Telur merupakan bahan makanan yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar orang Indonesia. Telur sendiri terdiri dari bagian putih telur dan kuning telur. Pada dunia kuliner, selain diolah menjadi sebuah hidangan, telur juga memiliki fungsi penting yang digunakan sebagai pelengkap dalam pengolahan berbagai makanan.
Penasaran apa saja fungsi telur dalam dunia kuliner? Yuk kita simak penjelasan berikut.
Putih telur mengandung protein yang tinggi yang dapat digunakan dalam merekatkan adonan. Selain itu juga karena sifat adhesivitasnya sehingga dapat mengikat bahan lain dan tekstur produk menjadi kompak. Contohnya yaitu pengikat pada sponge cake agar tekstur tidak terlalu beremah dan pada pembuatan bakso.
Proses pembentukan buih dimulai saat putih telur dikocok kemudian gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur dan terbentuklah buih. Pembentukan buih ovalbumin (paling kuat), ovomusin (menstabilkan buih) serta ovoglobin (meningkatkan kekentalan) berasal dari protein yang terdapat pada putih telur (albumin) yang dilakukan dengan cara pengocokan dengan kecepatan tinggi dan konstan. Daya buih tersebut dibutuhkan dalam pembuatan puding, roti, dll.
Berkaitan dengan kemampuan emulsi pada bagian kuning telur (emulsi minyak dalam air) yang banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu seperti mayonnaise. Protein dalam telur yang mengalami denaturasi akan mengakibatkan terjadinya penggumpalan protein atau pembentukan gel. Produk pangan yang menggunakan telur sebagai pembentuk gel adalah puding.
Penggunaan kuning telur yang lebih banyak dapat membuat tekstur kue menjadi lembut karena sebagian besar kandungan pada kuning telur adalah lemak. Sehingga penggunaan pelembut sintetis atau cake emulsifier dapat dikurangi bahkan dihilangkan.
Penggunaan kuning telur untuk pewarna pada makanan salah satunya dengan cara mengoles kuning telur pada cookies, kue, ayam panggang, dll dan dapat memberikan rasa gurih pada masakan. Kandungan dalam kuning telur yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna dalah lesitin.
Berdasarkan informasi di atas, ternyata fungsi telur dalam dunia kuliner banyak juga ya. Tidak hanya diolah, telur ternyata memiliki banyak fungsi yang sangat diperlukan dalam berbagai pengolahan makanan. Selamat mencoba!
Sumber:
Karina, S M dan Endang T A. 2017. Pengembangan Kuliner. Jakarta: Kemenkes RI
Soenardi. 2013. Teori Dasar Memasak untuk Siswa, Peminat, dan Calon Profesional. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama