5 Serba-serbi Trussing, Teknik Memasak khas Prancis dengan Media Benang
- Benang untuk trussing harus terbuat dari 100% katun alami, tanpa pewarna putih atau zat kimia berbahaya.
- Teknik trussing memiliki puluhan teknik ikatan, mulai dari simpel hingga rumit, sesuai dengan jenis daging yang digunakan.
- Ikat tali pada teknik trussing harus kencang agar hasil memasak memuaskan dan daging matang merata.
Prancis bukan hanya hidangannya saja yang mengundang penasaran. Teknik masak yang ada di Prancis pun terbilang menarik untuk diketahui karena setiap langkah pun memiliki ciri khas masing-masing.
Salah satunya adalah teknik trussing. Jarang sekali digunakan oleh orang Indonesia, tapi pasti kamu pasti pernah menjumpai teknik ini pada saat menonton film atau video memasak di YouTube.
Trussing sendiri teknik masak asal Prancis yang memiliki ciri khas mengikat bahan makanan menggunakan media tali atau benang makanan. Ingin kenal lebih dekat seperti apa itu trussing? Simak serba-serbi trussing berikut ini.
1. Tidak sembarang benang dapat digunakan untuk trussing
Dilansir Tasting Table, teknik trussing identik menggunakan benang, tapi tidak semua benang dapat digunakan! Benang untuk trussing pada umumnya harus terbuat dari 100% katun alami. Tidak mengandung pewarna putih maupun diwarnai!
Alasannya tentu karena benang sintetis bisa meleleh pada suhu tinggi, dan berisiko sekali dalam melepaskan zat kimia berbahaya ke dalam makanan yang akan kita buat. Sementara benang berwarna bisa melunturkan warnanya ke daging, dan berpengaruh ke tampilan daging tentunya.
Di Indonesia sendiri, benang seperti yang dimaksud tersebut dikenal juga dengan sebutan benang dapur, lho.
2. Ada puluhan teknik ikatan, mulai dari yang simpel hingga rumit
Salah besar jika kamu mengira teknik trussing hanya mengikatkan daging dengan benang ala kadarnya. Ternyata ada banyak cara untuk melakukan trussing, lho. Bahkan para koki profesional pun mempelajari berbagai macam simpul dan teknik.
Konon, teknik simpul sederhana biasanya diperuntukan mengikat paha ayam. Sedangkan teknik jaring yang rumit untuk potongan daging semacam daging gulung (roulad) atau porchetta, agar isiannya tidak keluar serta mempertahankan bentuknya agar tetap sempurna, seperti dilansir Food Republic.
3. Ikatan tali pada teknik trussing harus kencang
Tidak hanya sebatas mengikat makanan saja. Perhatikan juga setiap tarikan pada tali, dalam kata lain apakah setiap tali yang mengikat pada bahan makanan yang kita gunakan seperti daging misalnya, sudah betul-betul kencang?
Ikatan tali yang tidak kencang pada saat melakukan teknik trussing dapat menyebabkan hilangnya stabilitas, kerusakan bahan makanan tersebut, hingga hasil akhir yang tidak sesuai harapan, seperti dilansir Master Class.
Maka dari itu, selain memahami jenis-jenis teknik ikatan pada trussing, kamu juga harus memastikan ikatan juga kencang agar proses memasak berjalan lancar dan hasilnya pun memuaskan.
4. Bukan sekadar estetika, trussing pun berhubungan dengan ilmu sains sederhana
Ada perubahan bentuk tentunya pada daging yang diikat dengan benang atau trussing. Bisa membuatnya menjadi rapi sempurna atau menarik, sebetulnya bukan itu saja tujuan dari penerapan teknik trussing, lho.
Dilansir Escoffier Online, trussing menerapkan prinsip perpindahan panas. Di mana, daging yang bentuknya tidak beraturan memiliki permukaan yang terpapar panas secara berbeda, lho. Dengan trussing, daging menjadi matang merata hingga menjaga kelembaban daging sehingga menghasilkan hasil akhir daging yang lebih juicy.
5. Trussing bisa membantu menciptakan saus (gravy) yang lebih lezat
Tidak hanya berpengaruh pada daging saja, lho. Jika kamu ingin membuat saus yang rasanya nikmat paripurna, trussing bisa membantumu!
Manfaat dari trussing ini jarang disadari. Saat daging dipanggang, lemak hingga sarinya akan menetes ke dasar wajan atau disebut juga dengan istilah drippings. Drippings yang terkonsentrasi dan mengalami karamelisasi ini yang menjadi dasar pembuatan saus gravy atau pan sauce yang kaya rasa.
Seperti yang dijabarkan pada awal paragraf, trussing merupakan teknik memasak yang berasal dari Prancis. Namanya berasal dari kata Prancis Kuno “trousse”, yang berarti bundel atau mengikat menjadi satu bundel. Teknik memasak ini sudah ada sejak lama, dan tidak hanya populer di Prancis saja, melainkan berbagai negara di Eropa lainnya.
Kalau kamu kepengin mengolah daging dengan teknik yang berbeda, bisa banget menjajal trussing. Terutama jika tertarik membuat steik daging sekalian dengan saus (gravy) yang nikmat. Selamat mencoba!
