangat memperhatikan cara memotong daging dan mencampur saus. Jingisukan di sini menggunakan daging kambing (campuran bagian paha dan pinggang) dan daging domba (hanya menggunakan bagian bahu).

Mereka memotong daging berukuran kecil untuk memastikan tekstur terbaik. Saus hanya dioleskan ke daging setelah dipesan untuk mencegah kelembapan berlebih. Cita rasa jingisukan Shirakaba punya ciri khas saus buah karena dibuat menggunakan banyak apel Fuji dan daging dipanggang bersama bawang bombai lokal.

Sekarang kamu sudah tahu seperti apa jingisukan khas Tokachi yang disajikan setelah dimarinasi dan dipanggang. Cara penyajian ini berbeda dari jingisukan Sapporo yang disajikan segar. Jingisukan Tokachi lebih cocok buat kamu yang suka cita rasa kompleks pada hidangan, bau domba yang lebih tipis, dan tekstur lembut.